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<쌀 이야기>
미토우의 요리에 있어 가장 힘쓰는 일 중 하나는 ‘맛있는 밥을 짓는 것’ 입니다. 예전에 비해 솥밥이 점점 친숙해지고 있지만, 대부분 쌀맛을 살리기보다는 쌀과 함께 올라가는 부재료의 존재에 따라 가치가 정해지는 일이 많습니다. 그 부재료가 기름진 무언가라면 더더욱 쌀의 가치는 좁아집니다. 그렇기에 저희는 솥밥을 구성할 때 쌀과 부재료간의 밸런스를 늘 신경쓰고 있으며, 쌀의 맛을 살리는것에 본질적으로 다가가려 노력하고 있습니다.
아버지는 농업대를 나와, 유기농 쌀농사로 농림부장관상을 받으셨습니다. 하지만 현실적인 판매의 어려움을 겪었고,
이후 가족들이 먹을 쌀만 기르고계셨습니다.
저희가 가게를 시작할때쯤, 가게에서 쓰는 일년치 쌀을 길러주신다고 하셨을 때는 지금의 까다로운 과정까지는 상상하지 못하셨을겁니다^^;
가게를 시작하고 시간이 흘러갈수록
맛있는 밥을 짓겠다는 욕심이 더해갔습니다.
일본을 오가며 쌀 전문가를 만나 얻은 지식들을 시도하기도 하고, 농사비용때문에 하지 못했던 것들도 조금씩 해보면서 맛있는 밥으로의 본격적인 여정이 시작되었습니다.
대전, 충청 지방에서 잘 자라는 쌀 품종고르기 부터 시작 했습니다.
품종을 고르고나니 기르는 방법을 생각 해야 했습니다.
양질의 쌀을 얻기위한 소식재배, 고래실논, 유기농 재배를 위한 우렁이 농법 등..그렇게 쌀의 성장과정을 신경쓰고나니 이번에는 수확방법과 보관에 대해 생각 했습니다.
쌀이 받는 충격을 최소화 하기위한 추수방법, 쌀의 수분을 안정적으로 만들기 위한 태양건조, 불순물이나 혼합물이 섞이지 않게 하기 위해 탈곡과 정미를 직접할수 있는 시설과,
최적의 보관을 위해 저온창고를 만들었습니다.
그렇게 얻은 쌀로 이번에는 어떤 도구로 밥을 지을지 생각하다가, 전용 도나베를 제작했습니다.
이제는 맛있게 조리 하는것만 남았다고 생각했지만,
조리 과정에서도 쌀을 어떻게, 얼마나 씻을지, 어떤물로 밥을 지을지, 불은 어떻게 해야할지, 끝없는 생각들이 이어졌습니다.
누구나 알고 있는 '밥'이지만,
알고있는 맛이기에 더욱 놀라고 감탄하면 좋겠다고 생갹했습니다.
긴 시간 궁리하고 진지하게 마주하여 지금의 밥에 이르게 되었습니다. 하지만 아직도 이르지 않은 경지가 있다고 생각합니다. 더 나은 새로운 방법이 있다면 언제든 시도 해보려 합니다.
모두에게 완벽한 맛은 없지만, 우리가 생각하는 방향에서의 완벽을 향해 꾸준히 노력하겠습니다.
未到の料理の中で一番と言って良いほど力を入れている事は「美味しいご飯を炊く」と言う事です。
父は農業大学を卒業し、有機栽培の米作りで農林水産大臣賞を受賞しました。
お店を始め時間が経つにつれ、より美味しいお米を炊きたいという思いが強くなりました。
日本に行き、お米の専門家に会い、現地で様々な事を教わり、挑戦してきました。
始めたばかりの頃に費用の関係で出来なかった事も少しずつ出来るようになり、
美味しいご飯づくりの本格的な旅が始まりました。
まず、大田•忠清地方でよく育つ品種を選ぶことから始めました。品種が決まったら、育て方を考えなければなりません。 良質なお米を育てるための有機栽培、お米の成長過程にまで気を配り、
収穫•保管方法まで模索し続けました。
収穫時にお米が受ける衝撃を最小限にするための刈り取りの工夫や、お米の水分を安定させるために
天日干しをしたり、不純物や混合物が混入しないように脱穀と精米ができる施設と、
最適な保管をする為の低温倉庫を建てました。
このように手間をかけたお米を、次はどのような道具で炊くかを考え、専用の土鍋を製作しました。
後は美味しく炊く過程だけ残りましたが、
炊飯過程でもお米をどのようにどれだけ洗うか、どのような水で炊くか、炊き上がりまでの火の調節、細部まで考えが尽きませんでした。
誰もが知っている「お米」ですが、
その普遍的な味ゆえに、驚きと感動をもっと味わってもらいたいと思うようになりました｡
長い時間をかけて真剣に向き合い、
今の未到のご飯にたどり着きました。
しかし、まだまだ未熟な部分もあると思います。
全ての人に満足してもらう事は難しいと思いますが、私共が考える中での完璧を目指し、日々努力して行きたいと思います。
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닭과 달걀.
