一般的には捨ててしまう筍の皮は、実は乾燥させて使うと素晴らしい素材になるのです。味わいは、黒糖のようなコクと鰹節のような出汁っぽさが共存しています。日本で一般的に流通している筍は、孟宗竹、真竹など数種類ですが、どの筍でも構いません。むしろ複雑な味の奥行きを求めるならば、種類も収穫時期もミックスさせた方が美味しい。一度味わっていただければ、筍の皮という今までは不要だと思っていた部位が、とても大切な存在に見えてくるはずです。
筍は牛乳と合わせると、とうもろこしのような甘い香りが立ちます。食物繊維が豊富で、筍の魅力を余すところなく食べられるデザートです。
ー材料ー
筍 100g
牛乳 50g
筍皮 適量
メイプルシロップ 適量
バニラビーンズ（バニラエッセンスでも） 適量
グラニュー糖 40g
生クリーム 200g
ゼラチン 4g（乾燥）
ー作り方ー
1.茹でた筍に牛乳を加え、ミキサーにかけてピューレにする。牛乳は、筍の半量ほど。
2.鍋にピューレ、生クリーム、バニラビーンズ、グラニュー糖を入れて、およそ80度まで温め、ゼラチンを入れて冷やし固める。
3.乾燥させた筍の皮に水を入れ、出汁を取る。皮30gに対して、水150gほど。
4.筍の皮の出汁、グラニュー糖を入れてさらに熱し、メープルシロップを足してカラメルを作る。固さは水分で調整する。
5.パンナコッタにカラメルをかけて完成。
「ワンモア・ハーブ」では、料理での使い方と、それに合わせたハーブを用いたドリンクを提案します。〈ハーブスタンド〉の平野優太さんによるレシピは、「Tarzan Web」で公開中。
詳しくはプロフィールのハイライト「ワンモア・ハーブ」から。
@tarzanweb
ミネラル豊富な「筍の皮」で、パンナコッタとアイスミルクティーを。｜ 5月のハーブ・筍の皮
@herbstand
text: Toshiya Muraoka
@toshiyammm
photo: Nathalie Cantacuzino
@nanorie
recipe: Takumi Abe
@takumiab
supervisor: Yuta Hirano, Shiori Kitayama（HERBSTAND）
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