Peter Grahle

Schwein gehabt. Im wahrsten Sinne des Wortes. Das kapitale Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen musste ich zum Glück nur aus dem Gefrierschrank holen, denn zwischen Feld bestellen, Wohnung nach einer Woche Handwerker-Action wieder herausputzen und Hafengeburtstag vermeiden blieb gar nicht mehr so viel Zeit zum Kochen. Für Beilagen hat es aber zumindest noch gereicht: Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen auf cremigem Mangold mit ordentlich Dijon-Senf, umringt von knusprigen Kartoffelwürfeln mit Speck und einer leicht pikanten Jus, getoppt mit etwas knuspriger Schwarte. Eine Schweinerei, aber in gut. Dazu im Glas heute mal keinen Wein, sondern ein wunderbarer Cidre von @cidres_kystin . Ausgewogen zwischen Gerbstoffen und reifer Frucht, mit einer schöne Säure ausgestattet, Brut, dabei aber nicht zu karg und zu Schwein mit Senf und Kartoffeln wenig überraschend ein super Match! Gefunden habe ich die Flasche übrigens bei unserem Ausflug letzte Woche nach Lüneburg im tollen @_brezam . Falls ihr mal in der Gegend seid, solltet ihr dort unbedingt auf beste Galettes und Crêpes einkehren! #sundaysareforcooking

So ein Premium-Wochenende mit Sonnenschein und einem extra Tag gibt’s nicht oft. Umso wichtiger, das dann auch gebührend zu zelebrieren, daher hier gleich ein Doppelpack: Am 1. Mai gab es nach mehreren Stunden auf dem Acker (Tag der Arbeit und so…) zur Stärkung was Deftiges: In Weißwein, Zitronensaft und Geflügelfond butterzart geschmorte Kanninchenkeulen, natürlich mit Rosmarin und Thymian. Dazu Palbohnen von letztem Sommer und gutes Brot für die Soße. Mehr braucht es eigentlich nicht. Aber ein Glas Saint Joseph 2021 von Dard & Ribo stört natürlich absolut nicht, im Gegenteil. Heute dann der zweite Teil: In Semola knusprig ausgebratene Bachforellen vom @forellenhof_benecke á la Meuniere, also vor allem mit Butter, Kapern, Zitrone und Petersilie. Dazu beste Kartoffeln vom @derwilkenshoff mit Kräutern und ein frischer grüner Salat. Klassisch gut. Im Glas dazu ebenfalls etwas klassisches: Westhofen Riesling R 2016 von @kellerdalsheim . Trotz Reife hat der Wein nach wie vor eine schöne Frische und prägnante Säure, die sehr gut mit dem Gericht harmoniert. #sundaysareforcooking

Nachdem heute relativ spontan anackern angesagt war (Warteliste beim Saisongarten zahlt sich also doch irgendwann aus …), blieb wenig bis keine Zeit zum Kochen. Aber zum Glück denke ich nicht erst an Vorratshaltung, seit ich landwirtschaftliche Flächen pachte, sondern kann in der Regel auf einen zur gefüllten Gefrierschrank zurückgreifen. So wie Herr: Rouladen mit Pastrami-Füllung aus dem Herbst (ihr erinnert euch …), dazu ein paar rösch gebratene Semmelknödel und dazu ein schnelles Sellerie-Pastinaken-Püree mit Rosmarin-Thymian-Öl. Dazu ein schneller Rote Bete Salat. Man muss ja auch wieder zu Kräften kommen, nach so einem Nachmittag Feldarbeit. Dazu, weil es letztes Mal mit dem Barbera aus selbem Haus so gut funktioniert hat: Langhe Freisa 2020 in von @carlotta_rinaldi . Im Gegensatz zum Barbera ist hier deutlich weniger Frucht und Frische im Spiel, der Wein wirkt fast etwas außer Balance. Also zumindest, wenn man auf ganz hohem Niveau Jammern möchte. Denn sehr gut ist das allemal! #sundaysareforcooking #sundaysareforgardening