시골집에 흔히 기르는 토종닭의 달걀은 일반 달걀에 비해 맛이 월등합니다. 저희가 쓰는 다른재료들과 마찬가지로 달걀에도 욕심을 내어 토종닭을 시작으로, 청계닭도 길러보았는데요,
그후에는 일본의 3대 토종닭인 나고야코친으로
기르고 있습니다. 다른종의 닭과 혼합 교배하지않고,
순혈종으로, 열성유전자가 생기지 않게
직접 부화시켜 길러내고 있습니다.
암수비율을 조절하고, 먹이에도 신경쓰고 있습니다.
달걀을 받아오는 과정에서의 소독과 보관,
최대한 신선함을 유지하기위해 배송과정까지 생각하며 노력하고 있으니, 맛있게 즐겨주세요.
*흔히 알고있는 노른자의 색은 먹이에 의해 조절이 가능한것으로, 맛이나 영양, 상태와 관련이 없습니다.
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<미토우 농장>
시골에 계신 부모님이 자식을 생각하는 마음에 기른 식재료를 보내주신 것이 시작이었습니다.
처음에는 레스토랑에서 쓰이는 것과는 상관없이 키우고있는 좋은재료를 나눠주려는 것이었는데,
가게를 운영하는데 있어 저희의 생각을 이해하시고,
저희가 필요한 재료들을 키워주시기 시작했습니다.
부모님이 키워주신 재료 라고 하면, 흔히 자식들을 먹일 마음에 ‘안전성과 정성’ 으로 생각되기 쉽지만
그것을 넘어서서, 지속적이고 안정적인 공급과 더나은 맛을 위해 노력하고 있습니다.
요리를 하면서 얻는 전문가들의 정보와 지식을 토대로 농사와 배송의 질을 향상시키고 있는데, 부모님이기에 일반 생산자에게는 요구할수 없는 까다로운 디테일까지 말할수 있는것 같습니다. 그것에 따른 고품질의 식재료를 얻을수 있는점, 잊혀져가는 소수의 토종재료등을 독자적으로 기를수 있다는 점에서 지금의 저희에게 가장 중요한 생산자이기도 합니다.
이전부터 길러왔던것들과, 새로운 많은 종들을 길러보고 시행착오의 과정을 거쳐왔습니다. 지금은 단순히 기른다기 보다는, 적합한 시기와 형태에 맞춰 전국의 산지에서 공수하는 계절의 식재료의 사용과 어우러질수 있게 노력하고 있습니다. 이러한 농장운영은 직접적, 간접적으로 농업에 참여하므로 요리사로서의 견해와 성장이 넓어지는 결과로도 이어질수 있다고 생각합니다.
앞으로도 농장의 식재료에 대해서 하나씩 소개하겠습니다.
＜未到の農場＞
田舎で暮らす両親が私達の為に育てた食材を送ってくれたのが始まりでした。当初はレストランで使うかどうかに関わらず、育てている良い食材を分けてくれているだけでしたが、店を運営する私達の考えを理解し、私達が必要とする食材を育ててくれるようになりました。
両親が育てた食材といえば、一般的には子供達に食べさせるための「安全性と真心」と思われがちですが、私の両親はそれを超えて、持続的かつ安定した供給とより良い味を目指して取り組んでくれています。料理をしながら得た専門家の情報や知識を基に農業と配送の質を向上させていますが、両親だからこそ一般の生産者には要求できない些細なところまでお願いすることが出来るのではないかと思います。それにより高品質な食材が得られること、忘れられていく数少ない在来種などを独自に育てられるという点でも、現在の私たちにとって両親は最も重要な生産者でもあります。
以前から育ててきた品種と
新しい数多くの品種を育てながら両親と共に試行錯誤を重ねてきました。単に育てるのではなく、適切な時期とその状況に合わせて全国の産地から取り寄せる旬の食材と調和するよう努めています。このような農場運営は、直接的または間接的にでも農業に携わることで、シェフとしての知見が広まり成長に繋がる結果になると考えています。今後も農場の食材について一つずつ紹介していきます。
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안녕하세요. 미토우입니다.
늘 많은 관심 가져주시고 전화주셔서 너무도 감사드려요.
현재 2026/10월까지는 만석 입니다.
모든분들을 모시지 못해 아쉬운 마음이예요.
아직은 전화로만 예약을 받고 있습니다.
예약은 전화 한 대로, 저희가 직접 받다보니
많은 양의 전화가 오고 연결이 어렵습니다.
수고스러우시겠지만 저희 가게로써는,
전화를 받는 순간부터 오시는 손님에게의 환대와 서비스의 시작이라고 생각하고 있어요.
미토우는 작은 가게이며 저희에게도 손님을 초대하듯,
손님들께서 즐겁고 편안한 시간을 보내시길 원합니다.
