Pablo U

@baldio.mx restaurant in Mexico City sources exclusively from the chinampas and peasant farmers and throws away less than 5% of everything that enters the kitchen. The average restaurant throws away 30%. That gap is the business model: food cost at Baldío runs at 18–19% against an industry standard of 30%, and the savings go into labour and creativity rather than the bin. 🎧 Listen to the first of the three episode unpacking @arca.tierra and Baldío with Pablo Usobiaga @pablouso on your favorite podcast player!

Buscamos conversaciones que no se queden en la superficie. Nuestra entrevista con Pablo Usobiaga —fundador de Baldío, el primer restaurante zero waste en México, y de Arca Tierra, proyecto agrícola en chinampas en Xochimilco— es una invitación a cuestionar, incomodar y entender realmente lo que implica transformar la manera en la que producimos y consumimos. Más que una charla, es un encuentro que sale de la comodidad para llegar al fondo del asunto: sistema, tierra, cocina y responsabilidad. Una conversación que no te puedes perder. / We seek conversations that go beyond the surface. Our interview with Pablo Usobiaga —founder of Baldío, Mexico’s first zero-waste restaurant, and Arca Tierra, an agricultural chinampa project in Xochimilco— invites us to question, challenge, and truly understand what it means to transform the way we produce and consume. More than an interview, it’s an encounter that steps out of comfort to get to the core of it all: systems, land, cuisine, and responsibility. A conversation you don’t want to miss.

Jueves 14 de mayo en @baldio.mx 🥁 Sábado 16 de mayo en @arca.tierra 🍀 Sucede algo muy especial cuando personas afines se encuentran, se reconocen y avanzan juntas hacia sueños compartidos. Es un honor enorme poder compartir con proyectos tan bellos como @arca.tierra @baldio.mx @cocinadejardin y @finca_sylvestris En esta ocasión, las chinampas son el punto de partida: el corazón de una ciudad como CDMX y también del trabajo de Arca, que busca preservar métodos de cultivo ancestrales que siguen siendo esenciales hasta hoy. Desde la primera vez que @maru__molina me habló de las chinampas hasta este momento, mucho ha pasado. Poder compartir lo que hacemos en espacios así se siente como un verdadero regalo. Gracias @pablouso @ari.caleid @ivonee_medina @maxmaclean @chrislockefood y a todo su equipo por recibirnos con tanto cariño y ganas de compartir 🥲💚 Ilustración y vídeo por el más máximo @defo89 👾

Before the Michelin star… there were the chinampas. 📍 Where we ate: @baldio.mx — Mexico City Long before a dish reaches the dining room here, it begins in the ancient lake system of southern Mexico City. Much of Baldío’s food is sourced through Arca Tierra, a farming collective working with chinamperos who still cultivate the chinampas — a breathtaking and inspiring Indigenous floating farm that has fed the Valley of Mexico for centuries. It’s one of the oldest agricultural systems in the Americas. A peek into the tradition and history of how Mexican foods and agriculture have sustained over centuries.  Hand planted vegetables and herbs grown through ancestral farming traditions, then brought into a contemporary kitchen where they’re transformed into Michelin-star plates. Past and present meeting on the same table. At BALDIO, it’s not just about fine dining. It’s about honoring the land, and the people, who have protected these traditions for generations. We went deeper into the chinampas, @arca.tierra , and Baldío’s philosophy in the full story. Read it on Substack. Link in bio. #GOODTOUS #culinarytravel #blackwellness #culturaltravel #blacktravel

The Wolf’s Tailor x CDMX Arca Tierra and Baldío, just like The Wolf’s Tailor, honors the farmers and makers whose stewardship makes this work possible. Our similar ethos is rooted in visibility and protection: uplifting ancestral knowledge and standing beside the communities who cultivate with care and integrity. This partnership is a commitment to a more transparent, regenerative food system - one that sees and sustains the people behind every ingredient. Our deepest gratitude to @pablouso @arca.tierra and @baldio.mx for the impactful conversation and warm hospitality with our Production Team.

