세이보리한 칵테일이 바씬에 부는 바람에 대하여 Part.5
글 / AN KYOUNGWON (M+MS)
➕➕곡물을 활용한 세이보리한 칵테일 이용. 2
완성된 고들밥에는 백국균과 황국균이라는 곰팡이 종자가 필요한데 이곰팡이 종자들을 고들밥에 접종시켜야한다. 이를위해서 이 종자들이 가장 서식하기 좋은 온도인 28-32도 사이를 맞추어주고 접종시켜야해서 고들밥을 펼쳐서 두고 온도가 충분히 내려갈때 까지 식혀준다. 온도계가 없는 경우는 손으로 고들밥을 잡았을때 따듯함이 남아있는 온도가 좋다. 이때 곰팡이의 접종양은 찐곡물 1kg당 0.2그람 이상으로 잡는다. 안정적인 발효환경이 아닐수록 유해균이 접종되는것을 막기위해 살짝더 많은양을 투하시키는것이 좋다. 이 곰팡이균을 채망 같은곳에 담아 골고루 포하시켜준후 고들밥 한알 한알 모두 접종이되도록 깨끗한 손으로 비벼준다 (쌀알이 망가지면 안된다.)
균접종이 끝났다면, 통풍이 잘되면 온장고에 맞는 채망위에 면포를 올린후 접종된 고들밥을 고르게 펼쳐주고 그위에 다른면포를 덮는다. 그리고 담요같은것을 하나더 올려주어 온도가 유지될수 있게 만든다.
그리고 세팅된 발효공간에 넣고 발효를 시작한다. 36시간에서 48시간까지 발효를 진행하며, 하루 단위로 잠시 오픈하여 숨쉴수있게 만들어주고 열이 내려가게 하는것이 좋다. 찐쌀을 당화시키는 과정에서 나오는 열을 하루에 한번정도 내리는 것이다. 그러면 곡물주위로 솜털같은 포자들이 무수히 생겨나 마치 눈뭉치를 보는것 같은 모습과 꽃향, 구수한 향, 달달한 향등 다양한 향을 맡을수 있다. 이때부터 나는 진공패킹한후 냉동고에 보관한다. 활동은 멈추지만 균은 여전히 살아있는 상태이다.
-백국균과 황국균의 큰차이
한국에서 가장 얻기 쉬운 누룩 곰팡이균은 백국균과 황국균이다. 나또한 주로 이 두가지 종류의 균종을 사용하였고, 향 맛에서 확연한 차이를 보여준다. 백국균을 사용하면 조금더 강한 신맛과 드라이한 느낌를 얻을수 있다. 해당 누룩을 사용한 누룩수는 마티니같은 타입의 칵테일에 적당한 신맛과 드라이함을 더해주어 청주와 같은 역활을 한다.
황국균은 조금더 달고 신맛이 떨어지며, 구수함을 지니고 있다. 백국균이 날카롭고 잘 재단된 맛이라면 확국균을 사용하면 좀더 둥글둥글하고 부드러우며 달달하다. 나는 부드러움이 강조되는 타입의 칵테일에는 황국균 누룩을, 날카로움이 강조되는 타입에는 백국균 누룩을 선호한다. (현실은 혼용해서 사용할때도 있다. 프랩의 양이 많아질수록 어느정도는 타협을 하기도 하지만, 해당 글은 소규모 실험시 얻은 지식들을 공유하기 위한 글이니 이해부탁한다! 우리도 기계가 아니기에 일일히 프랩을 하진 못하고 있다🥲🥲)
-곡물에 따른 누룩맛의 차이
대표적으로 세가지를 이야기해보고 싶은데, 일반적으로 많이 발효하는 쌀과 밀이다. 쌀은 우리가 흔히먹는 쌀과 동남아에서 많이 먹는 자스민쌀 두종류를 실험하였았는데, 한국쌀의 경우는 조금더 달큰한맛과 깔끔하며, 좀더 우리가 생각하는 전통적인 맛을 얻었고, 쟈스민쌀은 좀더 날카로운 맛과 꽃같은향 그리고 스파이시한 느낌들이 났다. 이것은 전분의 구조차이에 생기는 차이로 알고있으나, 해당글은 보고자료는 아니기에 어려운 용어에대한 말은 최대한 삼가하려고 한다!
