För andra gången på en vecka möttes kockar och producenter för att prova och bedöma råvaror i det som vi kallar ”utvecklingsmöte”. Idag var det gris och fågel som provades på @stockholmstadshotell . 20 deltagare varav 4 var nya producenter-fantastiskt! Även om alla inte hade med sig råvaror denna gång är det otroligt inspirerande att få lära känna er! Ett extra tack till @stackvallen Mark och Sofia som lyckats så bra med rekryteringen av nya kulturhönskollegor och till er och Carl-Mikael från @vettershagagard för att ni bidrog med så fina råvaror! Tack också till @kuba101 och våra sponsorer @martinservera #kls och #lrf.
• NY VARMRÄTT •
Bressungtupp, pommes boulangere, svamp, vindruvor & sherry
En perfekt rätt! Och så pass gott med ett glas oxig Jura att vi var tvungen att sätta upp just en sån på glaslistan!
Ballotine of slowly roasted rooster thigh from Stackvallen farm, grilled crème of corn from Solmarka Farm, tarragon, marigold and silverweed, Swedish bean miso, porcini, chanterelles and red-yellow trumpet mushrooms from our forager Stuart
#guidemichelin
Jag skrev i ett tidigare inlägg om några av de fantastiska lokala leverantörer vi har som också är representerade på MAT-marknaden.
En av dem, Stuart på Plockat, kommer vi att samarbeta lite extra med i samband med en middag den 12 oktober. Det blir en unik meny baserad på olika svampar och Stuarts fantastiska kunskap som han kommer förmedla som ciceron under middagen. Vårt sommelier-team kommer exklusivt välja ut drycker som passar till svamp och kvällens meny.
Vi är alltid intresserade av nya lokala råvaror och produkter som håller hög kvalité och passar vår meny och filosofi. Många är de samarbetspartners som varit med oss under åren, flera av dem presenteras i vår bok ”PM & Vänner: Skog äng sjö” (https://shop.pmrestauranger.se/products/pm-vanner-boken-skog-ang-och-sjo)
Förrätt: ”Variation på småländska svampar med inkokt knipplök och smörstekt färsk majs samt varm kantarell-emulsion och friterad ostronskivling”
Del i avsmakningsmeny, matsalen: ”Ballotine på långsamt bakat tupplår med grillad crème på majs från Solmarka, dragon, ringblomma, gåsört, svensk bönmiso samt karljohan, rödgul trumpet och kantareller”
Grönsaker från @solmarkagard , tupp från @stackvallen och svamp från Plockat, blommor och örter från vår trädgård. #govaxjo #lokalmat #skogängsjö #småland
Som vanligt såhär års så har vi nässelpaj på menyn, smaksatt med muskot ost och senap. Vi serverar den med gott kokt ägg från @stackvallen & dijonaise. På menyn tills nässlorna blir för stora eller vi inte hinner plocka fler!
Förra måndagen var det utvecklingsmöte Nöt & lamm hos Göran på Svartengrens. I dag körde vi fågel och gris på härliga Stockholms Stadshotell. Stort tack till alla fantastiska producenter och knivskarpa matlagare som tar er tid till dessa möten. Extra tack till @kuba101 & @svartengrens för att vi fått vara hos er! #exceptionellråvara #martinservera #hemmapåsöder @ravaran@fredrikjohnsson
Drömmen om egna höns stillades en aning när vi började få fantastisk leverans från @stackvallen
Idag byter Kalle rätter, menyn borde komma upp snart!
Det finns lite ströbord lediga i veckan och alltid hjärterum på dropplatserna ♥️
STORT TACK FÖR I ÅR! 🍎
Hoppas vi ses igen nästa år – fortsätt stötta era lokala producenter till dess! 👩🌾 🫶
📸: Kristianstads kommun/Claes Sandén
#skordefestkristianstad #smakmånad #kristianstad #smakapåskåne #lokalproducerat #marknad #skördefest #kristianstadcity