MILPA MEDICINAL CHINAMPERA 🪻🌽🪄 En una de nuestras visitas a las chinampas de hace unos días, Sonia y el equipo de agricultura de @arca.tierra nos llevaron a una chinampa que recuperaron sembrando una milpa mezclada con plantas medicinales. Fue realmente increíble. Esa chinampa, que hace apenas unos meses estaba completamente abandonada, fue transformada por Ili y los estudiantes de la Escuela Campesina de @iax.ac en algo verdaderamente hermoso. Sonia nos contó que, en el proceso de recuperación, descubrieron que al sembrar plantas medicinales junto con la milpa, todo crece más fuerte, más sano… y más bonito. Las plantas medicinales no solo nos curan a nosotros: también sanan la tierra. Una milpa con superpoderes. 💪🏽 Entre las plantas medicinales que son parte de esta milpa están la centuria, toronjil, arnica, artemisa, azúcar azteca, gordolobo, milenrama, mirto rosa, pitiona, poleo, salvia. Qué especial (y que suerte tenemos de) ir a las chinampas, escuchar a Sonia y a Ili, ser testigos de la inteligencia de la milpa, de la herbolaria medicinal, de la naturaleza en general. Como diría Ernst Götsch: “No somos los inteligentes, somos parte de un sistema inteligente.” ___ On a recent visit to the chinampas, Sonia and the Arca Tierra agriculture team took us to a chinampa they’d brought back to life by planting a milpa intercropped with medicinal plants. Just months ago, it was abandoned.🌿 Sonia explained that growing medicinal plants alongside corn, beans, and squash makes everything stronger, healthier… and more vibrant. These plants don’t just heal us — they heal the soil. A milpa with superpowers. Among them: centaury, lemon balm, arnica, mugwort, Aztec sugar, mullein, yarrow, pink myrtle, pitiona, pennyroyal, and sage. Visiting the chinampas, listening to Sonia and Ili, is a reminder of the wisdom embedded in the milpa, in medicinal botany, in nature itself. As Ernst Götsch says: “We are not the intelligent ones — we are part of an intelligent system.” 🌻

Systems, by Nature por @chrislockefood Systems can take many forms, but none of which are as complex and interconnected as nature. We are the products of and participants in an inextricably linked network of relationships that balance our health, and the health of all other living things, allowing for our existence. The most recent centuries of human existence have sought to remove us from that connection to nature, placing ourselves in a higher role, capable of designing ourselves out of this web. But in humanity’s quest to control, we are increasingly powerless to the magnitude of our errors. Our only way back to connection with nature is to embrace the systems from which we came and look to our world as a blueprint for how to build symbiotic relationships and closed loop processes into human designed systems. So how can this lofty, seemingly philosophical, diatribe be applied to our tiny restaurant in Mexico City? A zero-waste restaurant’s system seeks to close the loop on ingredients and, just as it is in nature, assign purpose to all elements of the ecosystem. By design, the system reflects nature and soon the web of interconnectedness multiplies until we have our own ecosystem, presented to the guest as a menu, living with moving processes that enrich one-another in a constantly shifting dance. A system. Built and maintained by humans as participants in nature. In the eye of nature. In the centre of one of the largest cosmopolitan cities in the world. This is the beating heart of Baldío. 🎥 @foodhunterssociety

GABINETES DE CURIOSIDADES 🍭 Cada vez que camino por la Baldega: la cámara fría, el cuarto de fermentos, los refrigeradores, congeladores y esos cientos de estantes, me doy cuenta que estoy frente a ingredientes creados con mucho amor por cientos de familias campesinas y transformados con el mismo amor por nuestro equipo. Ingredientes, pócimas, preparaciones que concentran un montón de paisajes de México y que guardan, sobre todo, el pasado, el presente y el futuro de Baldío. —— CABINET OF CURIOSITIES 🪄 Every time I walk through the Baldega —the cold room, the fermentation chamber, the refrigerators, the freezers, and those hundreds of shelves— I realize I’m looking at ingredients grown with love by hundreds of farming families and transformed with the same love by our team. Ingredients that carry entire Mexican landscapes within them, and that hold, above all, the past, present, and future of Baldío.

