MA (間) • María José Mantilla

ESP// El mismo koji, las mismas técnicas—con una sabiduría más profunda ahora, y aún tanto por descubrir. Más en sintonía con lo invisible, más saber compartido, más pensamiento ancestral para habitar el presente con intención. Menos fermentos en frascos, más brebajes universales que cualquiera puede crear, donde sea. Más momentos con las manos en el koji, más talleres, más mentorías suaves por venir. Ahora mi muñeca mira hacia arriba—y sí, todavía sigue envuelta en un rosa eléctrico. Espero seguir viéndoles cerca mientras esta travesía con microbios y amistades invisibles sigue desplegándose. Asombrada y profundamente agradecida con mi dulce amigx @thisisnorte por este trabajo—por comprender el alma de lo que hago y darme una nueva mirada, una voz más sabia y un propósito renovado. ILY. • ENG// en Same koji, same techniques—deeper wisdom now, with so much still to uncover. More attunement to the invisible, more shared knowledge, more ancestral thinking to live more presently. Fewer jarred ferments, more universal brews anyone can make. More hands-on moments, more workshops, more gentle mentorships to come. Now gazing upward—and yes, still wrapped in electric pink. I hope you’ll stay close as this journey with microbes and invisible friends continues to unfold. Amazed and deeply grateful to my sweet friend @thisisnorte for this work—for understanding the soul of what I do, and giving it such a gentle face, a wise voice, and a renewed sense of purpose. ILY

¡INSCRÍBETE GRATIS! en el link de nuestra bio. Este 21 de Mayo a las 2:00 pm : El cacao no termina en el grano. Una clase enfocada en el uso de subproductos del cacao —especialmente la cascarilla— desde la fermentación y la transformación, con la invitada especial María José Mantilla de MA CONDIMENTS. En esta clase veremos cómo el residuo se convierte en ingrediente y la tradición en un nuevo lenguaje. Aprenderás sobre: •Procesos de fermentación aplicados •Aprovechamiento de subproductos •Creación de nuevos sabores desde la circularidad Un espacio donde la técnica se cruza con sostenibilidad y desarrollo de producto. María José Mantilla, Bogotá, Col. @macondiments Vive desde hace 15 años en Barcelona desarrollandose como consultora y formadora para restaurantes de alta gastronomía en toda Europa. Ha colaborado en restaurantes como Disfrutar, Makeat, Direkte, El Forat, Fisterra, La Boscana, Esquimo Vivo, etc. La visión de María José lleva la fermentación no solo a ser un rescate de una técnica ancestral sino también a ser lenguaje para la innovación alimentaria. Crédito foto: Luca Zizioli para Residenzia Lagoscuro Inscribete si deseas asistir a esta y/o otras Masterclass durante Unritual Cacao Week en el link que encontrarás en nuestra Bio. Una alianza de: @gastrofestccb @camaracomerbog @ueencolombia @cacaodisidente

Lately I’ve thought about what my path needs to look like in an ever changing, ever challenging world, and why it’s important to keep talking about invisible worlds, working with time, discardable produce and preservation. I feel although I have assumed many facets -and faces- since I closed the production kitchen of my project, my work needs to expand, reach out to other professionals, other disciplines and maybe other worlds that I haven’t yet explored. As always when the heat months come, I found myself looking for new ways to share and spread the spore, some of my knowledge and my practice… This is a gratitude post to celebrate the long road I have traveled this 8 years but also, an invitation to welcome and tempt you to consider preservation and time as important factors not only in food, but in living, in experiencing our complex world: • Do you have a product or food that needs some structure before it sees the light? Or a food idea that needs r+d so it’s better prepared for consumers? • Is your restaurant in need of a glow up and new techniques? • Do you want to finally incorporate fermentation, aging and preservation into your restaurant practice, with wisdom, knowledge and most importantly, respecting and acknowledging traditions while innovating? • Do you have a food in mind that is being wasted and could be uplifted by microorganisms? • Would you like to incorporate fermentation into your farm practices as a zero waste alternative? • Do you have a space or beautiful gathering location that needs a shoot of life? • Do you want to teach the science of preserving in your institution? If you came all the way to the end of this post, I invite you to send me a DM or email, reach out and explore together. Experience and knowledge are nothing if not shared. Intrigued? Let’s talk. Visit my 🔗 in Bio. These pics warmed my heart last week when I received them, they are part of the work I did during my stay at @residenzalagoscuro in @cascinalagoscuro . Thank you Luca Zizioli for this wonderful pictures. Forever grateful to be caught in the act. 🫧 My process of making koji is steaming, alive and well, but I can do SO much more for food or your business.

