Marlène STAIGER

ARÔMES CROCHUS – Le Géraniol (Le litchi est une rose qui s’ignore) Que ce soit dans les parfums ou la cuisine, la star c’est toujours la rose. Elle a pourtant un cousin que je trouve complètement sous-coté en alimentaire : le géranium, avec ses notes rosées mais plus gourmandes, presque confiturées. Il a donné son nom (moins barbare que (2E)-3,7-diméthylocta-2,6-dién-1-ol) au géraniol, molécule aromatique assez fantastique, monoterpénol aux allures sages mais sacré faiseur de fleurs ! Au nez : pétales froissés, pivoine à l’aube, un fil citronnelle. En bouche : juteux, rosé net, un gras propre qui disparaît avec élégance. Après des années d’exil au rayon des goûts plus ou moins has been — qui nous rappelaient nos premières ivresses au Soho, liqueur tout aussi écoeurante que diaphane ou les buffets à volonté asiatiques des années 2000 — le litchi revient en grâce dans les boissons et cocktails. Côté spiritueux, les imo shōchū de la région de Kagoshima font toute la nuance : une patate douce distillée qui arbore naturellement des notes de géranium et de rose extraordinaire séduit les palais les plus fins. Swipe ➡️ pour les anecdotes et mes 3 recettes inspirations autour du Géraniol : • Monaco twisté au géranium • Litchi poché au Gewürztraminer • Carpaccio de Saint-Jacques & shōchū #aromescrochus #poeticmolecules #olfaction #gastronomie #cocktail #rose #litchi #geraniol #parfum #sensoriel #cuisinepoetique #pairing #aromes

Fruit d’une collaboration joyeuse et furieusement créative, j’ai rejoint l’année dernière la grande famille des drinks designers @1883syrups pour créer la capsule RE-IMAGINE — avec ma touche sentimentale et légèrement exubérante (vous me connaissez). Sorti en 2025, Paint The Town Red s’inscrit au cœur de cette trilogie de sirops comme une ode au festif. Une nuit qui ne veut pas finir, moiteur élégante des sous-sols, groove du funk, visages traversés de néon carmin — comme un éclat de Grace Jones au Palace. En bouche, l’accord se fait inattendu : éclat fruité, chaleur épicée, surprise persistante. Mangue, pamplemousse, cerise, poivron rouge, immortelle, cumin et piment 🌶️💥 Le plus beau ? Tout ce rouge incandescent est sans alcool — de quoi pimper un cocktail, électriser un soft ou embraser un simple café filtre. Et si le rouge pouvait se boire ? 👉 disponible en commande, lien en bio. #PaintTheTownRed #ReImagine1883 #DrinksDesigners #CocktailInspiration #MixologyMagic #Drinkstagram #CreativeDrinks #CocktailLovers #HomeBartender #CocktailOClock #Mocktails #SansAlcool #LowAndNo #InstaCocktails #SensoryExperience #TasteTheFuture #rouge #cocktails #syrup #sirop #drinks #noalcohol #sober

Marlène Staiger — Taste Designer & Master Blender For Olio Nuovo Days Quality Competition final, presided over by Eugénie Béziat, the jury brought together perfumers, scientists and sensory experts specializing in smell and taste — creating a unique dialogue around the sensory complexity of olive oil. As a taste designer and Master Blender, Marlène Staiger approaches flavor through texture, balance and aromatic construction — a perspective that enriched the Quality Jury of Olio Nuovo Days. « What struck me most during this tasting was first the astringency and pungency of olive oil — that tactile sensation which structures the palate and opens a very refined reading of the product. I was also impressed by the incredible richness of the aromatic palettes, far broader and more nuanced than what we often project onto olive oil. And then there was the quality of the discussions around the table: being surrounded by experts in perfume, molecules and aromas expanded the vocabulary, refined perceptions and helped put more precise words to sensations that are sometimes difficult to grasp. I loved this experience — both demanding and deeply stimulating. » photo @jordansapally

