최현석

[#diary] #2026KCRC 가 3주간의 일정을 마쳤다. 대회 심사와 회사 업무를 병행하느라 꽤 고된 일정이었다. 하지만 심사는 내 커피인생에 큰 포지션를 차지하고 감사한 일이기에 즐거운 마음으로 이번 대회를 임했던것 같다. 역시 로스팅대회는 로스터로서 항상 느끼는 점이 크기에 끊을 수 없는 매력이 있다. 영감을 준 모든 선수분들, Rep분들에게 감사의 말을 전합니다. 우선 3주간의 긴 일정을 운영하느라 고생하신 @sca_korea 감사드립니다. 그리고 매끄러운 운영에 도움을 주신 volunter분들 감사드립니다. 어느 종목의 대회든 먼 타국까지 오셔서 심사의 질을 향상시켜주시는 Rep @thephatuncle @vicky_chen_coffee 감사드립니다. 또한 기미사 @songcupper 송인영 대표님 고생 많으셨습니다. 그리고 워크샵, 예선, 결선에 참여한 모든 심사위원분들 고생 많으셨습니다. 커피하는 곳에서 다시 만나길 기대합니다🙏

[#diary] 10월 15일부터 11월 24일 어제까지 2개의 대회 심사, 서울 카페쇼까지 타이트한 일정을 소화했다. 꽤 힘든 일정이었다ㅎㅎ 누군가의 노력을 평가한다는 것은 매우 신중하고 어려운 일이다. 그렇기에 심사를 잘 하고 싶어서, 잘 하기 위해서 스스로 열심히 노력해왔다. 그런데 이번 대회를 마치고 문득 그런 생각이 들었다. '나는 이 축제를 즐기고 있는가? 정말 즐겁게 즐긴때는 언제였지?' 매 대회를 경험할때마다 다른 배움을 얻는다. 그러다보니 너무 과한 고민을 했었던건 아닌가 싶다. 처음 심사를 했었던 때를 기억해보니 그때가 가장 즐거운 마음으로 임했다. 앞으로 그때의 마음을 잊지않고 1년에 한번 있는 이 축제를 보내야겠다! 원활한 심사를 위해 도움을 주신 모든 Rep분들께 감사드립니다. @ljura @gugu_cathy @sunny_yoon @susie_deballon @sieuming @songcupper 그리고 이런 큰 이벤트를 기획, 운영까지 정말 고생하는 SCA 한국챕터, 운영진, 자원봉사들께도 감사드립니다. @sca_korea @cerawhy @bk_cof @heebeom_95 @r_m_ng @noyounghwan @heitch.lee 마지막으로 종목에 상관없이 언제나 깊은 노력과 멋진 열정을 공유해주신 모든 선수분들께 감사드립니다. 정말 마지막으로 워크샵부터 마지막 디브리핑까지 모든 심사위원분들 감사합니다❤️

[#diary] #1 커피 인 굿스피릿 챔피언 하청비 바리스타(@___wanna.bi_ )가 운영하는 teeb coffee house(@teebcoffeehouse )에 페루 커핑 참여로 방문하게 되었다. 오픈 초부터 지인들의 방문후기 피드를 보며 나도 얼른 가봐야지 했는데 이제서야 오게 되었다. 엔틱한 우드톤의 인테리어와 그림을 잘 모르지만 느낌있는 액자, 편안한 조명으로 음료와 디저트를 잔뜩 주문해놓고 한참을 책 읽고 싶은 기분이 물씬 들었다. 아쉽게도 커핑으로 인해 조기운영 마감으로 정작 티브커피하우스의 메뉴는 경험해보지 못한..🥹 조만간 꼭 올게요! #2 로스팅 심사로 인연이 이어진 상현씨의 초대로 페루 커핑에 참여하게되었다. 대회에 참여하면서 많은 분들께 감사하지만 모든 심사위원들이 한뜻으로 감사해하는 분들 중 자원봉사자분들의 노력이 단연코 1순위라고 믿어 의심치 않는다. 이분들의 노력이 있어야만 심사위원들은 심사에만 온전히 집중을 할 수가 있다. 그 인연으로 상현씨(@parksanghyeon__ )에게 항상 감사함을 가지고 있었는데 거주지가 멀어 잘 만나지 못하다가 커핑 초대로 얘기를 나눌 수 있었고 소소하게나마 저녁식사를 대접하며 감사한 마음을 표현했다. 덕분에 리산(@lisanneoonk )을 알게됐고 페루커피에 대한 정보와 그 가치를 알게되어 감사하다.

