今月の麻婆 – 5月 –
『筍と焦がしアスパラガスのキーマ麻婆』
新緑の情景を皿に描いた、力強くも爽快な“山のキーマ麻婆”。
主役は、今が旬の瑞々しい国産の筍。ふんだんにスパイスを効かせたキーマ餡が、筍の軽快な食感と穏やかな甘みを鮮烈に引き立てる。
仕上げに添えるのは、丁寧に焦がし焼きにした国産のアスパラガス。その香ばしさと溢れる甘みがスパイスの輪郭を包み、さらにパルミジャーノのコクが加わることで、味の奥行きは劇的に深化する。
サイドにはキャベツとりんごのアチャールを。
瑞々しい甘酸っぱさが心地よいリズムを生み、スパイシーな余韻に爽快な抜け感をもたらす。
スパイスの風と大地の息吹。
初夏の訪れを舌で感じる、鮮烈な一杯。
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Mapo of the Month – May
“Keema Mapo with Bamboo Shoots & Charred Asparagus”
A bold, refreshing "Mountain Keema Mapo" capturing the essence of May’s fresh greenery.
At its core, crisp domestic bamboo shoots meet a spice-rich keema base, heightening their natural sweetness. The dish is topped with charred Japanese asparagus, adding a smoky succulence that, together with Parmigiano-Reggiano, brings a profound depth to the spice.
Served with a cabbage and apple achaar, whose tangy brightness provides a rhythmic contrast and a clean finish.
A breeze of exhilarating spices and the vitality of early summer in every bite.
今月の麻婆 – ４月 –
『蛍烏賊のイカ墨麻婆』
春の訪れを告げる蛍烏賊を主役に、スペインのイカ墨料理のエッセンスを掛け合わせた、月曜的“海の麻婆”。
濃密なイカ墨のコクと旨味に、蛍烏賊特有のワタのほろ苦さが重なり、奥行きのある味わいを形成。
にんにくと発酵のニュアンスがその輪郭を支え、花椒の痺れが全体を引き締めることで、重厚でありながらもどこか軽やかな余韻を残します。
さらに仕上げには、ふきのとうを使った特製の酢味噌を添えて。
ほろ苦く香り立つ春の山菜と、やわらかな酸味とコクを持つ味噌が、イカ墨の深みと交差し、味に立体感と抜けを与えるアクセントに。
海と山、四川とスペイン、日本の春が一皿の中で交錯し、やがて静かに調和していく一杯。
季節の移ろいを、舌で感じる麻婆です。
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Mapo of the Month – April
“Firefly Squid Ink Mapo”
This month’s mapo celebrates the arrival of spring with firefly squid, layered with the influence of Spanish squid ink cuisine.
The deep umami of squid ink is enriched by the subtle bitterness of firefly squid innards, creating a complex and immersive flavor.
Garlic and fermented notes provide structure, while Sichuan peppercorn adds a tightening numbness that leaves a rich yet surprisingly clean finish.
To complete the dish, it is served with a special butterbur sprout (fukinoto) miso-vinegar sauce.
Its gentle acidity, savory depth, and distinctive spring bitterness cut through the richness of the squid ink, adding brightness and dimension.
An interplay of sea and mountain, Sichuan and Spain, all woven together through the lens of Japanese spring.
A bowl that captures the season in every bite.