Vous savez que la pleine lune de mai s’appelle la lune des fleurs ? Les Algonquins l’appelaient comme ça parce que c’est le moment où tout explose en même temps — pommiers, lilas, muguet, capucines. Le printemps qui ne se contient plus. La nature qui fait son show, et nous on ferait bien de s’asseoir à table pour la regarder faire. C’est ce que @crafte.paris a fait le 1er mai. Un dîner pour célébrer cette lune, mené par Grégoire Coulombel et Mintu Ghosh, dans une scénographie de Manon Simonot @simonelanemone . Au menu : un shiso de printemps complètement fou fou, légumes crus enroulés de miso et de feuilles tout juste cueillies. Un thon, capucines, gelée de bergamote posée comme une rosée, huile infusée à la fleur d’ail — l’ail qui a renoncé à être bulbe pour devenir fleur. Magnifique. Des asperges, bouillon de verveine, wasabi maison, jaune confit à la texture presque indécente. Un bar, beurre blanc miso, jardinière. Une île flottante, crème anglaise thym citron, parce qu’un dessert doit être une virgule, pas un point. Vous connaissez ma petite passion florale, pour l’occasion, j’avais composé une interprétation gustative du muguet à boire. Le muguet est 1/ toxique 2/ muet. Sa signature en parfumerie, l’hydroxycitronellal, n’est pas alimentaire donc Chemin barré. Mais - parce qu’il y a toujours un mai(s) ses familles moléculaires existent dans le comestible : C6 verts dans la rhubarbe et l’aloe vera, monoterpènes floraux dans la rose et la fleur d’oranger, esters fruités dans la poire. On peut donc, sans tricher, reconstituer sa silhouette là où on a le droit de la boire. Vin de macération @pepin.vin , aloe vera, rose, fleur d’oranger, vodka de poire verte, jasmin, feuille d’oranger, sirop de rhubarbe. On avait dit fait ce qu’il te plait non ? #lunedesfleurs #muguet #printemps #fleursalimentaires

Survivre à la tempête. C’est le titre du nouveau numéro de @whiskymagfrance , et c’est aussi, soyons honnête, l’état d’esprit du moment dans nos métiers. @cecile_fortis m’y a laissé voix pour parler des tendances boissons que je flaire — fleurs comestibles, agrumes japonais, feuilles de figuier dans les verres, amers végétaux, basilic thaï qui attend son heure. Tout ce qui frémit avant de bouillir. Vous me connaissez surtout avec ma casquette de créatrice, mais l’idéation et la conception de nouveaux produits demandent forcément beaucoup de veille — et si la curiosité est un vilain défaut, elle reste le plus joli. C’est aussi ce que je fais au Poetic Molecules Studio : écrire des cahiers de tendances pour des marques et des agences. Moins une affaire de chiffres qu’une question d’oreille et de nez — traîner aux bons endroits et aux mauvais aussi, lire de travers, repérer une molécule qui change de camp, un mot qui revient dans trois conversations sans rapport la même semaine, écouter ce que les ingrédients se racontent entre eux quand personne ne regarde. Et puis il y a ce vertige rigolo de la prospective : on ne sait jamais très bien, quand on parle d’une tendance, si on la découvre ou si on y participe. (Spoiler : c’est un serpent qui se mord la queue.) Avis de tempête. L’industrie tangue, l’innovation se fait grignoter par la frilosité. Et pourtant — c’est ça qui me tient — il y a des marques, des artisans, des bars, des chefs, des amis qui continuent à créer des choses justes, sensibles, exigeantes. Qui ne lâchent ni leurs idées ni leur courage. Retrouvez l’article dans Whisky Magazine et continuer à acheter du papier, moussaillons ! Vous l’affrontez comment, la tempête ?​​​​​​​​​​​​​​​​ PS : j’embrasse chaleureusement @unchicoenunbar pour avoir capter dans son objectif un moment de ma joie et d’en avoir fait un de mes portraits préféré.