다음으로는 밀로 발효한 경우인데, 밀은 흔히 생각하는 발효체에서 얻어지는 콤콤함 느낌과 특유의 감칠맛이 난다. 밀의 경우는 다른 곡물에 비해 단백질 성분이 많아 발효과정시 이것이 특유의 감칠맛을 내는것으로 알고있다.
정말 재밋는 실험을 한적이 있는데 버번위스키의 매쉬빌 (위스키마다 가지고있는 고유의 곡물 비율) 비율로 누룩을 만든적이 있다. 밀과 옥수수 그리고 보리 소량의 쌀을 이용하여 만들었는데 결과는 성공적이지 않았지만 다양한 곡물을 한번에 찌고 발효시켰을때 실제 발효가
일어날수 있다는 데이터와 그향에서 굉장히 다양한 향들을 얻을수 있었다. 실패를
하였던 원인은 곡물마다 찌는방식이 다르다보니, 골고루 쪄지지않아서 발효가 일어나는 곳과 그렇지 못한 곳들이 존재했다. 아직은 실험이 부족하나, 곡물마다 불리는시간을 다르게 가져가는것이 해결방법이라 생각한다. 기회가 된다면 이부분 조금더 깊게 연구하여 공유하겠다.
1. 고구마소주와 시소를 이용한 칵테일 / 22FW
2. 온도.습도 조절계를 이용하여 심부온도 체크중인 누룩 (온장고)
3. 완성된 누룩
4. 건조후 동결시킨 누룩
5. 황국균
6. 백국균
7. 밀과 쌀을 섞어 발효시킨 누룩
English translation⬇️
세이보리한 칵테일이 바씬에 부는 바람에 대하여 Part.5
글 / AN KYOUNGWON (M+MS)
➕➕곡물을 활용한 세이보리한 칵테일 이용. 1
곡물을 활용한 세이보리 칵테일을 만드는 가장 대중화된 방식은 발효제품을 사용하는 것이다. 그중 된장이야말로 한국적이면서, 친숙하고 디저트 타입의 칵테일과 만났을 때 소이카라멜과 같은 풍미를 얻을 수 있다. 소이카라멜이란 이름이 존재하듯 간장 또한 발효된 곡물을 사용하는 대표적인 제품군이다. 또는 막걸리와 같은 곡물 발효주를 사용하여 새로운 질감과 발효된 곡물이 가진 콤콤하면서 은은한 꽃향기를 얻어낼 수도 있다. 그러면 이러한 발효제품들을 얻기 위해 가장 필요한 발효체는 무엇일까? 바로 효모가 필요하며, 곡물을 당으로 분해하는 효소작용을 통해 자연효모와 결합시키는 누룩/코지가 필요하다. (물론 한국식 전통 된장에는 누룩이 필요하지 않으며, 메주가 필요하다.) 오늘은 누룩과 관련된 실험의 이야기를 해보고 싶다.
일단 왜 누룩에 대한 글을 쓰는지 공유 드리고 싶다. 우리는 콤부차, 야채, 단백질류, 곡물 등 알코올이 최소한으로 생성되면서 칵테일에 적용시킬 수 있는 다양한 발효재료들을 실험해왔다. 그중 누룩은 다양한 서적(노마 가이드, 코지 알캐미 등)에서 다루고 있으며, 유튜브 등 여러 매체를 통해 만드는 방법을 쉽게 찾아볼 수 있다. 해당 글은 칵테일에 사용할 때 굉장히 효과적이며, 내가 쓴 글 이외에도 편하게 참고할 자료가 많은 발효방법을 나의 경험과 함께 공유하고 싶었다. 그러면서도 내가 실험할 때 서적들과 달랐던 부분들, 곡물과 사용한 누룩균에 따른 향의 차이 등을 재밌게 편하게 적어보고 싶다.
*누룩을 칵테일에 적용하는 대표적인 방법 3가지 • 누룩수(누룩 1 : 물 2의 비율로 블렌딩하고 망에 걸러 내린 물) • 누룩을 찐쌀과 함께 요거트화시킨 누룩 요거트(나의 경우는 칵테일에 첨가 후 원심분리) • 누룩을 활용한 2차 제품군 생성(막걸리 혹은 와인에 넣어 복합적인 맛 생성, 간장 등 2차 제품군 만들기)
*누룩을 만들기 위한 준비 과정 1. 소규모의 발효공간 만들기 • 현재는 발효챔버 등 좋은 장비에서 안정적인 발효를 진행하지만 맨 처음 누룩 발효를 시작했던 때의 노하우를 전달하고 싶다.