Nachdem es gestern etwas länger ging (und der ein oder andere Wein eingeschenkt wurde), war heute etwas einfachere Küche angesagt … Knusprig gebratene und super-saftige (entbeinte) Hühnerkeulen auf gebratenem wildem Brokkoli und einer cremigen Orzo-Pasta mit allem, was der Kühlschrank hergab: Erbsen, Paprika, Spinat, Lauch, weiße Bohnen, Tomaten und und und. Auf jeden Fall ein Gericht, dass den geschundenen Körper wieder aufbaut. Und weil es doch schon wieder geschmeckt hat, gab es auch ein Glas Wein dazu. Und zwar einen reinsortigen Vinhão aus 2022 von @passo_de_gigante , einem kleinen Garagen-Weingut aus dem Vinho Verde (wo entgegen landläufiger Meinung eben auch Rotweine erzeugt werden). Normalerweise ist Vinhão eher ein Juniorpartner in Blends, weil er doch schnell etwas sperrig wird, hier haben wir aber ein wunderbar fein extrahiertes Exemplar. In der Nase voller ernsthafter dunkler Frucht (schwarze Johannisbeere!), am Gaumen dann aber mir knackiger Säure, schöner Textur und Trinkfluss mit Anspruch. #sundaysareforcooking

Der Markt regelt. Und bevor mir jetzt neoliberale Tendenzen nachgesagt werden: ich meine natürlich den Wochenmarkt. Denn da kann man – noch planlos, was es am Sonntag geben soll – herumstreunen und irgendwas wird sich schon ergeben. In dieser Woche hat mir der liebe Jost von @austerregion die Entscheidung abgenommen, weil zufällig noch vier Rotbarben aus eine Gastro-Bestellung übrig waren. Da sag ich nicht nein, zu dem Angebot bin ich gerne die Nachfrage. Auf dem Teller dann: Gebratene Rotbarben-Filets auf einem Fenchel-Paprika-Mairübchen-Gemüse mit Grillpaprika-Hollandaise, Chorizo-Knusper, Safran-Polenta und Erbsengrün. Geschmacklich definitiv eine Pareto-effiziente Allokation von Zutaten. Im Glas dazu: Savagnin aus dem Jura, Les Chassagnes 2016 von @joligoupil , um genau zu sein. Nicht das offensichtlichste Pairing, aber gerade zur reichhaltigen Sauce hat die inzwischen gut eingebundene 16er-Jura-Lasersäure ganz gut als Kontrast funktioniert. Und genug Körper und Kraft, sich gegen Fenchel und Safran durchzusetzen hat der Wein ja eh. Der Markt mag ja Gleichgewichte. Und in so einem befindet sich der Wein. #sundaysareforcooking

Mary had a little lamb, Family Edition 2026. An Ostern gibt es Lamm, so will es das Gesetz. Und weil gerade drei Generationen der Familie am Tisch sitzen, gab es heute kein Pinzettenkraut oder Schäumchen auf dem Teller, sondern ehrliches Familienessen aus der großen Auflaufform: Shepherd’s Pie. Das Ragout ohne Hackfleisch, dafür mit butterzart geschmorten und anschließend gepullten Lammhaxen, Erbsen, Wurzelgemüse und Pilzen. Das Kartoffelpüree für die Kruste wurde eventuell noch mit etwas Käse, Butter und Eigelb „angereichert“. Und cremiges Erbsenpüree mit Zitrone und Bärlauch geht dazu natürlich eh super. Apropos geht super dazu: Der letztjährige Projektwein von @carsten.henn und seiner #weinentdeckungsgesellschaft fällt auch in diese Kategorie. Ein klassischer Bordeaux-Blend, aber aus Deutschland, zusammengetragen bzw. mit Trauben von @nicoespenschied @weingutkarlmay und @weingutseehof . Ordentlich Cassis in der Nase, am Gaumen einen guten Grip ohne allzu sperriges Tannin und insgesamt eine sehr runde Sache, die dem Vergleich mit seinen Vorbildern nicht scheuen muss… #sundaysareforcooking #maryhadalittlelamb