시간이 걸리더라도, 방문을 원하시는
모든 분들을 만나뵙기를 기다리고 있겠습니다 ☺️
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미토우가 미쉐린 가이드 2026에서 2스타를 유지하고,
추가로 그린스타를 수상했습니다.
그린스타는 ‘지속가능성’의 상징입니다.
이는 단순히 제철 식재료를 활용하는 데 그치지 않고,
생산자와의 협력과 환경을 고려한 선택을 통해
지속가능한 미식 문화를 만들어가고 있다는 의미입니다.
저희는 지역 생산자, 장인들과 함께하며 그들의 땀과 철학을
존중합니다. 앞으로도 그러한 생산자와 손님들과의 연결고리가 되도록 더 노력하겠습니다.
농장을 운영하며 많이 도움을 주시는 부모님과,
저희와 함께 나아가주시는 많은 분들께도 감사합니다.
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이번 교토 출장은 미토우의 소중한 생산자인
권영운 셰프의 부모님과 함께라 더욱 뜻깊은 시간이었습니다.
좋은 재료를 정성껏 기르는 일은 그 자체로 중요한 가치이지만, 그것이 요리로 손님들께 전달되는 과정까지 이어질 때
비로소 완성된다고 할 수 있습니다.
부모님께서는 이번 여정을 통해 ‘잘 기른다’는 것이 무엇인지, 그리고 그렇게 길러낸 재료가 어떻게 요리에 활용되어
손님들께 감동을 드릴수 있는지를 직접 체감하셨다고 합니다.
단순히 생산의 과정에 머무르지 않고, 그 결실이 요리로 이어져 손님들에게 전달되는 모든 과정을 함께 경험해보는 것도 중요한 일이라는 걸 알게 되었네요.
이번을 계기로 부모님께서도 더 깊은 이해와, 자부심을 가지게 되신 것 같아요 😊
앞으로도 함께 더 좋은 식재료를 생산할 수 있도록 노력해야겠다는 다짐을 새롭게 하게 되었습니다.
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미식의 도시로 손꼽히는 사천을 다녀왔습니다.
이번 우량예 본사 초청 여정을 통해
청두와 이빈 리장지역의 전통 요리들을 경험했어요.
중국요리의 조리법과 재료는 일본 요리와도 깊은 접점을 가지고 있는데요, 그렇기에 평소에도 관심을 두고 영감을 얻고 있는 분야이기도 합니다.
특히 사천 요리라고 하면 흔히 떠올리는 '마(麻)'와 '라(辣)'가 사실은 사천이 가진 24가지 맛 중 일부분일 뿐이라는 설명이
무척 인상적이었어요.
새로운 경험을 통해서,
요리사로서의 견문을 넓히는 좋은 계기가 되었습니다.
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2025년 연말, 중국 백주의 명문 우량예 본사로부터
초청을 받아 행사에 다녀왔습니다.
청두 이빈시에 위치한 우량예는 세계적으로 손꼽히는 규모의 양조장입니다.
우량예 본사 공장을 탐방하며 역사와, 지나온 과정에 대한 설명을 듣기도 하고, 블렌딩 마스터가 진행하는 클래스에도 참여하며 다양한 경험을 할 수 있었어요.
그밖에도 이빈 인근의 리장지역에서 전통 요리를 맛보고,
청두에서는 사천 요리의 다채로운 풍미를 접하며 요리적으도 견문을 넓힐 수 있었습니다.
'장인정신을 토대로 하되, 그것을 단순히 지키는데 머물지 않고 현대에 맞춰 승화시킴으로서 발전시킨다'
라는 가치를 공유할수 있는 뜻깊은 시간이었어요.
귀한 기회를 마련해 준 우량예에 깊이 감사드립니다.
@wuliangye.global 🙏
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쌀 본연의 순수하고 깨끗한 맛.
저희 모두가 아는 맛이기 때문에,
차이를 느낄수 있는 요소들이 더 많다고 생각합니다.
올해도 직접 농사지은 삼광쌀 추수를 무사히 마치고,
11.12월은 햅쌀의 흰 쌀밥을 식사로 준비하고 있어요 .
손님들께서 맛보시고 놀라실 때마다
농사지은 보람을 느끼게 됩니다 ☺️
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미토우 Lab : Project One
중화요리 코스를 마무리하며,
결과도 중요하겠지만 준비하는 과정과,
공부하고 생각하는 시간을 통해서 얻어진 것들이 있어요.
시도를 망설이기도 했고, 쉽지 않았지만
지나고보니 해보길 잘했다는 생각이 들어요.
이 경험이 어떤 방법으로 적용될지는 아직 정해지지 않았지만, 여러 가지 가능성에 대해 생각해보려 합니다.
많은 분들의 응원과 피드백에 감사드립니다!
8월 한달간은 재정비기간으로 휴무합니다.
9월부터 더 좋은 모습으로 뵙겠습니다.
