La fabbricazione dell’aceto, rientra tra quelle produzioni dove il metodo, cioè il “come” lo si fa, può avere un valore profondamente discriminante sulla qualità. Cioè ancora prima di parlare di qualità delle materie prime, ancora prima di parlare di eventuali affinamenti o invecchiamenti, il come viene effettuata la bio ossidazione acetica, ci dice subito due cose
- Se abbiamo rispettato e conservato la supposta qualità delle materie prime
- Se, di conseguenza, andremo a mettere in eventuale maturazione o invecchiamento un prodotto che può effettivamente evolvere oppure, se per colpa del metodo, abbiamo una semplice soluzione di acido acetico ed acqua, dove l’affinamento in questione è pura nomenclatura.
Quindi, per l’aceto, diversamente ad esempio dal vino, la sua fermentazione costitutiva può essere fatta attraverso diversi metodi. Rapidi o lenti. Questa distinzione è universalmente nella letteratura scientifica. Cosa diversa per la fermentazione alcolica del vino. È sostanzialmente una e le altre scelte qualitative, impattano maggiormente sul risultato finale.
Questa è un aspetto interessante non solo dal punto di vista produttivo ma anche dal punto di vista culturale, oltre che commerciale.
Ad esempio, come possiamo apprendere dalla letteratura storica, a fine ottocento incominciavano ad affacciarsi nella produzione dell’aceto, nuovi metodi di produzione. Questi erano considerati RAPIDI.
Lo vediamo ad esempio da questo adorabile libretto del 1883 ad opera del grandissimo prof Ottavio ottavi .
Ottavi ha un approccio laico all’industria, non visto come un male. Anzi. Ciò che era un male era la bassa qualità. Ma come? Industria e bassa qualità, non vanno di pari passo?
Ottavi riesce a tenere distinti qualità e dimensione della produzione, purché ci sia un metodo LENTO. Se ci pensate, oggi non siamo in grado di avere questa lucidità.
Anzi questa pubblicazione ha proprio lo scopo di agevolare lo sviluppo di quell’industria dell’aceto che stava muovendo i suoi primi passi in Italia, incominciando a confrontarsi con le altre industrie dell’aceto europee: francese, tedesca, austriaca.
(Continua nei commenti)
Abbiamo avuto l’opportunità di conoscere Andrea Bezzecchi e visitare l’Acetaia San Giacomo, immergendoci nella storia e nella cura che stanno dietro a ogni goccia di aceto balsamico tradizionale. Dalle terre di Modena e Reggio Emilia, questo prodotto unico al mondo, fatto con mosto d’uva cotto e invecchiato per oltre 12 anni, rappresenta una tradizione radicata nel tempo.
Parlando con Andrea, ciò che colpisce è la sua dedizione nel preservare questa tradizione, sfidando le logiche commerciali moderne per mantenere vivi i valori autentici. L’aceto balsamico è nato per durare nel tempo, un simbolo di connessione tra passato e futuro, un piccolo frammento di eternità da custodire.
L’articolo completo lo trovi su Universo di → spacedelcious.com
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We had the opportunity to meet Andrea Bezzecchi and visit Acetaia San Giacomo, immersing ourselves in the history and care behind every drop of traditional balsamic vinegar. From the lands of Modena and Reggio Emilia, this unique product, made from cooked grape must and aged for more than 12 years, represents a time-honored tradition.
Speaking with Andrea, what is striking is his dedication to preserving this tradition, defying modern commercial logic to keep authentic values alive. Balsamic vinegar was born to last, a symbol of connection between past and future, a small fragment of eternity to be cherished.
The full article can be found on Universe of → spacedelcious.com
#emiliadelicious #Spacedelicious #AcetoBalsamicoTradizionale #AcetaiaSanGiacomo
La “madre”.
L’uomo è una scimmia relativamente evoluta che ragiona secondo criteri apparentemente razionali. Ma in realtà è molto più vicino all’uomo delle caverne che all’uomo del futuro. E non è detto che sia un male per forza, anzi. Basta non illudersi però.
Ovviamente la scimmia sta lentamente evolvendo e combatte una battaglia tutta personale contro l’avanzamento del sapere ma, direi soprattutto, contro il senso critico.
Se a questo aggiungiamo l’esigenza di rendere economico il più possibile il ragionamento tramite euristiche che semplifichino al massimo la complessità alla quale oggi siamo esposti, risulta palese che siamo fottuti.
