prism coffee works 프리즘커피웍스

천 년의 발효가 백 년의 농장을 만난 봄이었습니다. 지난 3월, 프리즘커피웍스 팀은 파나마 레리다 커피 에스테이트로 향했습니다. 우리가 가져간 건 커피 장비가 아니었습니다. 한국의 밀밭에서 온 밀 누룩이었습니다. 밀 누룩은 단일 효모가 아닙니다. 효모, 젖산균, 곰팡이가 수천 년에 걸쳐 밀 한 덩이 안에서 공존해온 — 막걸리와 전통주를 빚어온 살아있는 생태계입니다. 우리는 이것을 파나마의 게이샤 체리와 만나게 했습니다. 레리다의 두 농장에서 수확한 게이샤를 누룩과 와인 이스트로 각각 무산소 발효했습니다. 76시간, 혹은 100시간. 발효가 끝난 생두는 레리다의 다크 룸에서 느리고 균일하게 건조됐습니다. 그리고 첫 커핑. 다섯 개의 롯 모두 안정화 후 90점대의 문을 두드릴 가능성을 보여주었습니다. 레리다 Lot 5 × 누룩 100h Rose · White flower · Peach · Lemon · Brown sugar 에스플렌도로사 × 와인 이스트 Cascada 76h Floral · Elegant · Melon · Brown sugar · Creamy chocolate 레리다에서는 누룩이, 에스플렌도로사에서는 와인 이스트가 더 깊이 울렸습니다. 발효는 테루아에 덧입히는 것이 아닙니다. 테루아가 발효를 통해 비로소 자신의 목소리를 찾는 것입니다. 이 커피들은 현재 안정화 중입니다. 곧 여러분을 만납니다. ─ It was a spring when a thousand years of fermentation met a century-old farm. In March, the Prism Coffee Works team travelled to Lérida Coffee Estate in Boquete, Panama. What we brought wasn’t equipment. It was wheat nuruk — a fermentation starter born in Korean grain fields. Wheat nuruk is not a single yeast strain. It is a living consortium of yeast, lactic acid bacteria, and mold — the same biological wisdom behind makgeolli, coexisting in a single piece of wheat across millennia. We fermented Geisha cherries from two farms under sealed anaerobic conditions — nuruk against wine yeast, for 76 or 100 hours. All five lots showed the potential to move beyond 90 once stabilised. <Lérida Lot 5 × Nuruk 100h> Rose · White flower · Peach · Lemon · Brown sugar <Esplendorosa × Wine Yeast Cascada 76h> Floral · Elegant · Melon · Brown sugar · Creamy chocolate Nuruk sang deeper at Lérida. Wine yeast rang truer at Esplendorosa. Fermentation doesn’t dress over terroir — it is the moment terroir finally finds its voice. These coffees are resting. They will find their way to you soon.

안녕하세요. 스페셜티 커피를 ‘배우고, 만들고, 나누는’ 실험실인 프리즘 커피웍스 입니다. 프리즘의 “좋은 커피를 더 좋게 만드는” 콜라보 프로젝트를 원두로 판매합니다! 📌Colombia Negroni 칵테일 네그로니를 연상 시키는. 블랙 체리와 적사과의 선명한 과일감 위에 감초와 같은 향신료의 쌉싸름한 깊이가 차분하게 이어집니다. 📌Colombia Pink papaya 게이샤가 더해진 블렌드로, 넥타린과 파파야의 부드러운 과일감 뒤로 블랙티의 차분함이 길게 이어집니다. 각각도 좋지만, 함께 마실 때 두 커피의 방향성과 질감 차이가 더 또렷해집니다. 📌구매 / 상세 정보 -www.prism.coffee -프로필 링크

