Hoy salí a caminar por la litoranea salentina, en Puglia, y terminé encontrándome con una de esas antiguas torres de piedra que aparecen de golpe, entre el viento y el Mediterráneo, y te obligan a frenar.
Muchos las llaman “torres etruscas”, aunque en realidad los etruscos pertenecían al centro de Italia, a la antigua Etruria. En Salento le dicen: “torres sarracenas”
Acá, en el sur, la historia siempre fue un cruce de mundos: pueblos itálicos, griegos, romanos… y un Mediterráneo que durante siglos conectó culturas, comercio y civilizaciones.
La mayoría de estas torres eran construcciones de avistamiento y defensa. Se levantaban en puntos estratégicos para vigilar la costa y comunicarse entre ellas mediante señales de humo o fuego cuando algún peligro llegaba desde el mar.
Y caminar por acá tiene algo difícil de explicar.
Porque en Puglia la historia no está detrás de un vidrio ni encerrada en un museo. Está viva. Está en el paisaje, en las piedras consumidas por el tiempo, en el silencio, en el olor del mar… y en ese horizonte que sigue mirando al Mediterráneo exactamente igual que hace siglos.
#DonatoDeSantis #Puglia #Salento #Italia #Mediterraneo Storia Trekking
Todos creen que saben comer pasta. Hasta que ven esto.
El error mas comun es usar el tenedor vertical, como si fuera un destornillador.
Para enrollar bien, el tenedor va de costado. Apoyado, controlado, sin pelearte con el plato.
En el video te muestro como hacerlo, simple y prolijo, para que el spaghetti se enrolle solo y no termine siendo un desastre.
Mirá hasta el final y decime si lo hacías así.
#Donato #CocinaItaliana #Pasta #ChefTips #CucinaParadiso
En este video te muestro la receta completa, paso a paso, sai como la hago yo.
Para esta version uso spaghetti @pastalamolisana . Me gusta por la calidad, por como aguanta la cocción y porque te da esa mordida firme que esta receta necesita.
Ahora sí. Spaghetti all’assassina de Bari, pero al nero di seppia. (Yo puse 100 gr por persona)
Arranco por el final, porque el remate cambia todo.
Hago un pan saborizado con perejil, ajo y anchoas, lo pico bien fino y lo llevo a la sartén para tostarlo. Que quede dorado, seco, crocante. Eso va arriba al final.
Después viene la base.
Ajo y peperoncino (mucho) en aceite de oliva, fuego fuerte, perfume inmediato.
Ahí entra el nero di seppia, y enseguida la pasta cruda directo a la sartén.
Le sumo un poco de salsa de tomate y dejo que la pasta se cocine ahí mismo, tocando el fondo. Sin hervir. La idea es esa. Que se tueste, que se marque, que tenga partes quemaditas sin volverse amarga.
La voy “molando” de a poco, con un caldo espeso de tomate, para que le entregue humedad.
Cuando ya está en el punto, sumo la seppia, dejo que termine de cocinarse con la pasta y se arme esa mezcla negra, intensa, con sabor a mar y a fuego.
Y al final, el toque personal.
Arriba va ese pan tostado con perejil y anchoas, como nieve crocante. Mordés y pasa de todo. Salsa adentro de la pasta, costra afuera, y ese crunch que te despierta.
Si esto no te da hambre, no sé.
#Donato #CucinaParadiso #Rummo #PastaAllAssassina #NeroDiSeppia
Hoy hago spaghetti all’assassina, pero en versión nero di seppia y con picante. Y esto no se cocina como un spaghetti normal.
Primero preparo un caldo rojo bien caliente. Tomate, agua y sal. Que hierva suave al lado, listo para entrar de a cucharones.
En una sartén grande va aceite de oliva, ajo apenas y peperoncino. Perfume, no quemado.
Ahí tiro los spaghetti crudos, derechos a la sartén. Sin hervir.
Los dejo quietos un momento. Que se tuesten. Que se peguen un poco. Esa es la firma.
Cuando empieza a dorar fuerte, agrego un primer cucharón del caldo rojo. Chisporrotea, se absorbe, y vuelvo con otro. Como un risotto, pero con pasta.
Y ahí entra el nero di seppia. Se vuelve negro, profundo, con sabor a mar.
Sigo con el caldo de a poco, dejando que se forme costra, que se queme apenas, y recién ahí lo doy vuelta. Esa quemadita es el asesino.
Cuando está al dente, lo termino con un hilo de aceite de oliva. Y listo.
Crocante en partes, jugoso en otras, picante justo. Una bomba.
#Donato #SpaghettiAllAssassina #NeroDiSeppia #CocinaItaliana #CucinaParadiso
Hoy seguimos con el conejo, pero te digo la verdad. Lo mejor fue la visita sorpresa de mis amigos queridos Helen y taylor mientras cocinaba.
La receta se armó como más me gusta, Con fuego, huerta y una salsita que te cambia todo.
Hice un yogur especial con la sal de hierbas del episodio anterior, tomates secos, limón, pistachos y menta. Todo al mixer hasta que quede cremoso, ácido, perfumado, con ese crocante del pistacho que aparece al final.
Mientras tanto, en el fuego hicimos un pan plano, tipo flatbread, recién hecho. Y de la huerta salieron las verduras. Todo a la parrilla, sin vueltas. Que el humo y el calor hagan lo suyo.
Después viene el armado.
Pedazos de conejo, verdes, las verduras grilladas, una buena cucharada de yogur, y a cerrar.