누룩은 온도와 습도의 영향을 많이 받는다. 그래서 작지만 발효가 가능한 본인만의 공간을 만드는 것을 추천한다.
일단 10만 원 내의 장비 구성이 필요한데 보통 우리가 따뜻한 손수건이나 공깃밥을 보관하는 온장고가 가장 좋다. 노마 가이드를 참고하면 아이스박스 같은 곳을 추천하지만 온도 기능이 갖추어진 온장고가 사용하기에 편리하였다. 온장고는 당장 당근에서 찾아봐도 5만 원대에 중고거래가 가능하다. (꼭 20~50도 정도까지는 온도 조절이 되는 모델을 구입하길 추천한다.)
그리고 습도조절기가 필요하다. 가습기의 구입과 습도조절계가 필요한데 가습기의 전원을 습도조절계에 연결된 소켓을 결합하는 방식으로 사용한다. 60~80% 사이로 습도를 세팅해두면 가습기는 설정된 습도에 맞추어 전원이 꺼지고 습도가 필요하면 켜지는 구조이다.
온장고의 한편에 해당 장비들을 배치 후 전원을 연결한 후 문이 완벽히 닫히지 않아도 되니 살짝만 열어두면 편하게 사용이 가능하다. (하지만 내가 구입한 온장고는 문이 너무 열려서 테이프로 잡아둔 적도 있다😭😭)
해당 장비 구성이 세팅되면 보통 온장고의 온도는 28~30도 / 습도는 70%로 세팅한다.
그다음으로는 고들밥을 찌는 법인데, 곡물을 어떻게 찌느냐에 따라 완성된 누룩의 퀄리티가 많이 달라진다.
나의 경우는 쌀 불리기 4시간 → 물 빼기 1시간 → 강불에 찌기 40분 → 섞어주고 약불에 찌기 20분 → 뜸 들이기 20분
이렇게 진행시킨다. 수분을 머금고 찰기가 있지만 끈적 달라붙지 않는 상태의 고들밥을 찌는 것이 정말 중요하다. 이 부분은 여러 번 반복을 통해 본인의 느낌을 찾는 것이 중요한 것 같다. 쉽게 이해를 위해 설명하자면 완성된 고들밥이 알덴테처럼 안쪽 깊은 곳에서 쫄깃한 심지가 느껴졌을 때 발효가 가장 깔끔하게 일어난다. 그러면서 손에 잘 달라붙지 않는 상태여야 한다. 이 부분은 나도 많은 실패를 했기에 고들밥 짓기는 어느 정도의 노하우가 필요하다.
다음 편에 계속
The English translation is in the comments.
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세이보리한 칵테일이 바씬에 부는 바람에 대하여 (PART.1)
글 / AN KYOUNGWON (M+MS)
나는 평소에 칵테일 전문 바보다는 와인이나 반려동물과 함께할 수 있는, 좀 더 편안한 공간의 바를 선호한다. 그런데 그럴 때마다 놀라게 되는 점이 있다. 한국의 ‘바’라는 공간, 즉 어떤 스타일의 바를 방문하여도 이전과 비교할때 칵테일의 퀄리티가 정말 높다는것이다.
이제 많은 바가 얼음의 질, 잔의 선택, 술의 밸런스 하나하나에 신경을 쓴다. ‘칵테일바’라는 명칭을 붙이지 않아도 이미 그 이상의 디테일을 보여주는 곳이 많다. 나는 한국에서 칵테일이 와인처럼 좀 더 대중적으로 소비되길 바란다. 소주 문화처럼 익숙하게 접할 수 있는 음료가 되기를 바라는 것이다. 이를 위해서는 파인 다이닝 수준의 칵테일뿐 아니라, 가볍게 즐길 수 있는 곳에서도 ‘퀄리티 있는 칵테일’을 경험할 수 있어야 한다고 생각한다.
다행히 불과 몇 년 전과 비교해도 그런 곳들이 놀라울 만큼 늘었다. 그리고 흥미로운 점은, 요즘 많은 바와 심지어 카페들까지도 ‘세이보리(Savory)’한, 즉 음식적인 감칠맛을 담은 칵테일을 선보이고 있다는 것이다.