Nochmal Skrei, bevor die Sasion vorbei ist und kommendes Wochenende der Fokus eher auf dem traditionellen Osterlamm liegen wird. Nach langem hin und her und etwas wahllosen Einkäufen auf dem Wochenmarkt hat sich dann auch das Gericht herauskristallisiert, das es heute gebe sollte: Gebratener Skrei auf einem Ragout aus Kartoffelwürfeln, Canellini-Bohnen und Cime di Rapa. Natürlich mit etwas Zitrone(nzeste), gutem Olivenöl und frischer Petersilie. Beim Anrichten dann noch ein paar knusprige Croutons, ein paar Tropfen Bärlauchöl sowie süß-sauer eingelegte Bärlauchkapern ergänzt und fertig ist ein fast mediterranes Frühlingsgericht. Dazu mal wieder eine Flasche aus österreichisch-spanischer Co-Produktion: Tres Cuartos Welschriesling 2023 von @lichtenbergergonzalez . Richtig gutes Zeug. Unter Flor ausgebauter Welsch (Tres Cuartos / Dreiviertel bezieht sich auf den Füllstand des Fasses), mit ordentlich Grip und Salzigkeit, die man sonst eher in Andalusien erwartet. Mit dem leichten Sherry-Ton harmoniert das richtig gut mit dem Teller. Aber ich bin ja eh Fan von so Zeug. #sundaysareforcooking

Sonntagsessen schön und gut. Aber noch besser ist ein richtiger, klassischer Sonntagsbraten. Vor allem, wenn man den Nachmittag gemütlich mit ein paar guten Freunden verbringt während man selbigen gemeinsam zubereitet, hier und da einen kleinen Snack einschiebt und sich dabei gut unterhält. Naturgemäß vor allem über Essen und Wein. Meine Definition von Quality Time. Aber was gab es eigentlich? Gebratene Rehkeule aus hiesiger Jagd, bunte Wurzeln mit Bärlauchbutter, selbstgemachte Schupfnudeln und mit einer Bärlauch-Wildfarce gefüllte und in Butter geschwenkte Morcheln. Dazu noch zwei wunderbare Soßen von @flooo1619 , einmal klassische Wildjus mit Thymian, einmal Pilzcreme. Man kann anders essen, aber nicht unbedingt besser. In den Gläsern natürlich auch sehr gute Sachen, aber die Details spare ich mir jetzt einfach und genieße den Ausklang dieses wunderbaren Tages mit @flooo1619 @theoneandeinar und @ezraijs . #sundaysareforcooking #sundayroast

Es ist zwar noch nicht Ostern, aber man darf ja kulinarisch schon mal in die Richtung schielen und mal wieder Lamm auftischen, vor allem wenn noch ein Stück Nordstränder Deichlammrücken in der Tiefkühle auf Verarbeitung wartet… Besagter Lammrücken, mit Fettdeckel gebraten, dazu Rosmarinkartoffeln, Lammjus und ein frühlingshaft-mediterranes Gemüse aus gebratenen Artischocken, Karden, spanischen Piquillo-Paprika und einer Bärlauch-Gemolata mit Sherry-Essig. Nicht, dass der Rest schlecht gewesen wäre, aber das Gemüse war fast das Highlight auf dem Teller… Dazu mal Dank @vinsvivants1 außerhalb der üblichen Jagdgründe gewildert: Cahors „Maasaï“ 2023 von @ostallevant . Wollt ich eigentlich gar nicht bestellen, ist dann aber auf Empfehlung von Alex doch in der gemischten Kiste gelandet. Zum Glück, kann man sagen, wie so oft bei den Weinen aus Alex‘ Sortiment. Ein schöner Natural-Malbec (dort Côt genannt), der mit schlanken 12,5%, dunkler Frucht und einer wunderbaren Frische ins Glas kommt und sich gleichwohl mit den Artischocke als auch mit dem Lamm verträgt. So kann man mit der Rebsorte also auch umgehen … #sundaysareforcooking

