Jean Sulpice

🍄‍🟫 Passion morilles & sabayon Produit de convoitise et de saison, la morille méritait mieux qu’un simple accompagnement. Ici, elle prend toute sa place, mariée au croquant des petits pois et sublimée par un sabayon infusé au pollen. Cette assiette printanière capture l’instant, tout en nuances et en relief. Une invitation à explorer notre territoire autrement, au rythme de la nature. À découvrir à notre table gastronomique. —— 📸 @franck_juery 🎥 @alpcatmedias #AubergeduPereBise #Talloires #TeamSulpice #LacAnnecy #ChefdesAlpes

Je vous emmène en cueillette. 🌿 Au cœur des sous-bois, on cherche cette saveur d’humus : terreuse, profonde, familière. De retour en cuisine : une crème infusée à la mousse, un spongecake. Un amuse-bouche que l’on cueille soi-même à ma table gastronomique. Ma madeleine de Proust. Le cœur du sous-bois, dans votre assiette. —— 📸 @franck_juery 🎥 @alpcatmedias #AubergeduPereBise #Talloires #TeamSulpice #LacAnnecy #ChefdesAlpes

🚲 Pour fêter l’arrivée de nos nouvelles tenues #TeamSulpice, on partage ! 🎁 10 tenues à gagner (5 hommes, 5 femmes) et une sortie ensemble, le dimanche 17 mai, jour d’anniversaire de l’Auberge du Père Bise. Rendez-vous à 07h30 à l’Auberge pour le café, départ à 8h, retour à 10h. Pour participer : 1️⃣ Être disponible le dimanche 17 mai au matin 2️⃣ Laisser un commentaire sous cette publication 3️⃣ Suivre @jeansulpice & @scottsportsfrance Tirage au sort parmi les participants le 11 mai. Bonne chance à tous ! 📸 @corentinsalle 🎥 @alpcatmedias #TeamSulpice #LacAnnecy #ChefdesAlpes #NOSHORTCUTS SCOTTbikes

On aurait pu faire une vinaigrette. Mais le poireau méritait mieux : blanchi d’abord, puis réchauffé sur les braises, pour ce petit goût fumé qui change tout. Un beurre maître d’hôtel, des herbes du moment. Simple, mais différent. 🌿 ____ 👨‍🍳 𝐋𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝗣𝗼𝗶𝗿𝗲𝗮𝘂𝘅 𝗯𝗮𝗿𝗯𝗲𝗰𝘂𝗲 Poireaux 1 pincée Sel - Faire bouillir une casserole d’eau, ajouter une pincée de sel afin de blanchir les poireaux. - Les laisser refroidir puis les griller à la flamme du barbecue. 𝗕𝗲𝘂𝗿𝗿𝗲 𝗺𝗮𝗶𝘁𝗿𝗲 𝗱’𝗵𝗼̂𝘁𝗲𝗹 125 g Beurre doux 10 g Persil 10 g Menthe 7,5 g Estragon 7,5 g Coriandre 7,5 g Ciboulette 5 g Aneth 4 g Jus de citron 2 g Sel pimenté - En amont, préparer le beurre maître d’hôtel. - Réaliser un beurre pommade. - Hacher finement les herbes (persil, menthe, estragon, ciboulette, coriandre, aneth). - Ajouter le jus de citron, le sel pimenté puis mélanger votre beurre. 𝗙𝗶𝗻𝗶𝘁𝗶𝗼𝗻 & 𝗱𝗿𝗲𝘀𝘀𝗮𝗴𝗲 PM Sel et poivre PM Herbes PM Fleurs PM Croûtons - Disposer votre beurre maître d’hôtel dans une assiette et le laisser fondre gentiment. - Déposer vos poireaux dessus à la sortie du barbecue, juste grillés. - Ajouter une pincée de sel et de poivre. - Pour les finitions, ajouter quelques herbes, quelques fleurs, parsemer de croûtons puis déguster. —— 📸 @franck_juery 🎥 @alpcatmedias #AubergeduPereBise #Talloires #TeamSulpice #LacAnnecy #ChefdesAlpes