➕➕세이보리 칵테일, 새로운 흐름의 도래
‘세이보리 칵테일’은 사실 전혀 새로운 개념이 아니다. 세계적으로는 이미 오래전부터 하나의 장르로 자리 잡았고, 그 전문 바들도 존재한다. 고전적인 칵테일로는 깁슨(Gibson), 블러디 메리(Bloody Mary), 불샷(Bullshot) 등이 대표적이다. 다만, 이를 각 나라의 식문화와 재료로 재해석하며 현대적으로 발전시킨 시기는 비교적 최근이다.
우리 팀이 세이보리에 관심을 갖게 된 계기는, 2022년 가게를 오픈하며 먹었던 파티세리 아모니 손연화 셰프의 쿠키에서였다. 그 시기엔 파인다이닝에서도 장류나 발효 재료를 활용한 디저트가 유행하며 ‘한국적인 것’을 음식에 녹여내려는 움직임이 활발했다.
태국, 싱가포르, 홍콩 등은 이미 새로운 스타일의 칵테일을 시도하고 있었고, 우리도 그 흐름에 맞춰 한국적 감각으로 해석해보자는 생각으로 느리지만 꾸준히 실험을 시작했다.
처음엔 단순히 “남들이 하지 않은 창의적인 칵테일을 만들자”는 욕심이 컸다. 지금은 좀 더 안정된 마음으로 돌아볼 수 있지만, 당시엔 ‘새로움’ 그 자체가 목표였다. 결과적으로 이 시도가 M+MS의 색깔을 형성했고, 한국에서 세이보리 칵테일의 저변을 넓히는데 스타트 역활을 했다 평하시는 분들이 많아 안도가 된다.
(덧붙이자면, 우리가 한국 최초로 세이보리 칵테일을 시도했다는 뜻이 아니다.
다만 전 메뉴에 걸쳐 세이보리한 맛을 추구한 바로서, 우리는 분명히 초기 주자 중 하나였다고 생각한다.)
➕➕세계을 통해 발견한 ‘균형’과 ‘명확한 의도’
초창기 우리의 칵테일은 솔직히 지금보다 훨씬 거칠었다. 경험이 부족했고, 밸런스를 잡는 법을 잘 몰랐다. 전환점은 싱가포르와 방콕에서의 게스트 이벤트였다. 그곳에서는 음식의 ‘오미(五味: 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛)’를 적극적으로 사용하는 문화가 자리 잡고 있었고, 그 감각이 자연스레 칵테일에도 이어지고 있었다.
특히 동남아의 바들은 현대적인 장비와 테크닉을 빠르게 흡수하면서도, 맛의 밸런스를 잃지 않았다.
(덧붙이자면, 나는 ‘선진적인 칵테일’을 모던 테크닉을 쓴 칵테일이라 정의하지 않는다.
클래식을 기반으로 멋진 문화를 만들고 사람들을 이끌 수 있다면, 그것이야말로 선진적인 칵테일이다.
나 역시 클래식이 기반되지 않으면 좋은 레시피를 만들 수 없다고 생각한다.
단지, 우리가 추구하는 스타일이 장비 활용도가 높은 모던 테크닉 쪽이었을 뿐이다.)
➕➕사진 기록
1. 블러디메리의 레시피에 닭발을 이용하였던 ’13일의 금요일 / 2022
2. 고추와 초콜릿으로 맛을 냈던 ‘루챠 리브레’ / 2022
3. 연어 초밥맛을 재현했던 ‘스시’ / 2022
4. 대추와 바질로 맛을낸 ‘쇼부’ / 2022
(2) 편에 계속
The English translation is in the comments.
Shanghai’s leading cocktail bar lands at M+MS 🇨🇳
상하이를 대표하는 바, Pony Up (@ponyupshanghai ) (Asia’s 50 Best Bars 2025 #97)
클래식을 기반으로 한 창의적인 칵테일과 낮과 밤이 다른 무드를 지닌 공간으로 사랑받는 Pony Up이 단 하루, M+MS 로 찾아옵니다.
Pony Up의 대표 Dre Yang (@dre_yang ) 과 Bar Manager Jerry Li (@jerrilli ) 가 함께 그들만의 아이덴티티를 담은 시그니처 칵테일을 선보입니다.
상해의 감각적인 바이브가 그대로 M+MS에서 펼쳐지는 특별한 밤.
이번 게스트 쉬프트는 Moët Hennessy 의 후원으로 진행됩니다.
그리고, 밤 10시부터 11시 30분까지 YunB (@yunbnotlilb ) 의 DJ 셋이 더해져 밤의 분위기를 완성합니다.