Zum Geburtstag darf man sich (nachträglich) ja auch mal was gönnen. Und wie passend, dass @sebastian.baier.fish.butchery mir just dieser Tage angekündigt hat, dass es wieder Fisch aus Oberbayern gibt: Nämlich Kinsauer Seeforellen von der @huchenaufzucht in absoluter Referenzqualität. Mein Exemplar war eines der „kleineren“ mit etwas mehr als 1kg, aber qualitativ hat das sogar den Saibling aus selbem Wasser, den es an Silvester gab, in den Schatten gestellt. Und das sag ich als ausgesprochener Saiblings-Fan … Aber zurück zum Teller: Kinsauer Seeforelle, saftigst in der Salzkruste gegart, auf Petersilien-Zitronen-Risotto, gebratenen und mit Verjus abgelöschten Fenchelspalten, Dill(öl) und Pinienkernen. Das hat selbst das Töchterchen überzeugt, die wahrscheinlich grob ein Viertel des Fischs inhaliert hat. Für die Eltern im Glas dazu: Meine leider letzte Flasche Blanc de Blanc 2019 von @johannes_aufricht 😢 Inzwischen kaum noch zu bekommen, aber diese Flasche zeigte auch nochmal, warum. Und es war ja Geburtstag. Auf jeden Fall ein wunderbarer Chardonnay-Sekt vom Bodensee, der mit seinem leicht oxidativen Stil und dem feinen Mousseux meinen Geschmack extrem gut trifft und dabei doch den ein oder anderen Champagner auf die Plätze verweist… #sundaysareforcooking

Nachdem hier in den letzten zwei, drei Wochen ungefähr alle der Menschheit bekannten Erkältungsviren und sonstigen Bazillen durchs Haus gerauscht sind und (unter anderem) unsere Geschmacksnerven komplett ausgeknockt haben, brauchten wir eine dicke, warme Umarmung auf dem sonntäglichen Esstisch. Und was eignet sich da besser als Tafelspitz mit allem drum und dran? Eben. Kalbs- und Rindstafelspitz, in richtig guter Brühe butterzart gesotten, mit Bouillongemüse, Röstkartoffeln, Cremespinat, Wiener Schnittlauchsauce und natürlich ordentlich frisch geriebenem Kren, damit die Schnupfnase auch frei bleibt. Fehlt nur noch der passende Wein im Glas. Diese Rolle hat der Grüne Veltliner Salz und Rauch 2020 von @leo.sommer mit Bravour übernommen. Der Name ist Programm, gleichzeitig hat der Wein auch den nötigen Grip und Gerbstoff, um mit dem Essen Schritt halten zu können. #sundaysareforcooking

Dass die portugiesischen Schwiegereltern, die gerade zu Besuch sind, zu wenig Bacalhau essen, glaube ich kaum. Aber im Gegensatz zur gesalzenen und getrockneten Variante, gibt es in Portugal in der Regel keinen frischen Kabeljau bzw. Skrei. Warum denn auch, da gibt es ja genügend Alternativen fangfrisch aus dem Atlantik. Oder halt Unmengen Stockfisch. So hat das Essen heute dann doch eine gewisse Exotik für die Mitessenden: im Ofen mit etwas Olivenöl und Limettenabrieb gargezogene Skrei-Mittelloins (danke für die grossartige Ware, @austerregion !) mit wunderbarem Perlmutt-Schimmer auf karamellisiertem Spitzkohl und einem scharfen Thai-Curry mit ordentlich Zitronengras. Für den Knusper noch etwas gerösteten Panko mit Kokosraspeln, für die Frische noch etwas Koriander. Dazu eine große Schale fluffigen Jasminreis und eine Flasche Alter Kupp Fass 18 2020 von @lauerwine auf den Tisch und der Sonntagabend ist gegessen. Im besten Sinne. Und sowohl die Familie als auch die Schwiegereltern sind satt und happy. #sundaysareforcooking