Una mordida y entendés todo. Campo, Mediterráneo, y cocina real.
Y ahí, con los amigos y familia en la mesa, se disfrutó doble.
#Donato #CocinaItaliana #Puglia #HelenMirren #RecetaDeCampo
Hoy cociné conejo de campo, como se hace cuando tenés fuego y tiempo.
Primero preparo una sal de hierbas bien finita. Romero, menta y salvia, con sal. Todo picado chiquito, casi como arena, para que se pegue a la carne y la perfume de verdad.
Después viene el orden.
Ajo primero, después la sal de hierbas, y arriba un buen chorro de aceite de oliva extra virgen. Que el conejo se empape, que se impregne, que empiece a contar la historia antes de tocar el fuego.
Lo llevo cerca de las brasas y dejo que el calor haga su trabajo.
Y ahí arranca lo mejor.
En el episodio 2 viene la segunda parte, y te aviso desde ahora. Lo que pasa después te va a sorprender.
#Donato #CocinaItaliana #Puglia #RecetaDeCampo #Asado
Hoy me tocó modo campo.
Primero limpiamos el terreno con el tractor, para abrir camino y ordenar todo.
Después viene la parte que te baja a tierra de verdad. A mano. Sacar el pasto, levantar lo que estorba, transpirar un poco y dejarlo prolijo como corresponde.
Y cuando terminás, no hay nada mejor que un premio simple.
Me hice un snack frío para el descanso. Yogur, frutillas, limón y mucho hielo. Refrescante, ácido, cremoso. Te limpia la cabeza y te devuelve energía.
Campo, trabajo y algo rico al final. Así se vive.
#Donato #Puglia #VidaDeCampo #CocinaReal #DetrasDeEscena
Hoy hice un asado muy especial.
No uno cualquiera.
Arranqué con un ribeye argentino espectacular, de esos que ya te hablan antes de tocarlos.
Pero quise llevarlo más lejos.
Preparé antes unos gnummarieddi pugliesi
una receta vieja de mi tierra
intestinos de cordero enrollados, rellenos con carne picada, hierbas, ajo y especias.
Una bomba de sabor. Cocina pobre. Cocina profunda.
Después piqué carne, la condimenté, y armé el interior del ribeye:
gnummarieddi, carne tritada, romero fresco…
todo adentro.
Como si el asado tuviera corazón.
Lo cerré, lo até, y se fue al fuego.
Carbón de leña, calor suave, sin apuro.
Cinco horas de brasa, humo, silencio y paciencia.
Nada de apurar la carne.
La carne se respeta.
Cuando lo abrí…
jugoso, perfumado, intenso.
Argentina afuera. Puglia adentro.
Esto no es solo asado.
Esto es identidad en la parrilla.
Hoy volví a algo que para mi es de lo más importante. Poner las manos en la tierra.
Tener una huerta en casa no es solo plantar verduras. Es bajar un cambio. Es aprender a esperar. Es entender que el sabor no nace en la cocina, nace mucho antes. En el sol, en el agua justa, en el tiempo.
Y estas verduras vienen de Puglia.
Tierra roja, viento del mar, y ese Mediterráneo que te deja todo más intenso. Un tomate que huele a tomate. Una rúcula con carácter. Una berenjena que casi se cocina sola.
Cuando cosechás algo que creció así, cambia todo.
Cocinás distinto. Respetás más. Usás menos. Porque no hace falta inventar nada.
A veces la magia está atrás de casa. En una planta. En una hoja. En una mordida.
#Donato #Puglia #Huerta #CocinaItaliana #SaboresReales
Los spizzulis nacen de algo muy simple.
Masa, manos, y un movimiento que se aprende mirando.
Arranco con una masa de trigo duro y agua, bien trabajada hasta que quede firme, lisa y elástica. La dejo descansar, la corto en tiras y las ruedo finitas, una por una.
Después viene lo mejor.
Con las manos empujo y giro la masa sobre la tabla estriada. Y ahí aparece la forma. Las rayas no están solo para la foto. Son para que la salsa se agarre, se meta, y la pasta tenga más carácter.
El gesto es siempre el mismo.
Empujar, girar, soltar. Y dejar que la masa se enrosque sola.
No hay moldes.
No hay dos iguales.
Cada spizzuli sale con la marca de quien lo hace.
Así se construye esta pasta rústica, poco conocida y hermosa.
De la masa al gesto. Del gesto a la identidad.
#Donato #Spizzulis #PastaHechaAMano #PastaArtesanal #CocinaItaliana
Hoy les muestro como impastar , pero con un cuento de antes.
En los pueblos, las nonne y las señoras amasaban en la puerta de casa. Y no era solo cocina. Era escena.
El cuerpo se mueve, el brazo trabaja, la masa responde, y el ritmo te sale solo. Dicen que a veces, de reojo, algún muchacho miraba pasar y se quedaba mirando un poquito más de la cuenta.
No es para romantizar nada ni para traerlo a hoy. Es otra época, otra cabeza, otra forma de vivir el barrio.
Pero me causa gracia pensar que, además de hacer pan, también se armaba un poquito de novela con harina y agua.
Igual, la verdad es esta. Si querés que la masa salga bien, tenés que meterle cuerpo.
Amasar no es apretar. Es acompañar.
Y cuando le agarrás el ritmo, se nota.
#Donato #PastaFattaInCasa #CocinaItaliana #Impasto #HistoriasDeCocina