#리그램 - @coffeefiel by @get_regrammer - #coffeefieladlib coffeefiel ad lib은 커피휘엘에서 근무하고 있는 다양한 분야의 전문가들과의 대화를 통해 가치와 경험을 들려주려고 합니다. 다양한 배경을 가진 인물들과의 대화를 통해 우리는 새로운 아이디어를 얻을 뿐만 아니라, 다른 시각에서의 인사이트를 얻을 수 있을 것입니다. 첫번째 인터뷰이로 커피휘엘에서 로스터로 근무하고 있는 최현석 로스터입니다. 그럼, 이번 인터뷰 콘텐츠의 시작을 함께해 보시죠! ✔️ 자기 소개 부탁드립니다. A. 안녕하세요. 커피휘엘에서 로스터로 근무하고 있는 최현석입니다. ✔️ 로스터라는 직업을 선택한 계기가 있을까요? A. 처음 로스팅을 접했을땐 딱히 끌리진 않았던것 같아요. 하지만 알면 알수록 굉장히 복잡하고 고려해야할 부분들이 많다는걸 알게되면서 로스터라는 직업의 ”매력“에 끌린것 같아요. 그리고 로그프로그램을 사용하면서 모니터 화면에 집중하는 시간이 더 많아졌다면 예전에는 버너에 붙은 불꽃을 보면서 혼자 생각하는 시간을 가지는 것도 한몫 했던것 같아요. ✔️ 로스터는 어떤 업무를 하나요? A. 로스터는 로스팅만 하는 사람이 아니기 때문에 로스팅, 생두관리, 제품QC, 로스터기 관리, 재고관리, 포장/출고, 생산환경 청결관리 등 정말 많은 업무들을 하고 있어요. 로스팅만큼 이외의 업무 중요성에 대해서도 강조하고 있어요. ✔️ 로스팅할 때 어떤 컨셉을 가지고 작업하는지? A. 첫 번째는 브랜드가 지향하는 방향성이 고객에게 전달되어야 해서 지향 생두 샘플링 후에 구입을 선택했던 목적에 맞게 로스팅을 진행해요. 두번째는 설정한 로스팅 프로파일 내에서 커피가 잘 발현되어 있게끔 로스팅을 하려고 해요. 로스팅 디펙트가 있는 상태로 바리스타에게 주어지면 원하는 방향으로 추출을 컨트롤하기 어렵기 때문이죠. ✔️ 로스터로써 가장 보람되었던 순간은? A. 프로파일을 설계한 의도대로 결과물이 나왔을때 가장 보람되는것 같습니다. 샘플 로스팅 이후 커핑을 통해서 이 커피에 어울리는 로스팅 포인트, 로스팅 시간, 투입온도, 디벨롭 타임 등 많은 변수들을 어떻게 설정할지 판단하게 됩니다. 하지만 매번 옳은 판단이 될 순 없기도 하고 여러 번 수정을 해도 만족스럽지 못할 때도 분명 있습니다. 사실 로스팅을 직업으로 선택한 이유 중의 하나이기도 합니다 ㅎㅎ 어렵기때문에 매력이 있고 계속 공부하게 만들거든요. ✔️ 커피휘엘에 방문하는 고객이 어떻게 커피를 즐기면 좋을지? A. 로스터로써의 욕심은 ”커피 참 맛있다!“ 이지만, 그와 더불어 휘엘에서 경험할 수 있는 공간, 음악, 그림을 함께 즐기셨으면 좋겠습니다. 커피휘엘에 방문하셔서 최현석 로스터가 내려준 커피를 즐겨 보세요! #커피휘엘 #coffeefiel

[#diary] 5년전 인천 송도 컨벤시아에서 2019 한국식품과학회 국제학술대회가 열렸었다. 당시 나는 한국식품연구원에서 진행하는 "전통주의 현대화"라는 연구 프로젝트에 참여했고 묘사분석, CATA 실험의 결과인 연구논문의 포스터 발표를 담당했다. 5년이 지나 같은 장소에서 CATA가 적용된 CVA로 평가되는 2024 Korea Coffee Roasting Championship이 개최되었다. 뭔가 신기하다. 연구를 하면서도 CATA가 커피씬에서 쓰일까하는 의문이 있었지만 역시나 배움에는 어디든 쓰임이 있는 것 같다. 심사워크샵 및 심사에 참여하신 모든 분들께 감사드리고, 심사를 함에 있어 깊이를 더해준 Rep 루카스(@ljura )에게 감사함을 전하고 싶다.