Ma torniamo a noi.
In virtù di quanto sopra, i valori simbolici (basi fondanti del mito e del rito) agiscono come forze inconsapevoli, appunto, a nostra insaputa e diventiamo vittime di slogan semplicistici che guarda caso vanno sempre a toccare quel tipo di corde … simboliche. Cosa che ovviamente sa bene chi riesce a mettere in leva queste forze.
Ma Torniamo alla madre.
È piuttosto interessante osservare come un concetto, un nome, un significante, possa essere dilatato ed esteso, arrivando a coprire significati estremamente diversi rispetto a quelli originari.
La madre dell’aceto nasce come ciò che dovrebbe, semplicemente, essere.
Il sottoprodotto degli acetobatteri durante la loro (ancora, incosapevole) attività di produzione di aceto.
Fin da un più di un secolo fa, la madre era appunto un problema, non un’opportunità. Andava tolta da ‘sta benedetta damigiana se volevi fare aceto buono.
Oggi, in più, sappiamo che è la forma di cellulosa più pura che esista in natura (si! ancora di più di quella degli alberi!), la cellulosa batterica.
(Continua nel primo commento)
It is fair to say that our vinegar range would not be the same if we had not met Andrea Bezzecchi. Until then, we thought about vinegar without a proper foundation. It was meeting Andrea and seeing what he does with his Acetaia that heralded nothing less than the dawn of a new era for us, a true "before and after" moment.
A good place to start Andrea's story is to state that he is living proof that the simplest questions can lead to the greatest things. In his case, it was the kind of question that's asked every now and then, and yet, the type of question we all know only too well: Why are things the way they are?
Most people would stop there, accept a fairly decent-sounding answer, and move on.
But not Andrea because he wasn't happy with the answer to the question of why balsamic vinegar is made the way it is. So he decided to do something about it. This led to Andrea fighting the battle (quite literally) for all of us, so that we can enjoy something that doesn't lie, or pretend to be something it's not. He went through a desert, haunted by an industry driven by power and deception. The battle ended before the highest European Court in Strasbourg, and Andrea won. The victory brought him abundance, but not the kind expressed in money. Today, he’s truly rich, a wealth measured in smiles, friends, and principles he refused to compromise.
Without Andrea, we would have left balsamic vinegar where we last hid it, buried deep under the trauma of the 1990s when it served more to decorate the edges of plates than to add flavor. Balsamic vinegar had become something banal, faceless, just a mask. And quite frankly, we admit, in most cases, it still is today.
So, here we are, side-by-side with Andrea, happy to tell you all about spontaneous, double static fermentation and how it became an indispensable condition for us when selecting vinegars.
#fermentation #balsamic #carnivale
OLTRE IL VINO, A TAVOLA
✨ Sesto incontro amici acidi ✨
Lezione sull’abbinamento con bevande a base di aceti. Esplorazione culturale e sensoriale delle acidità attraverso gli aceti per fare amicizia con uno dei sapori, l’acido, spesso sfruttato inconsapevolmente senza valorizzarne i suoi molteplici livelli e trame.
Abbiamo scelto di incontrare l’esperto analista sensoriale che ci piace definire come il Signore degli aceti:
🤵🏻 ANDREA BEZZECCHI @andreabez
Fondatore di @acetaiasangiacomo - aceti artigianali solo da fermentazione spontanea e puro Balsamico tradizionale senza aceto;
📜 Dottorato di ricerca in scienze agroalimentari, tecnologia e biotecnologie, con una tesi sulla fermentazione acetica.
🎓 Fondatore di Acetyca (acid accademy) Start-up di ricerca biotecnologica nel campo degli acetobatteri.
📅 Data: Martedì 02/12/2025
dalle ore 19:30 alle 22:30
📍 Luogo: Trattoria La Madia
Via Aquilini, 5 - 25060 Brione (BS)
🎟 Posti limitati – Prenota ora in DM!
o contattaci al 327.7115599 Pierluigi
#andreabezzecchi #acetaiasangiacomo #privilegiatavola #trattorialamadia #franciacorta #bresciafood #bresciaeventi #lombardiafood #lombardiaeventi #ristoratori #cheflıfe #sommelier #sommelierlife #formazioneristorazione #ristorazioneconsapevole #approfondimenti #abbinamenti #foodpairing #cucinanaturale #cibosanoegustoso #naturaldrink #cibosalutare #formazioneprofessionale #aceto #acidità #acetobalsamicotradizionale #oltreilvinoatavola
𝙊𝙭𝙮Cene #6 🖤
What is (and where is) tradition?