Coffee Proceesing A-Z #04 - Honey 허니 프로세싱은 이름 때문에 오해를 많이 받습니다. 꿀을 사용하는 게 아닙니다. 점액질이 마르면서 꿀처럼 끈적해지기 때문에 붙은 이름이죠. 코스타리카에서 체계화된 이 방식은 워시드와 내추럴 사이의 스펙트럼 전체를 아우릅니다. 점액질을 얼마나 남기느냐에 따라 화이트, 옐로우, 레드, 블랙 허니로 나뉩니다. 화이트는 점액질을 거의 제거해서 워시드에 가깝고, 블랙은 거의 전부 남겨 내추럴에 가깝죠. 같은 ‘허니’라는 이름 아래 완전히 다른 네 가지 커피가 존재하는 셈입니다. 제가 코스타리카 산지에서 인상 깊었던 건, 농부들이 점액질 제거 비율을 퍼센티지로 관리한다는 점이었습니다. ‘이건 30% 허니’, ‘이건 80% 허니’ — 이런 식으로 정밀하게 스펙트럼을 조절하죠. 같은 로트에서 여러 허니 변형을 만들어 각각 다른 로스터에게 보내는 농장도 있었습니다. 한 농장에서 화이트와 블랙을 나란히 커핑했는데, 같은 로트라는 게 믿기지 않을 만큼 달랐습니다. 허니의 진짜 매력은 이 유연성입니다. 깨끗한 산미를 원하면서도 약간의 단맛을 더하고 싶을 때, 허니 프로세싱은 가장 정교한 도구가 됩니다. 워시드와 내추럴의 장점을 원하는 비율로 블렌딩하는 것이라 생각하면 됩니다. 최근에는 중남미를 넘어 아프리카와 아시아에서도 허니 프로세싱이 확산되고 있습니다. 각 산지의 기후와 인프라에 맞춰 변형된 허니 방식이 등장하면서, 스펙트럼은 더욱 넓어지고 있죠. — Honey processing has nothing to do with honey. The name comes from the sticky, honey-like texture of mucilage as it dries on the parchment. Systematized in Costa Rica, it spans the entire spectrum between washed and natural. White, yellow, red, black — the color indicates how much mucilage remains. White is almost washed; black is nearly natural. Four completely different coffees under one name. The difference isn’t subtle — I cupped white and black honey from the same lot side by side, and they tasted like different farms entirely. What impressed me in Costa Rica was the precision: farmers manage mucilage removal by percentage. ‘30% honey,’ ‘80% honey’ — fine-tuning the spectrum lot by lot, sending different variations to different roasters. Honey’s real charm is flexibility: clean acidity with a touch of sweetness, dialed to exactly the ratio you want. Think of it as blending the strengths of washed and natural in any proportion you choose. Honey processing is now spreading beyond Central America into Africa and Asia, adapted to each origin’s climate and infrastructure. The spectrum keeps widening as more producers explore what’s possible between washed and natural.

Coffee Proceesing A-Z #03 - Natural 내추럴 프로세싱은 한때 ‘게으른 방법’이라 불렸습니다. 물이 부족한 에티오피아에서 체리를 통째로 말리는 건 선택이 아니라 환경이었으니까요. 그런데 지금은 세계에서 가장 비싼 커피 중 상당수가 내추럴입니다. 무슨 일이 일어난 걸까요. 내추럴의 핵심은 과육이 붙어 있는 상태에서 건조하는 동안 일어나는 발효입니다. 체리 안의 당분과 유기산이 미생물에 의해 분해되면서, 워시드에서는 절대 만들 수 없는 베리, 와인, 열대과일 같은 향미가 형성되죠. 잘 만든 내추럴의 딸기잼 같은 단맛, 블루베리 같은 깊은 과일향은 다른 방법으로는 재현이 불가능합니다. 하지만 리스크도 큽니다. 제 경우, 산지에서 건조대 위의 체리를 뒤집는 타이밍이 반나절만 어긋나도 곰팡이가 생기거나 과발효 풍미가 나는 걸 수없이 봤습니다. 비가 갑자기 오면 전체 로트가 위험해지기도 하죠. 내추럴은 가장 단순해 보이지만, 실은 가장 많은 주의가 필요한 방식이에요. 최근에는 통제된 환경에서의 내추럴이 늘고 있습니다. 건조 속도를 기계로 조절하고, 선별 후 건조대에 올리는 ‘큐레이티드 내추럴’. 단순한 건조가 아니라 설계된 건조로 바뀌고 있는 거죠. 에티오피아의 전통 내추럴과 파나마의 현대적 내추럴은 같은 방식이라 부르기 어려울 만큼 다릅니다. 선별의 정밀도, 건조 환경의 통제, 품질 모니터링의 수준이 완전히 다르거든요. ‘내추럴’이라는 한 단어 안에 수십 가지의 변형이 존재합니다. — Natural processing was once called ‘the lazy method’ — born from necessity in water-scarce Ethiopia, where drying whole cherries was the only option. Today, some of the world’s most expensive coffees are naturals. Something changed. The key is fermentation during drying: sugars and organic acids break down inside the intact cherry, creating berry, wine, and tropical fruit notes impossible to achieve with washed. The strawberry jam sweetness, the blueberry depth of a well-made natural — unreplicable by other methods. But risk is equally dramatic. Half a day’s delay in turning cherries on raised beds can mean mold or over-fermented defects. Sudden rain threatens the entire lot. Natural looks simple — it’s the method demanding the most vigilance. The new wave of ‘curated naturals’ uses controlled environments and mechanical drying to turn simple sun-drying into precision-engineered processing. Traditional Ethiopian naturals and modern Panamanian naturals are barely the same method — selection precision, environmental control, and quality monitoring exist on entirely different levels. The word ‘natural’ contains dozens of variations within it.