Un produit lacustre que j’affectionne : le brochet. Sa chair fine, son caractère discret : il mérite qu’on lui accorde du temps. En accras, croustillant dehors, fondant dedans. Une façon simple de rendre hommage au lac. 🌿 ____ 👨‍🍳 𝐋𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝗖𝘂𝗶𝘀𝘀𝗼𝗻 𝗱𝘂 𝗯𝗿𝗼𝗰𝗵𝗲𝘁 𝗮𝘂 𝗰𝗼𝘂𝗿𝘁-𝗯𝗼𝘂𝗶𝗹𝗹𝗼𝗻 1 pièce Brochet 300 g Vin blanc 4 L Eau 20 cl Huile d’olive 1 pièce Céleri branche 1/2 pièce Fenouil 1 pièce Carotte 1 pièce Oignon - Disposer le brochet dans un grand plat type poissonnière. - Réaliser le court-bouillon avec l’eau, le vin blanc, l’huile d’olive et la garniture aromatique (céleri, fenouil, carotte, oignon). - Cuire au four jusqu’à cuisson complète du brochet puis réserver. 𝗙𝗮𝗿𝗰𝗲 𝗮̀ 𝗮𝗰𝗰𝗿𝗮𝘀 400 g Chair de brochet 100 g Eau de cuisson 1 c. à café Piment d’Espelette 15 g Fécule de maïs 15 g Levure chimique 120 g Farine 2 pièces Échalotes 1/4 botte Ciboulette 1/4 botte Persil plat 1/4 botte Estragon 2 pièces Blancs d’œufs - Enlever la peau du brochet, désarêter et récupérer la chair. - Ajouter quelques cuillères de court-bouillon, le piment d’Espelette, sel et poivre. - Incorporer progressivement la fécule, la levure et la farine. - Ciseler les échalotes, la ciboulette, l’estragon et le persil, puis les ajouter. - Ajouter les blancs d’œufs montés en neige. 𝗙𝗶𝗻𝗶𝘁𝗶𝗼𝗻 PM Huile de friture - Former des petites quenelles avec la pâte. - Les plonger dans une huile à 180°C pendant 4 à 5 minutes. - Assaisonner à la sortie avec une pincée de sel. - Déguster. —— 📸 @franck_juery 🎥 @alpcatmedias #AubergeduPereBise #Talloires #TeamSulpice #LacAnnecy #ChefdesAlpes

🌿 Brioche aux asperges Une brioche parfumée au carvi et au safran, relevée par des asperges croquantes. Une association surprenante… mais délicieuse. Alors, prêts à essayer ? ____ 👨‍🍳 𝐋𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝗕𝗿𝗶𝗼𝗰𝗵𝗲 𝗯𝗲𝘀𝗰𝗼𝗶𝗻 200 g Farine T65 200 g Farine gruau 200 g Œufs entier 20 g Lait entier 30 g Sucre semoule 20 g Miel 7 g Sel fin 14 g Levure boulangère 135 g Beurre 20 g Grains anis vert 0,5 g Safran poudre - Mixer le lait avec le safran - Peser ensemble tous les ingrédients en commençant par les liquides - Pétrir 5 minutes en 1ère vitesse puis passer en 2ème vitesse 5 minutes à nouveau - Incorporer le beurre en dés puis continuer à pétrir - Débarrasser en bac adapté et laisser pousser toute la nuit au frigo - Le lendemain, diviser en petites boules de 5 pâtons - Garder en frais ou congeler 𝗔𝘀𝗽𝗲𝗿𝗴𝗲𝘀 𝘃𝗲𝗿𝘁𝗲𝘀 6 pièces Asperges vertes -Écussonner les asperges puis tailler l’extrémité du pied - Réserver 𝗙𝗶𝗻𝗶𝘁𝗶𝗼𝗻 & 𝗱𝗿𝗲𝘀𝘀𝗮𝗴𝗲 6 pièces Asperges vertes 1 pièce Pâte à brioche - Découper un pâton en deux moitiés et les étaler chacun à 0,5 cm d’épaisseur - Disposer les six pièces d’asperges, trois têtes dans un sens et les trois autres à l’opposé - Mouiller autour des asperges et coller en éliminant le maximum d’air, prêter attention à ce que les deux couches de brioches soient bien soudées - Laisser pousser la pâte une heure à température ambiante, dorer le dessus avec du jaune d’œuf au pinceau puis cuire dans un four chaud à 165°C pendant 15 minutes _______ 📸 @franck_juery 🎥 @alpcatmedias #AubergeduPereBise #Talloires #TeamSulpice #LacAnnecy ChefdesAlpes