📍 Date: 3/29 (Sun) ⏰ Time: 20:00 – 24:00 🎧 DJ: 22:00 – 23:30
📩 Reservation DM / Catch Table / +82 010 7113 1059
Shanghai → M+MS 그날 밤, 새로운 흐름을 경험하세요.
Shanghai’s leading cocktail bar lands at M+MS 🇨🇳
Representing Shanghai, Pony Up (@ponyupshanghai ) (Asia’s 50 Best Bars 2025 #97)
Known for its creative, approachable cocktails built on classics, and its seamless transition from daytime ease to nighttime energy, Pony Up arrives at M+MS for one night only.
Founder Dre Yang (@dre_yang ) and Bar Manager Jerry Li (@jerrilli ) will showcase signature cocktails that reflect their unique identity.
Experience the vibrant energy of Shanghai, now reimagined at M+MS.
This guest shift is presented with the support of Moët Hennessy.
From 10:00 PM to 11:30 PM, a special DJ set by YunB (@yunbnotlilb ) will elevate the night.
📍 Date: March 29 (Sun) ⏰ Time: 20:00 – 24:00 🎧 DJ: 22:00 – 23:30
📩 Reservation DM / Catch Table / +82 010 7113 1059
Shanghai → M+MS Be part of the moment.
지난주 3/12일에 싱가폴에서 진행된 M+MS 의 게스트 쉬프트 현장사진 입니다. 많은분들이 와주시고, 저희가 준비한 칵테일을 즐겨주셔서 감사드립니다!
아울러 해당 행사를 진행해준 빔산토리와 팝시티에게 감사인사 전합니다🥹🙌🏻🇸🇬
These are photos from M+MS’s guest shift held in Singapore on March 12.
We’re truly grateful to everyone who came out and enjoyed the cocktails we prepared!
Also, a big thank you to Beam Suntory and Pop City for making this event possible 🥹🙌🏻🇸🇬
@popcity.singapore@oatkomkrich@jiggerandponysg
Wonder Bridge — Foundation & Frontier
Wonder Bridge 2025에 함께해 주신 모든 분들께 진심으로 감사드립니다.
단순한 아이디어에서 시작했지만, 세대와 도시를 넘어 서로의 경험과 생각을 나누는 의미 있는 시간이 되었습니다.
이 자리를 만들어 주신 모든 참가자분들께 깊이 감사드립니다.
여러분의 이야기와 시선이 Wonder Bridge를 더욱 특별하게 만들어 주었습니다.
그리고 이 대화를 기록한 작은 북렛(Booklet)도 곧 공개될 예정입니다.
곧 다시 소식으로 찾아뵙겠습니다.
함께해 주셔서 감사합니다.
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Thank you to everyone who joined us for Wonder Bridge 2025.
What began as a simple idea became an evening of conversations, shared experiences, and new connections across generations and cities.
We’re grateful to all of our participants who helped make this gathering thoughtful, open, and meaningful.
Your stories, perspectives, and curiosity are what truly built the bridge.
This is only the beginning.
A small booklet documenting the conversations and ideas from Wonder Bridge will be released soon. Thank you again to everyone who was part of this moment.
Participants
@mmcocktail@japanesecraftspirits@johnnghy@krrboom@lechamber_jj@ak47won@shen.pdf@bj_bartender@davidong@tigerchang_@summerlytaste@awarzedawaraa@colincyc@joelpjy_@felixism_@epic_cross@willy_park0519@yicheliao@demie_kim@softestbullet@beckalyfranks@rtann@bibisummer1026@jaffeehsu@bartistyounjung
𝗚𝗨𝗘𝗦𝗧 𝗦𝗛𝗜𝗙𝗧 𝗪𝗜𝗧𝗛 𝗠+𝗠𝗦, 𝗦𝗘𝗢𝗨𝗟
Pop City welcomes AK & JJ from Seoul's M+MS for a one-night-only guest shift on Thursday, 12 March from 7pm to 11pm.
Experience the vibrant energy of co-founder and creative director AK alongside Korea’s beloved veteran bartender JJ, as they present cocktails from M+MS, short for Malt Mixology Space.
M+MS brings together two core elements — malt as the foundation of fermented beverages, and mixology as the craft of shaping memorable drinking experiences. The space embodies a thoughtful blend of Korean artistry and culture across generations, expressed through every pour.
📅 12 Mar, Thursday
⏰ 7pm – 11pm
📍 Pop City, Level 2, 19 Cecil Street
