Il y a presque 4 ans, je suis arrivé à Menton et j’ai commencé un parcours qui a changé ma vie. Je me souviens encore de l’odeur de la mer et la chaleur du soleil à mon arrivée, depuis ce jour là chaque plat, chaque technique et chaque connaissance que j’ai appris au Mirazur ont contribué a me construire. J’ai eu beaucoup de chance d’apprendre auprès du chef @maurocolagreco et de faire partie de l’héritage de son savoir et de sa passion pour la nature, pour lesquels je lui serai toujours reconnaissant
Merci chef, j’emporterai partout avec moi le même amour que vous avez pour la nature🌱❤️
« Calambour »
C’est le nom français du bois d’agar (沉香), un bois rare et parfumé d’Asie.
Autrefois, ces essences traversaient la mer d’Asie, guidant les marchands jusqu’à un port devenu le cœur de son commerce : Hong Kong 香港.
De ce bois précieux vient le nom de ma ville « 香(parfumé) 港 (port) »
J’ai choisi ce nom comme un hommage à mes origines, et comme le parfum que nous voulons vous apporter dans l’assiette.
PS : ce n’est pas un calembour mais ça y ressemble!
🚨SOIRÉES CARTE BLANCHE À CALAMBOUR
C’est parti ! @calambour.paris , le concept de gastronomie asiatique de Luke Ng prend ses quartiers Chez Elisa pour plusieurs dîners chaque mois. Durant ces soirées, nous mettons nos habits de grands restaurants et nous avons carte blanche pour vous transporter.
Réservations ouvertes pour les 17, 18, 23 et 24 avril. Écrivez nous.
🚨CALAMBOUR TAKE OVER NIGHTS
Let’s go! @calambour.paris , the asian gastronomy concept by Luke Ng takes over Chez Elisa for several diners each month. During those nights, we put on fancy cloths and you trust us to give you a special experience.
Bookings are open for the 17, 18, 23 and 24th of April.
Get in touch.
« 龍蝦焗飯 »
焗飯, Baked Rice, is an iconic Hong Kong dish that mirrors how Hong Kong got heavily influenced by the west over centuries. Originally inspired by the Portuguese dish Arroz de forno and localised in Hong Kong by mixing Cantonese and British elements in it. There are numerous combinations of 焗飯 in Hong Kong with the structure of a layer of fried rice at the bottom, a layer of meat/fish in between, a layer of sauce on the top and finish baking with cheese.
This version I did last winter in London, is with lobster tails, lobster bisques and aged English cheddar.
« 避風塘青口 »
This canapé blends « Typhoon Shelter », a classic approach to seafood from Hong Kong, with « Moules Farcies » from France.
It’s more common to see « typhoon shelter crab » in Hong Kong, where people fried their crabs with chilli, crispy garlic, Sichuan pepper and many more aromatic seasonings
Ce canapé mêle l’esprit du “Typhoon Shelter”, une approche emblématique des fruits de mer à Hong Kong, avec les moules farcies de la tradition française.
À Hong Kong, on rencontre plus souvent le célèbre “Typhoon Shelter crab”, où les crabes sont frits avec du piment, de l’ail croustillant, du poivre du Sichuan et de nombreux autres aromates.
« 燒賣 3.0 »
Moving on from courgette flower, golden beetroot, here’s a version with rainbow radishes.
Served with an XO emulsion and springonion-ginger oil
« 梅菜燒雞 »
梅菜(Mui-Choy), preserved mustard greens, is one of my favourite ingredients from Hong Kong, it’s pungent yet elegant, often seen as a sidekick of a dish like 梅菜扣肉.
In this dish, I put Mui-Choy under the spotlight, the chicken is stuffed with a thick layer of farce that’s made with Mui-Choy, serve it with swede puree and maitake mushrooms, and finish with a traditional Perigueux sauce that’s perfumed with both black truffle and Mui-Choy.
« 梅菜燒雞 »
梅菜(Mui-Choy), preserved mustard greens, is one of my favourite ingredients from Hong Kong, it’s pungent yet elegant, often seen as a sidekick of a dish like 梅菜扣肉.
In this dish, I put Mui-Choy under the spotlight, the chicken is stuffed with a thick layer of farce that’s made with Mui-Choy, serve it with swede puree and maitake mushrooms, and finish with a traditional Perigueux sauce that’s perfumed with both black truffle and Mui-Choy.
Le plat favori du chef ! Riz sauté traditionnel, au menu jusqu’à la fin du mois.
Chef’s favourite dish! Traditional fried rice, on the menu until the end of the month.
« 川椒皮蛋 »
Beef tartare season with Sichuanese style sauce, century egg yolk emulsion, chopped century egg white, salt baked beetroot and black currant powder.
📷 @anastasia_osss@yudgzhyn