안녕하세요. 스페셜티 커피를 ’배우고, 만들고, 나누는‘ 실험실인 프리즘 커피웍스 입니다. 파나마를 다녀오며 잠시 한국을 비운 사이 한국은 완연한 봄이 되었네요. 🌸 2026년 4월 클래스 오픈 공지 드립니다! 😁 📌정규 클래스 커피 탐구 생활: 커피 맛의 발견〰️ 매주 화,목 오후 2시 📌원데이 클래스 부담 없이 커피를 시작할 수 있는 ‘커피첫걸음’ 시리즈 입니다. 커피 첫걸음: 맛보기 커피 첫걸음: 내려보기 커피 첫걸음: 나만의 드립백 커피 첫걸음: 나만의 블렌드 📌위클리 테이스팅 매주 목요일 오전 11시 4월 원물 주제는 “플로럴” 입니다 😄 커피를 가장 즐겁게 배우고 싶은 당신, 프리즘커피웍스 오포에서 만나요! 🙌 📩 클래스 신청·문의: 프로필 링크 또는 DM 📍 주소 : 경기도 광주시 신현로 42 B1층

커피 프로세싱 2 : Clean dosen’t mean simple 워시드 프로세싱이 ‘가장 깨끗한 방법’이라는 건 반만 맞는 이야기입니다. 정확히 말하면, 워시드는 점액질을 물과 발효로 제거해서 생두 본연의 특성을 드러내는 방식이죠. 깨끗하다는 건 결과이지 목적은 아닙니다. 제가 처음 워시드 프로세싱을 산지에서 본 건 콜롬비아 우일라에서였습니다. 수확 후 체리를 펄핑하고, 발효 탱크에 12~36시간 담가 점액질을 분해한 뒤, 깨끗한 물로 세척합니다. 단순해 보이지만, 물의 온도, 발효 시간, 탱크의 깊이까지 모든 변수가 컵에 영향을 주죠. 같은 농장에서 탱크 두 개를 나란히 운영하는데, 하나는 12시간, 하나는 24시간 발효했을 때 산미의 톤이 완전히 달랐습니다. 워시드의 핵심은 ‘빼기’의 미학입니다. 과육과 점액질을 제거함으로써 생두 자체의 산미, 꽃향, 차 같은 질감이 전면에 드러나죠. 이건 테루아와 품종을 가장 솔직하게 보여주는 방법이기도 합니다. 그래서 SCA 커핑이나 COE 심사에서 워시드가 기준점이 되는 거죠. 다른 프로세싱의 맛을 평가할 때도 워시드를 레퍼런스로 놓는 경우가 많습니다. 가장 오래된 방법이지만, 여전히 가장 많은 것을 알려주는 방법이에요. 물의 품질도 간과할 수 없는 변수입니다. 깨끗한 수원을 확보할 수 있는 농장과 그렇지 못한 농장의 워시드 품질은 확연히 다릅니다. 워시드는 단순해 보이지만, 모든 단계에서 섬세함을 요구하는 방식이에요. — ‘Washed is the cleanest method’ — that’s only half the story. More precisely, washed processing removes mucilage through water and fermentation to reveal what the seed itself has to offer. Cleanliness is a result, not the goal. I first saw washed processing in Huila, Colombia. The sequence is simple: pulp, ferment in tanks for 12–36 hours, wash clean. But every variable matters — water temperature, tank depth, fermentation time. I once saw two side-by-side tanks at the same farm — 12 hours versus 24 — produce completely different acidity tones. The beauty of washed is subtraction: strip away the fruit layers, and you let the bean’s own acidity, florals, and tea-like texture speak unobstructed. That’s why washed remains the reference point for SCA cupping and COE judging. The oldest method still teaches us the most about what’s inside the seed. Water quality is another overlooked variable — farms with clean water sources produce noticeably better washed lots than those without. Washed processing appears simple, but demands precision at every single step.

