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Algo pasa con el menú degustación. Unos lo dan por muerto; otros, entre los que me incluyo, seguimos pensando que es la forma más interesante de entender una cocina, casi como si de un manifiesto se tratase. El problema no es el menú degustación, sino recorrer siempre el mismo camino, o uno muy parecido, cambiando apenas cuatro elementos. Al final no deja de ser otro formato que convive con otros.
Luego está
@enigma_albertadria . Allí el menú comienza con una secuencia de pato, continúa con otra de bogavante y así sucesivamente. En su menú hay conceptos, productos, temporalidad, juegos de rol, texturas, cambios de percepción, semántica y coordinación. Un lugar donde te hace pensar. Un foie que emula una anchoa; un solomillo de wagyu que, según lo vas comiendo, parece más un atún; un bogavante curado en grasa de chuleta o un espárrago inspirado en una pelota de bádminton. Y así sucesivamente.
Hay algo de Tarkovsky y de Stalker en Enigma y Albert. El recorrido no parece seguir un orden lógico, pero cada pase obliga a reinterpretar el anterior, o no. Como si el menú no avanzase realmente hacia un final, sino a través de secuencias casi independientes. Todo parece lo que es y, a la vez, no lo es.
Sin duda, él
@albertadriaprojects y su equipo están haciendo algo muy bonito, un legado, una reconceptualización y una manera de entender la gastronomía que pocos ven.
Ayer, en Enigma, hice lo que en pocos restaurantes he hecho, quitarme el reloj y poner el móvil en modo avión. Al acabar, habían pasado tres horas. Me da igual. Podrían haber sido seis.