Series of dinners where acidity, in all its forms, becomes a chef’s playground. Hosted at @acetaiasangiacomo with @andreabez
For the sixth edition, three curious minds, and six hands, took over the kitchen. Together, they turned vinegar into a language and the kitchen into a laboratory of time. @mitchelldamota@jordonezraking@ggch ❤️🔥
Tradition doesn’t stand still — it ferments, breathes, evolves. Like 𝙤𝙭𝙮, the Greek root for acid, it moves between sharp and sweet, memory and invention. And like 𝙤𝙭𝙮gen, it stings, sparks, and flows through the veins of those who cook with curiosity.
Acidity? The spark where tradition comes alive.
Cuvee Day at The Center for Discovery! We were thrilled to host food and wine experts from New York and Montreal for a day of collaboration, creativity, and taste. Led by balsamic master @andreabez , participants crafted the Special Cuvée 16th Edition by blending Upstate NY apple cider vinegar with 16-year-aged Traditional Italian Balsamic.
Two tasting sessions, a campus tour of #TCFD, and lots of shared inspiration made this day unforgettable - a perfect example of how we bring people together around purpose and passion.
You’ll soon be able to experience the flavor of our Cuvée creation for yourself when it becomes available online!
TE HAN MENTIDO TODA LA VIDA!
El “Vinagre Balsámico” 🍇 que hemos comido toda la vida es sólo jugo de uva con vinagre de vino tinto. El verdadero vinagre balsámico es una delicia! Un sabor único a madera, dulzura natural y acides muy sutil! tienes que probarlo al menos alguna vez! Increíble lo que hace @andreabez en @acetaiasangiacomo #food #recetas #comida
Ci conoscemmo agli albori dell’era digitale, lui portava i pantaloni alla zuava, io ero giá anziano.
Poi nabbe un’amicizia balsamica, e adesso il ritratto “non ridere”.
Andrea Bezzecchi, The Vinegar Prophet.
@andreabez
#ritratti
#biancoenero
#nonridere
Il risultato di tanti anni di viaggi, sperimentazioni e curiosità. Una rara collezione di agri, balsamici, aceti crudi e cotti letteralmente da tutto il mondo.
Giovedì 31 luglio, nel prato e tra gli alberi dell’Acetaia San Giacomo in Strada Pennella 1 a Novellara (RE)
Nell’ambito della rassegna “Sinestesìe” e “Rocca della Cultura” del @comune_novellara , siamo lieti ed onorati, ancorché acidamente, di ospitare i mitici #Ridillo in concerto.
Avremo il piacere di assistere alla presentazione del loro nuovo album “Poesie orecchiabili”.
Orari, modalità e info tecniche:
- ingresso gratuito, prenotazione obbligatoria al numero 334 7074947 (anche whatsapp)
- dalle 19:30 è possibile fare aperitivo al tramonto con un calice e qualche piatto in uscita dalle sapienti mani di @ggch
Il tutto accompagnato dai ricercati vinili di @dj_bond_3050
- 21:30 inizio concerto (consigliato arrivo per le 21)
A tutti gli ospiti un calice di benvenuto del nostro Tre-Spe frizzante, da uve Trebbiano e Spergola biologiche di Novellara.
Da Novellara, A Novellara, per Novellara!
Vi aspettiamo numerosi! (Anche se i posti sono limitati)
#eventiestate2025 #ridillo #poesieorecchiabili #comunenovellara #acetaiasangiacomo
Inside NYC’s Most Exclusive Italian Tasting Event 🇮🇹🍷
From artisanal Panettone to aged balsamic vinegar, our private tasting in SoHo brought together top chefs, gourmet buyers, and food industry insiders for an unforgettable experience.
✨ Featuring:
✔️ Panettone del Convento
✔️ Acetaia San Giacomo Balsamic Vinegar
✔️ Limited-edition Balsamic Panettone
Swipe through the flavors, textures, and conversations that defined the night.
#PanettoneDelConvento #italianexcellence #craftedtradition #italianbakery #panettone #gourmet #tasting #nyc #balsamicvinegar