🍰 Gâteau de Savoie à l’aspérule odorante Séchée, l’aspérule révèle de délicates notes de vanille. Une autre façon de parfumer ce grand classique de notre territoire, tout en finesse et en légèreté. ____ 👨‍🍳 𝐋𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 5 g Aspérule odorante 3 pièces Jaunes d’œufs 1 pièce Œuf entier 50 g Sucre semoule 3 pièces Blancs d’œufs 40 g Sucre semoule 40 g Fécule de pomme de terre 60 g Farine T65 - Au préalable, beurrer toute la surface du moule à gâteau de Savoie (type savarin), puis le sucrer à la cassonade (taper le moule à l’envers pour retirer l’excédent). - Mixer l’aspérule pour obtenir une poudre. - Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et l’œuf entier avec la première pesée de sucre (50 g) jusqu’à ce que la préparation blanchisse. - Dans un second saladier, monter les blancs en neige avec la deuxième pesée de sucre (40 g). - Ajouter dans le premier mélange la fécule de pomme de terre, la farine et la poudre d’aspérule. - Incorporer délicatement les blancs montés, petit à petit, sans les casser. - Verser la préparation dans le moule. - Cuire au four à 160°C pendant 30 minutes. Démouler à la sortie du four et déguster. —— 📸 @franck_juery 🎥 @alpcatmedias #AubergeduPereBise #Talloires #TeamSulpice #LacAnnecy #ChefdesAlpes

🌿 Passion sabayon ! Après le sabayon au beurre d’écrevisses, je vous propose une version végétale et de saison. Autour de l’ail des ours, avec des morilles pour accompagner. Une autre façon d’explorer ce grand classique… au rythme de la nature. ____ 👨‍🍳 𝐋𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝗛𝘂𝗶𝗹𝗲 𝗱’𝗮𝗶𝗹 𝗱𝗲𝘀 𝗼𝘂𝗿𝘀 100 g Huile d’olive 200 g Huile neutre 40 g Ail des ours - Mélanger les huiles, les faire tiédir puis mixer avec l’ail des ours dedans, filtrer et réserver. 𝗦𝗶𝗽𝗵𝗼𝗻 𝗱’𝗮𝗶𝗹 𝗱𝗲𝘀 𝗼𝘂𝗿𝘀 4 pièces Œufs 45 g Jus de citron 9 g Sel 300 g Huile d’ail des ours - Ajouter à l’huile : le sel, le jus de citron, deux œufs entiers puis mixer afin de monter l’huile. - Mettre la préparation dans un siphon avec cartouche de gaz, bien refermer puis faire cuire au bain marie à 62°C pendant 30 minutes. 𝗙𝗶𝗻𝗶𝘁𝗶𝗼𝗻 & 𝗱𝗿𝗲𝘀𝘀𝗮𝗴𝗲 12 pièces Morilles farcies Sabayon - Pour l’accompagnement du sabayon, étuver les morilles avec quelques échalotes, du vin blanc puis les piquer sur une brochette en bois avant de les faire cuire pendant environ 20 minutes. - Ensuite, faire revenir les morilles dans un beurre à l’ail des ours avant de les faire tremper dans votre sabayon. —— 📸 @franck_juery 🎥 @alpcatmedias #AubergeduPereBise #Talloires #TeamSulpice #LacAnnecy #ChefdesAlpes

🍃 Chou rhubarbe, thé matcha & reine des prés Un dessert tout en délicatesse, où l’acidité de la rhubarbe rencontre les notes végétales du matcha et la douceur florale de la reine des prés. Un équilibre subtil, entre fraîcheur et gourmandise. 👉 À retrouver à la boutique de l’Auberge. ____ 👨‍🍳 𝐋𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 Pour 8 choux 𝗣𝗮̂𝘁𝗲 𝗮̀ 𝗖𝗵𝗼𝘂𝘅 60 g Lait entier 60 g Eau 2 g Sel fin 7 g Miel 50 g Beurre 70 g Farine T65 2 Œufs entiers - Réaliser une panade avec l’eau, le lait, le miel, le beurre, et le sel à ébullition puis ajouter la farine et dessécher en mélangeant vigoureusement en maintenant sur le chaud - Hydrater ensuite en ajoutant les œufs un à un jusqu’à bonne texture de la pâte à choux - Pocher des choux ronds d’un diamètre d’environ 6 cm et réserver 𝗖𝗿𝗮𝗾𝘂𝗲𝗹𝗶𝗻 80 g Beurre 90 g Vergeoise 80 g Farine T65 - Mélanger au batteur tous les ingrédients pour réaliser ce craquelin - Étaler entre 2 feuille le plus fin possible et laisser prendre au froid - Tailler avec un emporte-pièce de diamètre Ø6 cm en fonction de la taille du chou - Pour la cuisson des choux au four : - A 160°C, pendant environ 40 minutes 𝗚𝗮𝗻𝗮𝗰𝗵𝗲 𝗥𝗲𝗶𝗻𝗲 𝗱𝗲𝘀 𝗽𝗿𝗲́𝘀 100 g Crème 35% 25 g Chocolat blanc 0,5 g Gélatine 12 g Reine des près - Mettre à chauffer la crème et à ébullition, y incorporer la reine des près puis faire infuser 15 minutes - Filtrer, chinoiser et repeser - Mettre à nouveau à chauffer puis verser sur la demie feuille de gélatine préalablement hydratée et le chocolat blanc - Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis stocker en boite - A faire la veille du montage (Suite en commentaire)