커피 프로세싱 시리즈 1 커피 체리는 여섯 겹의 옷을 입고 있습니다. 우리가 매일 마시는 커피는 이 여섯 겹을 어떤 순서로, 어떤 방식으로 벗기느냐에 따라 전혀 다른 맛이 됩니다. 이걸 ’프로세싱‘이라고 부르죠. 바깥에서부터 외피, 과육, 점액질, 파치먼트, 실버스킨, 그리고 생두. 이 중 점액질(mucilage)이 핵심입니다. 당분이 가장 밀집된 층이고, 발효가 일어나는 무대니까요. 이 층을 물로 깨끗이 씻어내면 워시드, 그대로 건조하면 내추럴, 일부만 남기면 허니 — 같은 체리에서 세 가지 다른 커피가 탄생하는 겁니다. 제 경우, 산지에서 같은 나무의 체리를 세 갈래로 나눠 가공하는 걸 직접 본 적이 있습니다. 워시드, 내추럴, 허니 — 같은 나무에서 온 건데 커핑 테이블에 올리면 다른 농장 커피인 줄 알 정도로 달랐죠. 그때 확신했습니다. 프로세싱이 품종만큼, 어쩌면 그 이상으로 컵을 결정한다는 걸. 프로세싱은 단순한 기술이 아니라 농부의 의도입니다. 물이 풍부한 곳에서는 워시드가 자연스럽고, 건조한 곳에서는 내추럴이 현실적이죠. 고도와 습도, 인프라와 경험 — 이 모든 조건이 만나는 지점에서 좋은 프로세싱이 탄생합니다. 이 시리즈에서는 그 의도가 어떻게 맛이 되는지를 20편에 걸쳐 하나씩 풀어가려 합니다. 워시드의 깔끔한 산미, 내추럴의 깊은 과일향, 허니의 섬세한 단맛 — 각각의 방법에는 고유한 철학이 있습니다. 첫 편에서는 이 모든 것의 출발점인 체리의 구조를 이해하는 데 집중했습니다. 구조를 알면 프로세싱의 선택이 왜 맛에 직결되는지가 보입니다. — A coffee cherry wears six layers — exocarp, mesocarp, mucilage, parchment, silverskin, seed. How you remove them, and in what order, determines everything you taste in the cup. That’s what we call processing. The mucilage layer is where the action happens: rich in sugars, pectin, and organic acids, it‘s the stage where fermentation takes place. Wash it clean and you get washed coffee. Dry it intact and you get natural. Leave some behind and you get honey. Three entirely different coffees from the same cherry. I once watched the same tree’s cherries split three ways at a farm in Panama. On the cupping table, you‘d never guess they came from one plant. Processing is the farmer’s intention — shaped by water access, altitude, humidity, and infrastructure. This series explores how that intention becomes flavor, one episode at a time. Washed clarity, natural fruit depth, honey sweetness — each method carries its own philosophy. This first episode focused on the cherry‘s structure as the starting point. Once you understand the layers, you see why every processing decision directly shapes what ends up in your cup.