[#article] 오랜만에 커피 논문을 서칭하다가 재밌는 논문을 발견해서 소개해 드릴까 합니다. "커피는 플레이버 그 이상, 커피 캐릭터 휠의 탄생 : Coffee is more than flavor, the creation of a coffee character wheel" 기존 식음료 분야에서 사용되는 Flavor Wheel, Aroma Wheel 등을 보면 보통 Flavor의 평가에 사용되는 용어들로 구성되어 있는 경우가 대부분입니다. 하지만 음료 평가에 있어서 acidity, aftertaste, mouthfeel 등도 중요한 부분을 차지하기 때문에 이러한 제한점에 대해 연구를 시작하였습니다. 커피 품질을 평가하는 용어는 그 커피의 캐릭터에 대해 이해하고 소통하기 위해 꼭 필요한 부분입니다. 커피 시장에서 농장의 품질관리자, 로스터, 판매자, 소비자들간의 원활한 소통을 위해서는 그 커피를 표현할 수 있는 공통의 합의된 언어가 필요해요. 이러한 품질평가 용어를 도출하는 방법 중의 하나로 묘사분석이 있습니다. 묘사분석(Descriptive Analysis)은 우리가 식품 or 식음료를 평가하는데 필요한 용어를 도출하는데 적합한 연구방법입니다. 우리가 오랫동안 사용하던 SCA score sheet에 카테고리별로 느껴지는 용어를 작성하는 것 또한 묘사분석기법 중 하나로 볼 수 있습니다. 평가에 사용되는 용어를 어떻게 도출해 내는가는 연구의 정확성 및 신뢰도에 매우 중요한 역할을 합니다. CVA에 적용한 CATA 연구방법 또한 DA를 통해 도출된 용어라고 할 수 있습니다. CATA에 대해서는 다음에 자세히 다뤄볼게요! 이 연구에서는 호주 스페셜티 로스터리 업체에서 사용하는 acidity, aftertaste, mouthfeel 용어와 2000년 이후 문헌에서 사용되는 용어들을 조사해 Term Mapping으로 용어들의 상관관계를 파악했습니다. 여기서 주요하게 볼 점은 본 연구자는 문헌에서 나타나는 용어들보다 현업에서 실제로 사용되는 용어들에 가중치를 더욱 두었다는 점입니다. 커피 현장에서 QC하는 분들과 커피 관련 심사하는 분들에게 도움이 될 만한 내용으로 여겨져 재밌게 본 논문이네요!

[#diary] 4일간의 Roasting Advanced Class가 마무리되었다. 사실 로스팅을 나름 오랫동안 해오면서 다양한 테스트를 통해 현재 적용하고 있는 프로파일이 좋은 결과물을 만들고 있다는 생각은 하지만 과연 최선일까 라는 질문을 최근에 자주 나에게 던지고 있는 시기였다. 마침 CBSC에서 올라온 강의의 커리큘럼을 본 순간 내 의문을 깨줄것이라 생각했고 바로 윤선희 이사님(@sunny_yoon )께 연락을 드렸다. 개인적으로 무엇을 하던 How를 중요하게 생각한다. 내가 하고있는 로스팅이 어떻게 그러한 센서리를 나타내었는지 chemical reaction 강의를 통해 이유를 알 수 있었고 센서리적 측면에서 커피에 유리한 physical reaction은 어떤 것인지 커핑을 통해 알게되었다. 수강을 하게 된 또 하나의 이유는 수년간 WCRC의 Rep으로 활동하고 있는 Jake(@jakehu1112 )의 다양한 센서리 경험에 대한 공유였다. 센서리의 체계적인 접근을 위해 박사과정을 시작했었고 sensory evaluation과 consumer science를 전공하면서 내가 생각하고 있는 센서리에 대한 관점이 Jake와 어떨지 매우 궁금했다. 결과는 매우 만족스러웠고 로스터로서도 배울점이 많은 시간이었다. 특히 대학원에서 CATA연구를 했었기때문에 현재 CVA에서 사용하는 CATA에 대한 나의 생각이 Jake의 생각과 비교할 수 있는 유익한 시간이었다. 4일간 강의의 퀄리티를 한층 높여준 더체임버 조중배 대표님, CBSC 이영민 대표님, 윤선희 이사님, 그리고 강의 듣느라 수고하신 CBSC 구동환 챔피언, 블랙소울커피 김동민 챔피언, 블랙업커피 박재현 로스터 모두 고생하셨습니다. 마지막으로 커리큘럼 이상의 내용을 알려준 Jake 감사드립니다. See you all next time😀 @joongbae_dave_cho @topbarista @sunny_yoon @donghwan999 @moment_8994 @taehyun__

스캇 라오가 저서한 "커피 로스팅" 첫 페이지에 있는 글귀이다. 커피를 하면 할수록, 센서리에 대한 고민을 거듭할수록 와닿는 말이다. 내가 경험한 커피, 인연을 기억하기 위해 일기장을 끄적끄적 써보려 한다.