🫛📗 Découvrez le livre « 100 créations culinaires inspirées par la terre et le vivant » du chef deux étoiles Jean Sulpice ! 👉 À Talloires, au creux des montagnes, au pied du lac d’Annecy, le végétal est roi. C’est dans ce décor d'exception, à l’Auberge du Père Bise, que la magie du chef Jean Sulpice opère. Dans ses mains, fruits, légumes, tubercules, racines, feuilles et fleurs deviennent, saison après saison, les éléments fondamentaux d'une cueillette qui lui est propre et qui célèbre chaque jour la puissance et la sensibilité du vivant. À travers ces pages, le chef dévoile une centaine de recette modernes et accessibles et des techniques sublimant les produits de la terre. 📖 100 créations culinaires inspirées par la terre et le vivant - Jean Sulpice – Disponible en librairie dès aujourd’hui. ⭐ Textes : Claire Pichon (@cpichon ) ⭐ Photographies : Franck Juery (@franck_juery ) ⭐ Direction artistique : Georges Riu (@georgesriu ) #editionsdelamartiniere #vegetal #livrevege #jeansulpice #recette #nouveaute

"For me, the bike goes hand in hand with my work as a chef. To get around, visit my producers, and go foraging for my plants." — @jeansulpice Jean grew up in the French Alps, where nature is part of daily life. Now, as chef, he rides his #SCOTTSub through the valleys of Annecy, connecting with producers, foraging for ingredients, and staying rooted in the landscape that inspires everything on his plate. #EmbraceMovement #SCOTTSub

🥪 Une recette gourmande et accessible Le secret ? Un beurre à l’ail des ours bien parfumé… et quelques feuilles pour apporter toute la fraîcheur du printemps 😋 Un croque-monsieur simple, mais qui fait toute la différence. 👉 Une recette à retrouver à la boutique de l’Auberge ____ 👨‍🍳 𝐋𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 Pour 5 pièces 𝗕𝗲𝘂𝗿𝗿𝗲 𝗮𝗶𝗹 𝗱𝗲𝘀 𝗼𝘂𝗿𝘀 125 g de Beurre 25 g d’Ail des ours 1 g de Sel 12 g de Moutarde à l’ancienne - Mixer tous les éléments jusqu’à obtention d’un beurre bien vert. 𝗣𝗿𝗲́𝗽𝗮𝗿𝗮𝘁𝗶𝗼𝗻 10 tranches de Pain de mie 200 g d’Emmental 150 g de Jambon blanc PM Ail des ours - Préparer les tranches de pain de mie. - Couper l’emmental à la taille des tranches. - Tailler le jambon en chiffonnade. - Équeuter et laver l’ail des ours. 𝗠𝗼𝗻𝘁𝗮𝗴𝗲 PM Beurre clarifié PM Feuilles d’ail des ours PM Moutarde à l’ancienne - Beurrer le fond de l’appareil ou de la poêle. - Déposer une tranche de pain, puis étaler le beurre à l’ail des ours. - Ajouter une tranche d’emmental, 2 feuilles d’ail des ours, le jambon blanc, puis une pointe de moutarde. - Ajouter à nouveau une tranche d’emmental. - Beurrer la seconde tranche de pain avec le beurre à l’ail des ours, puis refermer. 𝗖𝘂𝗶𝘀𝘀𝗼𝗻 - Cuire dans un appareil à croque-monsieur ou à la poêle beurrée. - Environ 2 minutes de chaque côté. - Servir bien chaud ____ 📸 @franck_juery 🎥 @alpcatmedias #AubergeduPereBise #Talloires #TeamSulpice #LacAnnecy #ChefdesAlpes