Da Aballar abre en @cocina.beta — Infinito Delicias @infinitodelicias , de miércoles a domingo. Cocina italiana, pasta fresca, menú vivo que cambia cada semana. Un espacio para experimentar en torno a la gastronomía sostenible. Hasta finales de julio.
Los viernes son de risotto. Esta semana, primavera: guisantes, ricotta, mascarpone y hierbas.
También pasta del día y menú cerrado por la noche.
No puedo estar mejor acompañado en cocina con @reyesdewit al mando de la pasta fresca!
Reservas → link en mi bio/reservas con 24 horas de antelación.
Bienvenidos. 🍃
Gracias a @ansonybonet por todo el support para la apertura!
Ilustración de ‘Da Aballar’ por @__imatt
La primavera del 26 está siendo la más loca de mi vida, está pasando mucho en muy poco tiempo y el rato que me tomo para asimilarlo es en el huerto, donde la naturaleza tiene sus ritmos. Las fresas nos dan sus primeros frutos, las habas y los guisantes los últimos, y toca plantar lo que vendrá en verano: tomates, berenjenas, pimientos, sandías.
La horticultura te obliga a organizarte, nada es instantáneo aquí y hay que ordenar las ideas. Además en el huerto charlo con mi socio Sergio, con las manos metidas en la tierra es inevitable tocar temas profundos: preocupaciones, amores, familia, su receta del flan y mi ragú de salsiccia.
Toca Alcalá Norte en Madrid y el día está perfecto para un concierto al aire libre con viejos amigos. Mucha cocina, cansancio y las pastas frescas de Reyes, que son una maravilla. Mis amigos visitan la que será mi casa estos próximos meses. Pizzas en el capó de un coche, como tiene que ser el streetfood. Yoga con Angela. Poco tiempo para echarte de menos pero, por fin, feliz con todo lo que me rodea.
Mi comida de hoy: risotto alla Milanese, no he parado en las últimas semanas por un proyecto muy guay que anunciaré esta semana. Tenéis muchas pistas en el insta de @reyesdewit
INGREDIENTES
— 320 g de arroz carnaroli, arborio o vialone nano
— 1,2 l de caldo de pollo o verduras
— 0,5 g de azafrán (1 sobre)
— 100 ml de vino blanco seco (opcional)
— 60 g de mantequilla muy fría
— 80 g de grana padano rallado
— 2 cucharadas de aceite de oliva
— Sal y pimienta blanca al gusto
ELABORACIÓN
1. Calienta el caldo en un cazo a fuego suave y mantenlo caliente durante toda la cocción. El caldo frío corta la cocción del arroz.
2. Infusiona el azafrán: disuelve el sobre en un pequeño cazo con 3-4 cucharadas de caldo templado. Reserva.
3. En una cazuela amplia, calienta el aceite a fuego medio. Añade el arroz directamente y tuesta 2-3 minutos sin parar de remover, hasta que el grano esté tan caliente que no puedas sostenerlo en la palma más de 3 segundos.
4. Si usas vino, viértelo ahora y deja que evapore por completo. Si no, pasa directamente al siguiente paso.
5. Incorpora el caldo caliente cazo a cazo, removiendo con frecuencia. Mantén siempre medio dedo de líquido visible en la cazuela. El proceso dura unos 16-18 minutos.
6. A mitad de cocción, añade la infusión de azafrán. El arroz tomará ese color dorado intenso y el aroma llenará la cocina.
7. Cuando el arroz esté al dente y con una consistencia fluida, apaga el fuego.
8. Fuera del fuego, añade la mantequilla muy fría cortada en dados y el grana padano rallado. Mueve la cazuela con energía en movimientos circulares hasta que el risotto quede sedoso y brillante. Esto es la mantecatura, el secreto de un buen risotto.
9. Sirve de inmediato.
¿Por qué estas habas con pecorino son las mejores que he comido nunca?
Porque las plantamos hace 6 meses, sin tener ni idea. La planta creció demasiado pronto, en los meses de poco sol y de invierno se caía, se congelaba y se quedaba en tierra. Un fracaso, pensábamos mi amigo Sergio y yo.
Pero ayer, tras todos estos meses, recogimos las vainas con esas pedazo de habas que se pueden comer crudas. Algunas tienen pulgón, ya que nuestro huerto es ecológico y no le echamos nada. Crudas, con pecorino, hervidas… están buenísimas.
Son las mejores porque son nuestras. Las recogimos a las 13h, a las 19h estábamos todos desvainando y a las 21h comiéndolas en una pasta con pecorino. En Roma se las comen crudas con un trozo de queso pecorino, y ahora entiendo por qué.
Son las mejores porque las hemos sudado, las hemos visto crecer, y la satisfacción de recogerlas no la puedo explicar.
Muy pronto —aunque da para muy pocos platos— haré todo lo posible para que también vosotros las podáis probar.
Gracias a @sergio.blancoa por cuidarlas cuando no estuve y por ser el mejor huerto manager. 🌱
#pasta
LINGUINI PARA CLAUDIO
Ingredientes:
Linguini Ducato di Amalfi
Pomodori datterini
Ajo
Albahaca fresca
Ricotta
Aceitunas negras
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Sofrito de ajo en aceite de oliva, añadir los datterini con un poco de albahaca y dejar que se deshagan a fuego medio hasta que se concentren. Cocer la pasta en agua de mar — o agua bien salada — y mantecarla bien en la salsa. Servir con ricotta generosa por encima y aceitunas negras pasadas por la sartén hasta quedar crujientes.