FermenTEAtion, damos la bienvenida a María José Mantilla, fundadora de MA (間) Condiments, un proyecto que explora la fermentación como práctica de cuidado, inspirado en técnicas tradicionales de Japón, China y Corea, llevadas a un lenguaje e ingredientes contemporáneos. En estas culturas, fermentar es una forma de transformar y amplificar el sabor. Este mismo principio atraviesa la hoja infusionada, que también evoluciona a través de procesos que definen su carácter y profundidad. Juntas, proponemos una exploración abierta y práctica: llevar el Té más allá de la taza. 10 de mayo 11:00 - 13:30 KitchenLAB - Hotel Yurbban Passage Info link BIO plazas limitadas #practicatempstea #theteapassage #casatemps

Una tarde para descubrir el sake desde otro lugar. De la mano de @macondiments y con la ayuda de @sara_rodriguezasenjo , exploramos sabores, fermentos y una experiencia en comunidad única. Gracias a todas por venir 🍶 Y gracias @mantisbcn por acogernos en vuestro espacio.

TERMINANDO LA TEMPORADA de talleres de koji ahora que se acerca el calor. KOJI PRIMEROS PASOS regresará en el otoño 🍂 . Por ahora continúo con las mentorías profesionales y con acompañamientos a negocios gastronómicos. Para el público tengo un par de cosas guapas para los meses que vienen: - Talleres entorno al arroz y el #doburoku o sake turbio casero (el primero junto a @ccremacclub ) este 23/03 !! - estamos infusionando cosas interesantes entorno al Té 🫖 junto a @temps.tea para mayo, se uniran dos de mis amores: el té y los pickles 🥒! - se viene una residencia/servicio en la que vengo trabajando desde noviembre para profesionales con nociones en fermentación. La he llamado FERMENTISTA EN RESIDENCIA. Un acompañamiento hands-on en tu cocina y con tu staff, de manera habitual. Más detalles, pronto! Se siente que el tiempo ha cambiado y es momento de ver primeros brotes de semillas que plantamos durante el frío. Si quieres quedarte al tanto de los mentorships, eventos, pop-ups, experimentos, etc. Únete a mi newsletter o a Co-koji mi cooperativa de koji fresco en el 🔗 de mi BIO. 📸: Antonella de Masa vins. Gracias por esta linda foto! @maryavocado

CREMA CLUB x MA (間) 🍶DÉCIMO EVENTO: SakeNit! Con @macondiments 🍶 Hay ingredientes que acompañan. Y hay otros que transforman. En esta edición de Crema Club nos adentramos en el mundo de los condimentos vivos junto a María José Mantilla, fundadora de MA (間) — un proyecto que entiende la fermentación como espacio fértil, como intervalo donde algo invisible empieza a suceder. Koji. Esporas. Tiempo. Microorganismos que trabajan en silencio para amplificar sabor, profundidad y memoria. En el décimo evento de Crema Club exploraremos cómo los fermentos tradicionales de Japón, China y Corea pueden convertirse en herramientas contemporáneas para cocinar con más intención, más conciencia y más vida. Será un encuentro para probar, oler, entender y conversar. Para cuestionar nuestra relación con el sabor. Para pensar los condimentos no como aderezo, sino como sistema vivo. Crema Club es mesa compartida. MA es cultivo y transformación. Juntas, abrimos espacio.

A year in and out of crocks. A look at some ferments I was able to co-create with many peoples around the 🌍 this past year. Thank you to all of you. Tap with your finger to play ferments roulette! • Pumpkin “chorizo” • meju balls • Bean and teff shoyu koji • canavalia bean tamari • saffron shio koji • smoked apple gochujang • carrot “honkarebushi” • doburoku • misozuke 🍉 • carob meju blocks • wild elderflower cheong • kani korayaki fermented sauce • umeboshi • good old Saikyo miso • ferments for @salvopatria • feijoa and guava gochujang • red corn koji • burnt citrics shio koji • old bread and balu miso • cacao skin and madroño vinegar • the beautiful start of hoshigakis • my first IMO boxes • 🍆 “honkarebushi” • unihishio • salicornia koji • salicornia and bean tempeh • suancai Adiós 2025. Más creatividad y más sabor para 2026.