Et pour vous ça aurait quel goût l’amour fou ? La pluie ? Arles ? Une sphère chromée ? Une église ? #legoutdeschosesquinenontpas #marlenestaiger #tasty #edibleart

Jeudi, j’ai été toute en joie d’être invitée par @eugenie.beziat et emmanuelle_dechelette @kostasliris à rejoindre le jury des @olionuovodays pour l’élection de la meilleure huile d’olive du monde, hémisphère nord. Et la composition de cette table disait très bien quelque chose de l’attachement profond d’Eugénie au monde des odeurs : réunir @mathilde.laurent @christophelavelle @carinebaudry @suzy.lehelley @hiracgurden @sarah.bouasse @mathilderoellinger @dora_baghriche_perfumer @valouchka_ @florian.guilloteau Gabriel Lepousez @fx.delmas Marc-Antoine Corticchiato… une très belle brochette de nez, chercheurs, assembleurs, dégustateurs, gens qui composent, gens qui écrivent, gens qui cherchent comment ça sent, comment ça marche, comment on en parle. Autant dire que j’ai adoré. Dix huiles d’exception goûtées à l’aveugle, et un terrain aromatique bien plus vaste qu’on ne le présage : feuille de tomate, herbe coupée, amande fraîche, noix, artichaut, pulpe de tomate, pomme verte… Mais autour de cette table, d’autres mots ont aussi surgi : irisé, pomme de terre crue, coriandre, fleur blanche, cuir, pied de bébé. Dans l’huile d’olive, on évalue principalement le fruité, l’amertume et l’ardence. Et l’ardence est passionnante : ce n’est pas une saveur au sens strict, mais une sensation trigéminale, ce léger picotement poivré au fond de la gorge, lié notamment à l’oléocanthal (via le récepteur TRPA1). Les huiles de récolte précoce, issues d’olives plus vertes, sont souvent plus amères et plus ardentes, car plus riches en composés phénoliques. Et si l’huile se goûte dans un verre rouge, c’est pour éviter que l’œil ne juge avant la bouche. Le vert n’est pas un synonyme automatique de fraîcheur - vous le savez bien, la perception est une créature sacrément influençable. Cette année encore, pour la troisième fois consécutive, c’est Monteoliva, @aceites_monteoliva_cabra cultivar Pajarero, Espagne, qui a été élue à l’aveugle meilleure huile du monde hémisphère nord. Une huile d’une grande singularité, portée par un équilibre délicat aux notes presque poudrées, suivie de près par d’autres crus tout aussi remarquables. #olio #nuevooliodays #meilleurehuiledolivedumonde

Pour continuer sur la série « Début d’année sobre » mon twist du Bloody mary qui franchement n’a pas à rougir devant qui que ce soit (pas peu fière de mon jeu de mot, vous l’avez ?). The Greeny Mary 10cl de jus de Tomate Verte @alain_milliat 2cl d’eau florale de rose 2cl d’infusion de thé earl Grey 0,5cl de jus de citron vert Une bar spoons de saumure de câpres Tabasco vert à votre guise Garnish : Slice de courge au chalumeau et piment d’Urfa #cocktail #drink #instadrinks #dryjanuary #nolo

Je me suis remise au cupping le mois dernier, presque par surprise, accompagnée par @antoinenetien au sein de son École Supérieure du Café. Près de dix ans depuis mon dernier cupping : assez longtemps pour croire que le geste s’était évaporé, pas assez pour que le corps l’ait oublié. Ici des lots de Colombie mais aussi de la réunion et de Madagascar. Le cupping, dans le café dit de spécialité, est une technique d’évaluation aromatique d’une franchise parfois violente : une protocole très rigoureux et une inspiration très puissante, chargée d’air, presque impolie, qui projette les arômes droit dans le museau. En session de concours, c’est auditivement impressionnant. Le café est un territoire que j’ai découvert autrefois avec fougue et passion, et qui continue de me fasciner : près de 600 à 800 molécules aromatiques dans un seul grain, une complexité vertigineuse qui doit autant au terroir qu’à la main de l’homme, de la récolte à la fermentation, du séchage au transport, jusqu’à la torréfaction. Car L’arôme du café n’est jamais l’arôme du café. Il y a là des trésors aromatiques insoupçonnés : pain grillé, abricot mûr, litchi, jasmin, fruits rouges, fruit de la passion, bourgeon de cassis. La liste des composés volatiles est longue, presque indécente ; j’en avais d’ailleurs sélectionné trente à sentir dans un dispositif de plusieurs mètres pour l’exposition Virtual Coffee, au sein du (feu) Laboratoire. Parmi eux, le plus caractériel : le furfuryl mercaptan, notes de pneu brûlé, sombre et radical ; l’isovaléraldéhyde : poudre de cacao éthérée légèrement solvant ; la maltol, le plus doudou caramel blond et rassurant ou encore le 2,3-acétylpyrazine et ses notes de céréales grillés puis l’éthyl linalol, aux accents d’abricot et de foin sec lavandés. Tout un monde je vous disais. J’espère que ce matin, vous ne regarderez plus votre espresso de la même manière. #coffee #cafe #cafedespecialité #cupping

