📣 Le Journal des Pâtissiers n°528 est disponible !
Une couverture gourmande autour de la pomme, des sujets au cœur des évolutions du métier et un regard toujours attentif sur la pâtisserie d’aujourd’hui.
Dans ce nouveau numéro : transmission, adaptation, évolution des pratiques… et toujours la même volonté de mettre en lumière celles et ceux qui font vivre l’artisanat au quotidien.
Au sommaire de ce mois :
🔸 Édito : Julie Décamps revient sur un métier en pleine mutation, entre transmission, nouvelles trajectoires et passion artisanale
🔸 Dossiers & enjeux : les fondamentaux du métier en mutation, l’avenir de la filière fruits secs entre pénurie et transition
🔸 En boutique & au restaurant : VK Évènements Cakes (Brignais et Chaponost), Le Nelson (Saint-Étienne), Claire Santos Lopes au Royal Champagne Hôtel & Spa (Champillon)
🔸 Focus & profession : le concours du Meilleurs Apprentis de France Pâtissier, Adrien Salavert Champion de France du dessert 2026, les concours des jeunes chocolatiers-confiseurs…
🔸 Tendances & créations : les mignardises de reconversion, le gâteau trois chocolats de Joffrey Clin, l’univers gourmand de Ladurée Café !
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Journalistes :
@gilbertpytel@painrisien@patisserie21_technologie
Christel Reynaud
Thierry Besnault
La divine corbeille de viennoiseries du chef Titouan Claudet au Woodward Genève
Croissant doré et croustillant, finger chocolat & gianduja intensément fondant, pain suisse généreux, muffin framboise délicatement acidulé, brioche feuilletée pistache à tomber…
Un jeu de textures et de saveurs absolument irrésistible.
Mama mia… que c’est bon !
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🏆 Festival des croquembouches : la relève en action
À Paris, la 22e édition du Festival national des croquembouches a rassemblé 16 équipes de jeunes pâtissiers autour d’un exercice aussi spectaculaire qu’exigeant.
La maîtrise du sucre, du montage et le travail d’équipe, ont récompensé le duo Maïlys Maffre et Iwan Montoriol (Campus de Groisy), pour leurs mois d’entraînement.
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📝 @gilbertpytel
📸 @hurstelarnaud / Emmanuel Avond / @jeanchripatis
#JDP527 #Croquembouche #ConcoursPatisserie #JeunesTalents #PatisserieFrançaise
Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2026 – 47e édition
Mardi 12 avril, au Lycée des Métiers Condorcet à Arcachon, la relève de la pâtisserie française s’est donnée rendez-vous pour une finale exigeante et inspirante.
Palmarès :
🥇 Enzo Chantre (Auvergne-Rhône-Alpes)
🥈 Augustin Pannelier (Bretagne)
🥉 Nathan Hanss (Grand Est)
🍰 Prix dégustation : Margaux Bonavent (Auvergne-Rhône-Alpes)
Une journée marquée par l’engagement, la précision et la passion de 15 jeunes talents venus de toute la France.
📸 Sur la photo, de gauche à droite :
Laurent Le Daniel (Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers),
Pierre Mirgalet (Président du jury),
Enzo Chantre (MAF Pâtissier 2026) devant son buffet,
Michel Belin (co-fondateur des Relais Desserts)
📷 Crédit photo : Thierry Caron
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✨ Tom Coll, l’élégance sucrée au sommet
À la tête de l’univers pâtissier du mythique Burj Al Arab, Tom Coll.
Formé dans les plus grandes maisons du Plaza Athénée au Shangri-La Paris il construit une approche où la technique s’efface derrière le goût, et où la création raconte une histoire.
Aujourd’hui à Dubaï, dans l’un des hôtels les plus iconiques au monde, il transforme le dessert en terrain d’expression, toujours au service d’une seule chose : le plaisir du client.
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👨🏼🍳 @colltom
🏠 @jumeirahburjalarab
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📸 Burj Al Arab
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🍰 Aurélien Cohen, pâtissier de proximité et de conviction
À Asnières-sur-Seine puis Levallois-Perret, Aurélien Cohen construit une maison à son image : exigeante mais accessible.