Pablo Usobiaga (@pablouso ) of Arca Tierra (@arca.tierra ) believes the future lies in the past. He works directly with campesinos—peasant farmers—to recover Mexico’s 4,000-year-old chinampas: floating gardens that once fed 1.5 million people. Today, less than 10% of them survive. Campesinos are their custodians. Some of society’s most overlooked workers, campesinos are in fact on the frontlines of our climate crisis. As Pablo explains, they are guardians of critical knowledge. Learning from them is how we’ll walk ourselves back from the ecological cliff. 🪷 Watch his full MAD talk on MAD Video (link in our bio)

The magnificent MAD7 is over but the experience will stay with me forever - it was truly amazing 🤯. Lots of information to digest over the next few days but I’m coming back to Mexico with an overwhelming sense of hope and community. 💪🏽 Still can’t believe I got to be one of the speakers alongside such extraordinary human beings @romankrznaric @robhopkins5085 @mattymatheson @angel_leon_aponiente @courtney__storer @mrniland @lisamariedonovan @abhovind @studio.katie.paterson , Yvon, the incredible Icelandic girls, @asmakhanlondon Blanche Loiseau @bensfriendshope @the_erinwade @chefjoseandres special thanks to @lisaabend @reneredzepinoma @pablosotor @nomacph , Roberta, Sarah, Laura and the rest of the MAD team for letting me be part of something so special and for all the love and support 🙏🏽 the future is already here - it’s just not evenly distributed. por cierto, @laucabrera39 es por siempre la reina 🇲🇽👑 de CPH

Desde la concepción de Baldío (incluso el nombre lo sugiere) creemos que la única forma de relacionarnos con la naturaleza es reconociendo nuestra vulnerabilidad, interdependencia, y la necesidad de redefinir lo que significa “control” (o soltar esa idea por completo).   Creer que dominamos la naturaleza no solo es ingenuo, es peligroso. Esa mentalidad naturaliza la explotación, la extracción y borra la interdependencia entre humanos y ecosistemas.   Pensar que podemos controlarla es subestimar su complejidad. La naturaleza construye resiliencia a través de complejidad, simplificarla ha sido el objetivo de nuestro sistema alimentario. De ~300,000 especies de plantas comestibles, solo 17 proveen el 90% de nuestros alimentos. Una máquina eficiente… y profundamente vulnerable.   En una cocina, la ilusión del control genera frustración, estandarización y daño ecológico; aceptar la variabilidad abre creatividad, humildad, identidad y sabores únicos. El control absoluto solo se logra con violencia —monocultivo, pesticida, extracción—: la homogeneidad mata el sabor; la diversidad lo multiplica. Es como cocinar con un idioma completo vs apenas unas pocas palabras.   Elegir diversidad sobre homogeneidad es elegir aprovechamiento sobre desperdicio, colaboración sobre extracción, conexión sobre desconexión, complejidad sobre simplificación.   Como dice @carolynsteel.sitopia : “Parte de nuestra renuencia a admitir nuestra complicidad dentro del orden natural proviene del miedo a reconocer nuestro lugar en el ciclo eterno de crecimiento y decadencia. La negación de la muerte es resultado de nuestra larga lucha por subyugar a la naturaleza y así liberarnos de su abrazo mortal. El regalo más valioso que nuestra visión técnica quizá pueda darnos es la revelación de que ha llegado el momento de abandonar esa lucha. Puede decirse que el mayor descubrimiento de nuestro viaje humano es comprender que siempre hemos sido una parte inextricable de la naturaleza… y, por lo tanto, que siempre hemos estado mirándonos a nosotros mismos.”   El mundo no es un problema sin resolver, es un misterio vivo.

Cena por las Chinampas 2024 @arca.tierra @iax.ac 💚