Je profite aussi de ce mois de janvier que l’on voudrait tous sobre (mais bon, on ne va pas se mentir : beaucoup d’appelés, peu d’élus à la fin pour tenir le mois entier) pour reparler du très bel ouvrage Boire les épices de @mathilderoellinger , qui se veut d’une grande délicatesse et simplicité tout en étant parfaitement inspirant. Je le redis clairement : on n’a pas besoin d’enlever l’alcool à quoi que ce soit, ni de bricoler de faux spiritueux à base d’eau distillée. La cuisine est déjà un champ immense. Et les épices, un monde autonome. Par leur concentration en composés aromatiques, leur diversité, leurs couleurs, leur histoire, elles suffisent largement à construire des boissons complexes, profondes, sérieuses et c’est là à mon sens tout le propos du livre. Ça a résonné en moi car j’ai travaillé ce sujet avec mes étudiants de @ecoleparfumcosmetique en les familiarisant avec les grands mélanges d’épices du monde — cajun, garam masala, zaatar, ras el hanout et j’en passe. Des architectures olfactives à part entière. Les molécules aromatiques qui les composent sont d’une puissance redoutable. Pas besoin d’alcool pour avoir de la structure, de la longueur, du relief. Petit quiz pour les non-initiés, à votre avis, que goûte et sent : — le cinnamaldéhyde ? — la D-carvone ? — le 1,8-cinéole ? Vos réponses en commentaires. Et vraiment : Boire les épices est un ouvrage à avoir chez soi pour se faire des boissons savoureuses, intelligentes, sans chercher à singer quoi que ce soit. #boirelesepices #epices #spicydrink #ouvrage #epicesroellinger

Pour #davidchang, le goût n’est pas un ballet poli mais un choc, un frictionnel — un carambolage. (Ça me rappelle qu’il faut absolument que j’aille sentir le dernier-né de @notesdebasdepaje , au titre éponyme, qui promet du remue-ménage olfactif et une belle pagaille en règle.) @pepcharles appellerait ça peut être la rencontre : ce qui n’avait aucune raison de cohabiter, que l’on avait pas prédit et qui soudain invente quelque chose d’imprévisible qui tient la route. La cuisine, les boissons, la mode, la musique : ces domaines vivent de notre fantasme d’assemblage qui devient un récit. À ceux qui croient encore que la vie, au sens le plus biologique du terme, suit un plan, une logique sans surprises et veut réunir uniquement ce qui se ressemble, je propose un terrain d’étude immédiat: regardez vos assiettes. Souvent, ca part dans tous les sens cette histoire, entre acidité, gras, épices, textures en tout genre. Et pourtant, tout se mélange, se contredit, mais s’entend. Le goût est une mixité permanente, une harmonie dans ce qui est dissemblable, une collision. Une collision qui cogne. Et, vous n’avez pas les os en verre, vous pouvez vous cognez à la vie comme dirait Raymond Dufayel (ceux qu’on pas la réf je ne vous félicite pas). #taste #philosophiedugout #flavor #gout

Le pouvoir des fleurs 💐🌷🌻🌺 📸 @idohaveasister