Nuevos cursos inmersivos, mentorías online, Miso & Ramen: the last season! Invierno es la temporada ideal para fermentar y hay que aprovecharla. Todo YA DISPONIBLE EN LA WEB. Regala y regálate conocimiento, experiencias deliciosas, sabores distintos y umami! El tiempo perfecto para fermentar es el invierno, espero que las propuestas les emocionen tanto como a mi. TODO, TODO, TODO en mi link 🔗 de la bio! Les espero. #kojibarcelona #kojiespaña #macondimentsbarcelona

KOJI FAQ live instagram este domingo 30/11 - preguntas y fermentos! Además: 🦠 Nuevos talleres que vendrán en eneros y febrero! Regala o regálate una experiencia inmersiva de fermentación: • Miso & ramen THE LAST SEASON: ultimos talleres diciembre, enero y febrero 2026. • Koji primeros pasos: mi curso inmersivo de introducción al koji de arroz vuelve en FEBRERO. • un nuevo taller se agrega al repertorio: TRANSFORMANDO CON KOJI un curso de 2 días para produndizar, perder el miedo y seguir explorando con hongos! (Online y presencial) 📨 MI NUEVO NEWS LETTER ES BREVE: Fermented Happenings. Siempre hay algo fermentando. Únete en el link 🔗 de la BIO! Nuevos cursos se publican esta primera semana de diciembre. Gracias por tu tiempo y atención! Salut!

Criticar es fácil, cocinar difícil. Por eso me formo para realizar crónicas con sentido. He realizado un curso con la gurú del fermento Majo (@macondiments ) y he salido con la sensación de que el tiempo puede sazonarse. Colombiana afincada en Barcelona, dejó el diseño para investigar fermentos y hoy conduce un pequeño laboratorio de alegrías comestibles: misos, shio-koji, amazake… Lo cuenta sin solemnidad y con una energía que te hace querer tomar notas y, sobre todo, meter las manos en el arroz. Empezamos por lo esencial: koji. Lavar y remojar, cocer al vapor “al dente”, enfriar hasta que el grano aguante el tacto. Entonces llegan las esporas (tane-koji) como una nevada mínima. Se mezclan con mimo, se extienden en bandejas y a la incubadora, con mimos de calor y humedad. Cada cierto rato, airear y romper apelmazados: ese gesto —“darle de comer al aire”— evita que se caliente de más y reparte el crecimiento. La señal buena: aroma dulce (a castaña, a pan de arroz) y una pelusa blanca que cubre cada grano. En unas 48 horas, magia lista. Con ese koji hicimos shio-koji: agua, sal y paciencia. Un condimento que ablanda, redondea y sube el umami; lo probamos en crudo y entendimos por qué todo queda mejor: verduras, pescado, pollo, hasta un tomate cortado. Majo remata con consejos de control —limpieza, frascos, temperaturas— y un mantra: “observa, huele, escucha a tu fermento”. Del taller salimos cargados y felices: un sobre de esporas para practicar en casa, un bote de shio-koji recién hecho y un sake turbio en primera fase (Bodaimoto) para dejar madurar y trabajar como Doburoko. Para brindar dentro de unas semanas. Promesa de nuevas pruebas: glasear unas alcachofas, marinar caballa, montar una vinagreta con miel y shio-koji. Más que una clase, fue una iniciación: entender que fermentar es trabajar con ritmos, no con atajos. Gracias, Majo, por compartir oficio, curiosidad y esa alegría que se pega como el micelio al arroz. Volveremos con resultados (y con hambre). #food#foodie#foodporn#instafood#yummy#delicious#tasty#eating#foodlover#foodoftheday#yum#foodgasm#gourmet#gastronomy#chef#bistronomy#gastronomía#BarcelonaFood#koji#shiokoji#fermentación

COMENZAMOS hace 4 años en un local alquilado, moviendo ollas en carritos y usando mascarillas. Teníamos clara una idea y los ingredientes: buenos fideos, dedicación, fermentos y mucho sabor. Con el tiempo y mucho curro Michael logró encontrar su Forat y nuestro taller, una casa 🏠 ✨ Bowl a bowl nuestro TALLER DE MISO & RAMEN 🍜 se convirtió en una experiencia única en Barcelona y queremos pensar que hemos logrado traer mucho umami, cariño y conocimientos a todas aquellas personas que nos visitaron. AHORA SÍ ha llegado el momento de despedirnos de este taller y lo haremos esté invierno con los últimos talleres. Últimas DOS fechas confirmadas: *📆 11 de enero y 22 de febrero 2026 : THE LAST MISO Y RAMEN* No te quedes con las ganas de experimentar o regalar nuestra experiencia: fermentar, hacer fideos, probar sake y pickles, compartir recetas, toppings, caldos y algún vinilo. GRACIAS INFINITAS A LAS MUCHÍSIMAS PERSONAS que han pasado por nuestra mesa por sus opiniones, por recomendarnos con otrxs y por seguir viniendo. Esperamos volver a inventarnos algo delicioso donde poder seguir contándoles sobre umami, fermentos y de Japón, en otro formato y con nuestra alma latina 🌞 💕 ✨ GRACIAS! LES ESPERAMOS. Reservas en link de la BIO.