이번 3월, 파나마 치리키 고원의 레리다 에스테이트에서 열흘을 보냈습니다. 농장 투어와 커핑 세션으로 빼곡한 일정이었지만, 그 안에서 우리가 가장 오래 들여다봤던 건 다섯 개의 발효 탱크였습니다. 이번 실험의 질문은 간단했습니다. 어떤 방식이 더 나은지가 아니라, 전혀 다른 두 미생물 세계 — 프랑스 양조 기술에서 온 와인 이스트와, 한국 전통 곡물 발효에서 온 소율곡 밀누룩 — 가 같은 게이샤 체리를 만났을 때 무슨 일이 벌어지는가였습니다. 레리다와 에스플렌도로사, 두 농장에 걸쳐 다섯 개의 탱크를 운용했고, 그중 하나는 한국의 김장독처럼 항아리를 땅속에 묻어 발효했습니다. 같은 재료, 같은 시간을 사용하지만, 하지만 땅속과 땅 위라는 조건 하나가 발효의 방향을 갈라놓았습니다. 발효를 마친 다섯 로트는 지금 레리다의 다크 룸에서 자외선을 차단하고 천천히, 고르게 건조 중입니다. 과연 의미있는 실험이었을까요? 건조가 끝나고, 샘플을 받아 맛을 보면 알 수 있겠죠. 이번 실험의 결과와 현장 기록은 조만간 있을 오리진 캠프 리포트 세션에서 공유하겠습니다. 끝으로, 이 실험을 함께 설계하고 기록하고 완성해 주신 세 분께 진심으로 감사드립니다. 김성민, 노진우, 김고운, 이 세 분이 이번 오리진 캠프에 참가해 주신 공동 저자들입니다. This March, we spent ten days at Finca Lérida in the highlands of Chiriquí, Panama. The schedule was full — farm tours, wet mill visits, cupping sessions — but what kept drawing us back was five fermentation tanks sitting quietly in the corner of the estate. The question we brought with us wasn’t which method is better. It was what happens when two entirely different microbial worlds meet the same Geisha cherry. On one side, a French wine yeast — precise, predictable, single-strain. On the other, Korean wheat nuruk — a living consortium of yeast, lactic acid bacteria, and mold that has been used in traditional fermentation for centuries. We ran five tanks across two farms, Lérida and Esplendorosa, and one of them was buried in the earth the way Korean families have kept kimchi jars for generations. Same ingredients, same duration — but the difference between above ground and below changed the fermentation in ways we didn‘t expect. All five lots are now drying in Lérida’s dark room, away from direct UV, slow and undisturbed. The data is recorded. Now the cup gets to answer. Full cupping results and process notes will be shared at our upcoming Origin Camp Report session. To the three people who designed, documented, and saw this experiment through to the end — Sungmin ”Reina“ Kim, Jinwoo Noh, and Gowoon Kim. This wouldn‘t exist without you. Thank you.

🇵🇦 2026 Panama Origin Camp Guest Barista at Finca Lérida 캠프 마지막 날 오전, 레리다 농장 카페에서 게스트 바리스타로 짧게나마 손님들을 만났습니다. 준비해 간 프리즘 시그니처 밀크브루로 문을 열었습니다. 일반 우유와 락토프리를 준비하여 우유 종류만 바꿔가며 가볍게 맛을 비교해 보는 시간을 가졌는데, 반응이 좋아 기분 좋게 시작할 수 있었습니다. 이어서 진행한 푸어오버도 재밌었습니다. 같은 레리다 커피라도 도구가 다르고, 또 내리는 사람이 다르면 컵이 얼마나 달라질 수 있는지. 카페 직원들과 머리를 맞대고 함께 내려보며 각자 다른 스타일의 컵을 발견하는 과정이 꽤 인상적이었습니다. 농장 직원들, 머물고 계신 손님들, 그리고 이곳에서 반갑게 마주친 부산 에어리 (@aery.coffee )팀까지. 커피 한 잔 놓고 편하게 대화하다 보니 어느덧 캠프의 마지막 페이지를 채우고 있었습니다. 이제 저희는 한국으로 돌아갑니다. 파나마에서 담아온 좋은 커피와 경험들, 한국에서 차근차근 풀어보겠습니다. Muchas gracias, ¡Hasta luego! — Guest Barista at Finca Lérida On the final morning of the camp, we spent some time meeting guests as guest baristas at the café on Finca Lérida. We opened the morning with Prism’s signature drink, Milk Brew. By simply changing the type of milk, we invited people to casually compare the flavors. The positive response made for a great start to the day. The pour-over session that followed was just as enjoyable. Even with the same Lérida coffee, the cup can change depending on the brewing tool and the person brewing it. Brewing side by side with the café staff, it was fascinating to see how each person brought out a different style of cup. Farm staff, guests staying at the estate, and even the Aery team from Busan whom we happened to meet there. Sharing coffee and conversation, we slowly found ourselves filling the final page of this camp. Now we head back to Korea. The coffees and experiences we’ve gathered here in Panama— we look forward to sharing them back home. Muchas gracias, ¡Hasta luego!