Ancien étudiant en marketing reconverti en pâtisserie, il incarne une nouvelle génération d’artisans pour qui la visibilité ne remplace jamais le travail du produit.
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👨🏼🍳 @aureliencohen
🏠 @aureliencohenpatisserie
📝 @gilbertpytel
📸 @sdcreate
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🍰 Cédric Grolet, l’art du tea time au Meurice
À Paris, au Meurice, Cédric Grolet revisite le tea time en lui donnant une dimension contemporaine, depuis l’héritage britannique à la pâtisserie française.
Dans le restaurant Le Dalí, le rituel s’ouvre sur un salé fidèle aux codes anglais, avant de laisser place à sa signature : un présentoir en forme d’arbre où se déploient ses célèbres fruits en trompe-l’œil. Yuzu, pomme, mangue ou encore pistache composent une collection spectaculaire.
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👨🏻🍳 @cedricgrolet
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📸 Courjon
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🍫 Sébastien Bouillet, le goût du rebond
Le 8 janvier 2025, Sébastien Bouillet fait un choix rare dans la profession : placer son entreprise en procédure de sauvegarde.
Un an plus tard, le chef lyonnais revient sur cette période marquée par les investissements, les tensions et une remise en question. À la tête d’une maison de 14 points de vente, de Lyon jusqu’au Japon, il défend aujourd’hui une vision lucide et structurée de son rôle d’entrepreneur.
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📸 philippevauressantamaria
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⚖️ Hélène Kerloéguen, l’art du juste équilibre
Dans son travail, Hélène Kerloéguen défend une pâtisserie guidée par la précision, la sensibilité et le respect du produit. Au fil de son parcours, elle développe une écriture pâtissière attentive aux détails, où la technique s’efface derrière la lisibilité du goût.
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🏠 @princedegallesparis
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📸 Prince de Galles, A Luxury Collection Hotel, Paris
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🏛️ Pâtisserie et patrimoine : inscrire le geste dans l’Histoire
Derrière chaque classique de la pâtisserie se cache une histoire faite de gestes transmis, de recettes affinées et de savoir-faire préservés. Car la pâtisserie n’est pas seulement un répertoire technique : elle constitue aussi un véritable patrimoine vivant.
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👤 Pâtisserie & Patrimoine
📝 @gilbertpytel
📸 Louis La Fay
#PatisserieEtPatrimoine #PatisserieFrançaise #SavoirFaire #Transmission #LeJournalDesPâtissiers JDP526
🍫 À la Mère de Famille, 265 ans d’histoire sucrée
Depuis 1761, À la Mère de Famille fait vivre l’un des plus anciens héritages gourmands de Paris. Derrière sa célèbre façade de la rue du Faubourg-Montmartre, la maison a traversé les siècles en conservant ce qui fait sa singularité : le respect des savoir-faire et le goût des produits bien faits.
Chocolats, confiseries et spécialités emblématiques composent l’univers de cette institution, où tradition et modernité cohabitent sans jamais renier l’esprit d’origine. Une longévité rare qui témoigne d’une capacité à évoluer tout en restant fidèle à son identité.
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👨🏻🍳 @alameredefamille
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📸 #DR
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⚖️ L’art du juste équilibre à Londres
À Londres, au cœur de Mayfair, Valentin Jollivet incarne une nouvelle génération de chefs pâtissiers. À seulement 31 ans, à la tête de la pâtisserie d’Alain Ducasse at The Dorchester, il développe une écriture rigoureuse, peu sucrée, entièrement tournée vers la compréhension du produit.
Passé par la cuisine avant de rejoindre le monde du sucré, il conçoit le dessert comme un acte culinaire à part entière. Comprendre le produit, en extraire l’essentiel sans le trahir : une philosophie héritée des grandes maisons et portée aujourd’hui dans l’un des palaces les plus emblématiques de Londres.
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👨🏻🍳 @valentin_jollivet
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