#pasta
Muy contento de anunciar que pronto podréis probar estos platos de temporada, hechos con mucho cariño. Nos vemos en mayo.
Ingredientes: riso Carnaroli, piselli, espárragos, vino blanco, caldo vegetal, Parmigiano Reggiano, mantequilla, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
Para el risotto, en una cazuela amplia añade un poco de aceite de oliva y el riso Carnaroli, tuéstalo durante uno o dos minutos removiendo hasta que el grano se vuelva ligeramente translúcido, incorpora el vino blanco y deja que evapore el alcohol. Comienza entonces la cocción añadiendo caldo caliente poco a poco, un cucharón cada vez, removiendo constantemente y esperando a que el arroz lo absorba antes de añadir más durante unos dieciséis a dieciocho minutos. Cuando el arroz esté en su punto, retira del fuego y realiza la mantecatura con mantequilla fría y Parmigiano Reggiano rallado, removiendo hasta obtener una textura cremosa y ligada, ajusta de sal y añade pimienta negra. Por último, marca los espárragos a la plancha con un poco de aceite y sal hasta que estén tiernos pero firmes y colócalos sobre el risotto. Para la crema de piselli, sofríe cebolla picada fina en aceite de oliva a fuego suave, añade los guisantes, rehoga unos minutos, incorpora un poco de caldo vegetal y cocina durante unos diez minutos antes de triturar hasta obtener una crema fina que puedes añadir al final para aportar frescura y profundidad al plato.
#risotto
PASTA ALLA GRICIA
Ingredientes (para 2 personas)
200 g de pasta (rigatoni o spaghetti)
100 g de guanciale
50-60 g de pecorino rallado
Pimienta negra
Sal
Paso a paso
En una sartén, cocina el guanciale a fuego medio hasta que esté dorado y crujiente por fuera.
Mientras, cuece la pasta en agua con sal.
Cuando esté al dente, pásala directamente a la sartén con el guanciale y añade un poco de agua de cocción. Mezcla bien para emulsionar la grasa con el almidón de la pasta.
Apaga el fuego y añade el pecorino poco a poco, removiendo sin parar. Ajusta con más agua de cocción hasta conseguir una crema suave.
Termina con pimienta negra recién molida… y listo.
#gricia #pasta
Pasta con mejillones chez @serra_flowers 💐💐❤️❤️
**Ingredientes:**
* 400 g de pasta
* 1 kg de mejillones
* 2 dientes de ajo
* Un manojo de perejil
* 200 g de tomatitos en conserva
* Aceite de oliva
* Sal
**Paso a paso:**
1. Limpia los mejillones y cuécelos en una olla hasta que se abran. Cuela y reserva el caldo.
2. Sofríe el ajo y el perejil picados en una sartén con aceite de oliva.
3. Añade los tomatitos y cocina 5–10 min.
4. Incorpora el caldo de los mejillones y deja que reduzca un poco.
5. Cuece la pasta en agua con sal y sácala al dente.
6. Pasa la pasta a la sartén y saltéala con la salsa.
7. Añade los mejillones, perejil fresco y un buen chorro de aceite de oliva.
#pasta
Risotto de ortigas en Baztan 🌱
Cuando vengo a la casa familiar en Baztan (Navarra), este risotto se ha convertido en una tradición.
Recojo las ortigas en pastos ecológicos, libres de pesticidas. Las lavo bien y, con unos guantes, separo las hojas de los tallos. Después las sofrío con un poco de aceite y añado un poco de agua para que se cuezan.
Tras unos 10 minutos hirviendo, la ortiga está lista: ha perdido el picor y se puede consumir sin problema. La trituro y la reservo.
Para el risotto, empiezo con un poco de cebolla. Añado el arroz, lo tuesto ligeramente y voy incorporando caldo vegetal poco a poco, como manda la tradición. A los 7 minutos de cocción, añado el triturado de ortiga.
Al final, manteco con mantequilla y parmigiano. Un poco de pimienta negra le va perfecto.
#risotto
Pasta con atún y tomate 🍝🐟
Sofrito de cebolla con un buen toque de condimento sardo o 2–3 anchoas que se deshacen lentamente. Añadimos alcaparras desaladas y aceitunas negras para darle ese punto salino y profundo.
Incorporamos tomates enteros en lata y dejamos que todo se cocine con calma hasta que la salsa esté bien concentrada.
Cuando esté listo, añadimos el atún y apagamos el fuego para que quede jugoso.
Mantecamos la pasta con la salsa, terminamos con perejil fresco y un buen chorro de AOVE abundante.
Mi manera de hacer pasta con lentejas 🍝🌿
Empiezo con un sofrito muy fino de cebolla, zanahoria y apio, a fuego medio-bajo hasta que esté bien pochado.
Incorporo las lentejas, cubro con tomate triturado (limpia el bote con agua y añádelo también), añado una hoja de laurel. Dejo cocer hasta que estén casi listas, suelen tardar una hora aprox. Añado un poco más de líquido y pongo la pasta directamente en la olla. Puede usar pastina o unas tagliatelle/spaghetti rotos como en mi caso.
Termino con aceite de oliva en crudo y pecorino romano rallado (también puedes usar parmigiano).
#pasta #lentejas