🇵🇦2026 Panama Origin Camp Cupping at Finca Lérida Finca Lérida의 모든 에스테이트 커피를 커핑할 수 있는 시간을 가졌습니다. 같은 품종이라도 각 에스테이트의 테루아에 따라 서로 다른 캐릭터를 가진 커피가 표현된다는 점을 직접 확인할 수 있었습니다. QC 과정에도 함께 참여하며 농장 사람들과 커피에 대해 깊은 이야기를 나누었습니다. 마지막 커핑에서는 이탈리아의 Ditta Artigianale 팀 (@dittaartigianale )과 일본에서 온 커피인들 (@kodomobaisenshi )과 함께 각자의 의견을 나누며 커피를 이야기하는 뜻깊은 시간을 보냈습니다. — Cupping at Finca Lérida We had the opportunity to cup coffees from all the estates of Finca Lérida. Even with the same variety, each estate expressed a different character in the cup depending on its terroir. We also joined parts of the QC process, which gave us the chance to have deeper conversations about coffee with the farm team. During the final cupping session, we shared the table with the team from Ditta Artigianale in Italy and coffee professionals from Japan, exchanging different perspectives on the coffees. It was a truly meaningful time.

🇵🇦 2026 Panama Origin Camp Finca Lérida의 모든 에스테이트를 직접 걸어보며 느끼고 왔습니다. Lérida Estate에서는 가장 높은 고도를, Esplendorosa Estate에서는 햇빛과 그늘이 공존하는 환경을, Amelia Estate에서는 새롭게 자라나는 잠재력을, Michela Estate에서는 맑고 강렬한 태양을, Flora Estate에서는 시원한 그늘을 느낄 수 있었습니다. 각 에스테이트의 테루아를 직접 체감하며 자라나는 커피 나무들을 가까이에서 볼 수 있었습니다. 같은 농장 안에서도 테루아에 따라 서로 다른 매력을 가진 커피가 자란다는 사실을 직접 눈으로 확인해보았습니다. 짧은 시간이었지만 농장에 머무르며 많은 이야기를 나눌 수 있었고, 따뜻하게 맞아준 농장주 Maria (@leridacoffeeestate )에게 감사드립니다. 좋은 경험이었습니다. - Finca Lérida We had the opportunity to walk through and experience all the estates of Finca Lérida. At Lérida Estate, we felt the highest elevations of the farm. At Esplendorosa Estate, we experienced the balance of sunlight and shade. At Amelia Estate, we saw the potential of newly growing coffee trees. At Michela Estate, the sky was clear and the sun was intense. And at Flora Estate, we found cool shade among the trees. Walking through each estate allowed us to experience the terroir firsthand and observe the coffee trees growing up close. Even within the same farm, we could clearly see how different terroirs give rise to coffees with their own unique character. Although it was a short stay, we had many meaningful conversations while spending time at the farm. Many thanks to Maria for the warm hospitality. It was a truly memorable experience.

🇵🇦 2026 Panama Origin Camp Panama Geisha × Korean Fermentation 파나마에서 진행한 프로세싱이 마무리되었습니다. 직접 수확한 파나마 게이샤를 사용해 한국의 누룩을 활용한 발효와 와인 이스트 발효를 각각 진행했습니다. 발효 과정에서 생성되는 모스토(mosto) 를 지속적으로 관찰하며 발효의 흐름을 함께 모니터링할 수 있었던 뜻깊은 시간이었습니다. 이제 커피는 건조 단계에 들어갑니다. 이제는 건조가 잘 이루어지길 바라며 자연의 흐름에 맡겨봅니다. 좋은 결과로 이어지길 기대합니다. — Panama Geisha × Korean Fermentation Our processing experiment in Panama has now been completed. Using freshly harvested Panama Geisha, we carried out two different fermentations — one with Korean nuruk and the other with wine yeast. Throughout the fermentation, we closely observed and monitored the mosto produced during the process. Now the coffees enter the drying stage. We did our best. Now we simply trust the drying and let nature take its course. We look forward to seeing how the final results develop.