Saint-Jacques snackées, purée de pommes de terre gastronomique, crème légère à l'échalote -fumet de poisson - vin blanc et Noilly Prat, huile infusée de cerfeuil et ciboulette, oseille rouge.
#nicholasatwork #happybirthday #scallops
Poulet mariné à l’ail, sauce soja sucrée, sauce soja salée, nuoc-mâm et gingembre, cuit sous vide à 74 °C, puis fini au grill. #bbq #été #nicholasatwork
Réveillon 2023
Brunoise de pleurotes sautée à l'échalote. Sabayon à la crème de shiitakes. Poudre de bacon.
Bar poêlé à la peau croustillante, brunoise de topinambours au beurre noisette. Crème légère au fumet de bar. Huile aux herbes (shiso, aneth, cerfeuil, ciboulette).
Tournedos Rossini : filet de bœuf, foie gras, pain brioché toasté au beurre clarifié, julienne d'échalotes confites au vinaigre balsamique 25 ans d'âge, truffe d'hiver, sauce madère.
Ananas poêlé au caramel vanille, tuile aux fruits exotiques, gel fluide de passion, tartare d'ananas passion, chiffonnade de shiso.
#nicholasatwork #gastronomy #gastronomie #newyearseve #homecooking
Repas pour le départ de la cousine! Que des classiques.
Salade de crabe, mousse d'avocat, aneth.
Homard poché dans du beurre, purée de butternut, girolles clous, cerfeuil, oseille rouge.
Tartare mangue passion, mousse aux fruits exotiques, tuile passion.
Menu d'été 2022 :
Tartare de saumon, dashi acidulé, julienne de nori.
Homard, purée de butternut, sabayon homard, cerfeuil et oseille rouge.
Côte à l'os irlandaise dry age 11 semaines, soubise aux trois oignons, billes de carotte glacées, girolles clous sautées, cerfeuil, jus de veau madère-cognac.
Mousse de fromage de chèvre affiné, brunoise de rhubarbe légèrement confite, fraises, shiso vert et pourpre, tuile de pain.
Tartare de mangue et passion, mousse de fruits exotiques, tuile passion.
